フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Gratin de crabe

のり様スイマセン、
蟹グラタンのレシピ載せてませんでした

のり様はとっくにご存知の事ですが、お客様が「ドリア好き」、わたしも好きですが、
いつの日からライスグラタン=ドリアになったのでしょう?
ドリアって胡瓜の入った鶏料理でしたよね どこにも米無いですよね~~~~

レシピです

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ファルファッレの部分をタイ米にしました。
炊いたタイ米+バターの方がしっかりとした料理になるか?とも考えたのですが、
オーヴン処理の軽さの方を選びました。





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Riz au blanc (456x640)


Coulisは出汁用の蟹(平蟹等)が手に入ればベストですが、震災以来あまり聞かないな~~~~

今回はこのレシピプ+タラバの身と言う贅沢なものでした
お一人様¥15,000のメニューでしたから。



それにしても、プラ様Madame稲庭食べ過ぎですよ~~~~
麺喰いイチも呆れてました(笑)











  1. 2017/07/15(土) 08:43:22|
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 ケンちゃんから雫石川の鮎が届きました

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沢山有るので小さめのはエスカベーシュに

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一夜干しも

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今回は背開き。 この方が主流みたい。



焼いても食べましたよ

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ハモちゃん胡瓜を湯浅醤油のもろみで。
もろみだけで酒が飲める美味しさ。 すぐになくなってしまいそう

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久在屋の油揚げできつねうどん。
うどんは真壁屋さんの「太麺}
やっぱ、揚げが一番詰らない

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by ichi




お客様にお出ししたタラバ蟹のライスグラタン。

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  1. 2017/07/14(金) 23:23:26|
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Gaspacho


少々ですがハモちゃんトマト第一号が来たので待ちきれずにガスパチョの仕込み

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これは近所のスーパーで買った優れもののトマト


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台湾のおっさんみたいです



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レシピです。(以前アップしたのがあまりに量が多かったので少なくしました)

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材料の分量はあくまで基本量です、お好きに増減して下さい。

トマトが素晴らしい時はトマトジュース要りません。

トマトジュースはデルモンテが美味しい。




完成したのが5時15分前、タクシーに飛び乗ってせんぼくバランス治療院に5時ジャストに到着

プラさん帰りの川沿いの散歩は快適でした
川風が涼しく、明治橋の下には何と蛍が
頑張って買ったクラークスのサンダルも快調


このところ毎晩イチが作ってくれるブラン エ ノワール
絶好調 宗さん超え?

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  1. 2017/07/14(金) 02:13:15|
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Pullassaggio

 イチが肩凝りからの頭痛でせんぼくバランス治療院へ。
帰りにイチママの誕生祝を兼ねてプラさんへと思ったらまずハモ夫妻がアムウェイのミーティングで駄目。
肝心のママは血圧が高いとかの不明な理由で欠席。
結局二人で行ってまいりました。
出掛ける間際までガスパチョ(11L)を仕込んでたのでカメラを忘れ画像無し
カルパッチョ、無理に頼んだ海老と貝のアヒージョ風、つぶ貝のパスタ、椎茸の詰め物、ニョッキ、イシモチetc。
白ワインも全て美味しく大満足
帰りは川沿いを歩いて帰って来ました。

プラさんご注文のヴィネグレットのレシピ載せておきます。

Sauce vinaigrette et ravigote (449x640)





  1. 2017/07/12(水) 21:32:51|
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醤油


 KONAMI様からご質問の醤油。
日本人、醤油好き過ぎて何でもよいと思ってる人居ますよね~~~(笑)
何十年も前ですがエアーフランスの機内食の寿司の醤油が古かったので投書したら丁寧な反応でしたが、
「お醤油って劣化するのですか~~~」と仰ってました。
山形の旅館で刺身が出てきて、カミサンが「この醤油動いてる!」・・・小さな虫が湧いたこともありました。

色々試しましたが(私はあまり生っぽいのは好みで無く、再仕込み系が好きです)
素晴らしく美味しい醤油は多々ありますが、塩と同じであまり美味し過ぎても主張が強すぎて邪魔になることがあります。
結局現在の常用はこの三種です。

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左から濃口醤油、淡口醤油、白醤油です。


刺身醤油は敬愛する辻嘉一さんのレシピ。
濃口醤油と淡口醤油同量+5~10%の柑橘酢(スダチ、カボス、ダイダイ、レモン)を常用してます。
ただ、鮪、鰹などの赤身には濃口が合うようです。 辻さんはこの時も数パーセントの柑橘酢を入れるようです。
私はジュネーヴ時代は赤身にはたまりを使ってました。

好みの問題ですが九州系の甘い醤油は苦手です。

鰻の白焼き丼に土佐醤油は別ですが、
卵かけご飯や豆腐に昆布や鰹の味を付けた醤油を使うのは許しがたいです。
納豆のタレも嫌です

今や「美味しい納豆は塩」派になってしまいました。
でも、気取った焼鳥屋で塩焼きばかり、つくねまで塩なんてのは大っ嫌いですよ~~~~











  1. 2017/07/12(水) 09:39:07|
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