フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

仕込み

マルセイユ風内臓煮込みです、
豚足をトマト、ブイヨン等で煮た汁でテッポウ(直腸)を煮ます、
テッポウ1


テッポウ2
塩豚、生ハム、マッシュルーム等の詰め物を包み、紐で縛って銀杏串で留めます、


テッポウ3


テッポウ4
煮始めます、


テッポウ5
ほぼ出来上がりです、


テッポウ6
出来上がり、


テッポウ7
一晩置いて翌日上の脂除きます、


今度はハチノスです三重から松阪牛のハチノス届きました
ハチノス1
見て下さいこの美しさ、食感もまるで違います、もう他のは使えません



ハチノス2
テッポウ煮た汁で煮て、


マルセイユ
豚足、ハチノス、テッポウ合わせます、


マルセイユ出来上がり
第一号は〇平様ご夫妻にお出ししました、

ハチノスと一緒に松阪牛のテールも届き、こちらは赤ワイン煮込み(ブレゼ)の準備、
大きい物は煮崩れを防ぐために縛ります、
尾1


尾2
ガキの頃からの自己流締め縛り、


尾4
香味野菜、赤ワイン、ワインヴィネガー、コニャック等に漬けます、


ネットで東京行き用のバッグを買いました、
カバン
Viscontiとか言うイギリスのものです、


テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2013/11/10(日) 20:52:30|
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