フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

見なければよかった、聞かなければよかった・・・・と賄


  料理の事が良く判っていらっしゃり、舌の感覚もセンスも抜群と思われるおき客さまとお話ししたり、
その方のブログを見たりすると、「エエッ 此処もOKなの?」  「ここは行っては駄目でしょう~~~」
「アレ?味の素お嫌いだったのでは?」 「駄目ですよ~~騙されては~~~」
に遭遇 訳が分からなくなることがあります。
人間の個々の違いと言うものを思い知らされます。

お客様にお褒め頂いた時は素直にその事だけを喜び、深く知ろうとしないのが極意かも知れません。


賄い幾つか

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ブームのドンコの昆布締め



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久々、タイグリーンカレー




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ドンコの出汁で味噌おじや 餅、卵入り




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ナマコの残りを醤油煮にして、スープで煮た春雨の上に










  1. 2017/11/12(日) 10:01:19|
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食べログ


  毎度のアホ食べログですが、

二回連続で料理に造詣の深い、此処まで理解して頂けるのかと身の引き締まる思いがするコメントを頂きました。

こう言うコメントを頂くと長年料理をやって来て本当に良かった。 とつくづく思います

今回のコメントを知らせて下さったお客様からメール、
「きちんと評価された口コミが増えるとさすらいのいい加減さが浮き彫りになって、溜飲が下がる」

食べログの総合点は変わらずですがね


おまけに、昨夜は素敵なカップルがChez Johnnyに来るためだけに名古屋からお見えになり感激

楽しいことが連続で起こると一寸不安になります



お昼の中華ご注文のお客様メニュー

豚耳の前菜=紅油耳絲

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ベトナム生春巻き

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ナマコ、浮袋、キヌガサタケのスープ

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ドンコの酒粕炒め=糟溜魚片

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豚挽き肉の鹹魚蒸=鹹魚蒸肉餅

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夜のお客様の前菜

紅玉のコンフィテュールと菊池牧場のウィンナーソーセージ

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  1. 2017/11/11(土) 13:56:30|
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 炭水化物の摂り過ぎに注意と言われました。
まだまともにカスレ食べて無かったので早速


縁の焦げ防止にアルミホイルかけてみましたが、

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あまり効果なかった



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でも美味しい~~~~


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バカなことやってます



旧友Sに貰ったワインも明けました。
素晴らしい香り



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デザートには羽黒のI様に頂いた柿

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二人共柿あまり得意では無かったのにこれは美味しい2個食べました



前日昼のスペインオムレツ

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夜の穴子丼

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中華ご注文のお客様用ナマコの戻し

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良いものは戻しも簡単。

一晩浸けて、1時間にて冷めるまで置き、腹開いて再び30分位で戻りました。
私はおふくろ譲り、戻し切らないのが好き









  1. 2017/11/08(水) 04:59:39|
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Cassoulet、賄


 カスレご注文のお客様。
ポルチーニ(セープ)もご注文、あまり良いのが入らないみたいなのでN君が送ってくれたヤマドリタケ。

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ボルドー風にエシャロットとパセリで



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旬のドンコのコルベール



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仔羊炭火焼とカスレ




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賄のドンコの昆布締め。
忘れてて昆布の時間が長かったけど正解だった気も・・・

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香港も近付いてきました。

前回の旅で空港の宅急便のお兄さんにスーツケース壊れてますの指摘を受けたので検索。
楽天で安いサムソナイトを購入。 軽い

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手前の方です。










 
  1. 2017/11/06(月) 00:35:58|
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Cassoulet

  Cassoulet カスレ、白隠元豆の煮込み料理。
今は亡きBenoîtの名物料理でしたね~~
Benoît,パリにも日本にも有りますよ! でも別物です
ブノワで食べる為だけに何度パリに行ったことでしょう。 それも2日連続で行ったり。
ベルナール・ロワゾー氏と対談した時も、「パリに買い出しに行くそうですが、何処で食べますか?」
と聞いたら「ブノワです」と言ってました。
シェフなのに美味しい料理を作ることより“料理で金儲け”を企む輩が居ます。
その代表格アラン・デュカスがブノワを買収。
フランスの貴重な文化が一つ消え去りました。
料理で金儲け、他にも益博、食べログ、等が「食」を駄目にします。

Cassouletに戻りましょう。
常連のお客様から「カスレが食べたい」とお電話を頂きました。
 なかなか良い豆が見つからない。 本格的に作ると大変。 あまり受けない。などの理由でお断りしたのですが、
或る日PCに「良い豆があります!」の広告がっ。
買ったら作りたい  レシピ調査開始、やっぱエスコフィエから・・・あら、意外とシンプル。
これを基本にレシピ作り開始。
コンフィを入れるレシピが多いですがカスレの為だけにコンフィを作るのもな~~~
フランスなら買って来ればよいのですが。
ソーセージは菊池牧場の大好きなフランクフルトに決定。
ハムの皮もあるし・・  塩漬けバラもあるし。


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豆浸け



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仔羊塩抜き



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豆煮



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バラ炒め



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仔羊炒め



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玉葱

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トマト



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煮豆









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豚足も入れ


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紙蓋して



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煮えたら豚足取り出して骨抜き




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豆と合わせて煮ます




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ソーセージ入れます
ほぼ完成



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翌日こんな感じ、(浮いた脂は取りました)




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豆を壊さないように混ぜるのは手が一番




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試し焼き



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予想を上回る旨さじゃ~~~~~~



レシピです

Cassoulet 1 (433x640)
Cassoulet 2(433x640)



書いてみるとレシピ長い~~~~~~

















  1. 2017/11/05(日) 02:23:52|
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