フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

元気??

 一応元気は元気なんですが・・・・・
どうやら長時間の立ち仕事+糞重い雪投げで坐骨神経痛になったみたい(自己診断)
お向かいが整骨院なので通ってます
右の前脛から臀部がやられました。
仕事中はあまり苦にならないのですが朝起きるときが「いててててて」です。

でも仕込みはやってますよ~~~

伊勢の大西さん(通称大西ライオン)から松阪牛のハチノスが到着

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湯がいて切っておきます。


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半割にして茹でた豚足は袋に入れておきます。



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トマトも準備しました。



イチさまご要望の香港麺第二弾 尻なんか気にしてられません

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ここまでやっておいて寝ます



翌日トリップ煮込み開始、はまってるマドリッド風です

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トマトソースの中にハチノスと豚足入れます。

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三時間位煮たらベーコン入れます

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豚足取り出して骨抜き




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切って戻して調味して完成。



続いて麺打ち

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相変わらず伸ばしが大変



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やっと見つけたパスタマシーン固定場所


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今回はNo8迄薄くしました。


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勿論食べますよ~~~~雲吞麺

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第一回と同じ位茹でたら一寸茹で過ぎ、替え玉で計ったら25秒位が最適(保存した場合はもう少しかかるかも)

仕上がりはほぼOK、97%完成、これ以上は無理だな~~~~


レシピです

香港麺  (438x640)



マドリッド風も訂正レシピ載せます。

Tripes à la madrilène (438x640)



P.S.
Konamiさま、
仔牛レバー、
オリーヴ油で厚切りのベーコン(市販のピンクベーコンは駄目)の厚切りを炒め、取り出し、
塩胡椒して小麦粉をまぶしたレバーをミディアムに焼きベーコンを戻し、皿にレバー、ベーコン、レモンのスライス、
パセリのみじん切りの順で載せ、熱い油をかけます。
ただ、レバーから出た血等で焼いた油が汚れるので、最初にベーコンを炒めた時の油を別鍋に取っておき、
盛りつけてからその油をかけた方が美しい仕上がりになります。

別物になりますが豚のレバーでも充分美味しいです。 ミディアムウェル位に仕上げたらよいかと・・・・・




































  1. 2017/02/18(土) 00:50:39|
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色々

 先日作ったカレーに鶏レバーを載せて食べました。  清流鶏レバー美味しい

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先日M様に頂いたお酒、
右の巌は美味しく、あっという間に終わってしまいましたが、
変化を楽しむはずの天寶は日本酒にあるまじき香りに変化・・・・料理酒となりました。




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エノキ入りけいらん。


鰯のイタリー風マリネ

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レモンタルト2回目、

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色々仕掛けを用意



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コルベールバター製作

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この状態で冷凍、固まったら真空パックして再び冷凍保存です。



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鰯のマリネ、小分けして真空保存。



お客様に
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先程のコルベールバターを載せたドンコのマリネ、フライ。




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ドンコの残りは賄のプロヴァンス風に




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夜食の親子丼、私のはドジして墜落



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お客様の短角牛テール煮込み。



伊勢の大西様から松阪牛のハチノス着

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上の袋は豚足。

今回もはまってるマドリッド風に


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ハチノスの切れ端はフィレの屑と煮てクッパに。




お客様の 二戸産乳飲み仔牛レバーの英国風

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賄のコーチンのマリネ フライ

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香港麺第二弾

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明日まで寝かせます。



賄用仔牛レバー

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雑ですが焼き加減は上々



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残り一本のワインを開け、



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上機嫌
















  1. 2017/02/17(金) 02:56:37|
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ゴメンナサイ~~~

 レモンタルトのレモンの量、間違ってました

Tarte au citron (416x640)

生地の量にも余裕を持たせました。
訂正宜しくお願いします




  1. 2017/02/15(水) 15:08:14|
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CAGANER

 安比以来7年越しにお見えになったN様。
素敵なお土産を下さいました


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スペイン、カタルーニャ地方のクリスマスに飾るうんち人形。
豊穣、希望、繁栄を象徴。 飾らないと運が悪くなると言われてるそうです。
この人形のモデルになることは有名人にとって大変名誉な事とされてるそうです。

プラッサッジョさんで見かけて羨ましかった~~~~~
でも、後日ウチに来るのは内緒だったみたいです

クリスマスと言わず、一年中メインの場所に飾りましょう


前の晩の賄は奇しくもスペインオムレツ

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お酒も頂きました。
左は開封後の変化を楽しむ微発泡。
右は味わい豊かな「勝負酒」でした。
どちらも美味しい



はまってる丸海の笹漬け。
堪らず業務用を二個購入。初日に一人で30枚食べました

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同じ丸海の甘鯛の味噌漬け、美味しい味噌を物凄く贅沢に使ってるのでその後何度も別な魚の味噌漬けに利用できます



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ドンコで何度も楽しみました。



お待ちかね、ドンコの可愛い顔です

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以前スダッチに貰った八幡平ポークのバラをスープ用に煮たのですが食べてみるとバカ旨。
2日に亘って回鍋肉

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洗い桶とヤカンを磨きました。

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一日目



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二日目



手打ち麺で海老焼そば。

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お客様に叉焼

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その前の小肌

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ドンコのコルベール。



シャトーブリアン

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香港で買ったアミガサ茸のソースで



レモンのタルト

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別のお客様の盛り合わせ前菜。

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シャトーブリアン炭火焼。




賄は

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新ワカメとアサツキのぬた。



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ドンコのアラのスープで煮込みそば、高菜載せ。 手打ち麺、煮込んでも美味しい!



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雑炊


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砂肝



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清流鶏レバー


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焼き加減、上手く行った~~~~~


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巌でご機嫌



最後の手打ち麺で香港風撈麺

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  1. 2017/02/12(日) 23:19:20|
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Tarte au citron

 デザートには全く自信がないので恥ずかしいのですが、作ったので載せます。
ヒロベーに貰った有機レモンのタルトです。 皮をたっぷり使うので有機レモンでないと作れません。

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こんな感じです。
まだまだ改良点いっぱいです

でも以前レモンタルトを一気に3種類焼いて一番美味しかったのがこのレシピです(Larousse)

レシピです。

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賄はP様も参加、

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海老と搨菜の炒め物。

この後ステーキを食べましたが興奮して撮り忘れ












  1. 2017/02/09(木) 14:47:36|
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