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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

割合、組み合わせ、バランス

伝統的なものとは悪い物が淘汰される中で生き残ったものだた思います、
料理に“創作”などしたつもりになっていても8割は過去に「これは止めましょうよ~~」となった物でしょう
マヨネーズと味噌、と言う組み合わせ、
味噌に2~3割のマヨネーズを入れる、OKです、味噌に卵の黄身、酢、油入れる、昔からありますよね・・
でも、マヨネーズに2~3割の味噌入れてはいけません、腐ったマヨネーズになります、
納豆ととろろ芋、とろろ芋の中に腐った豆が・・・・
納豆に卵黄、醤油まで分離して、納豆、黄身、醤油をそれぞれ味わう事になります、
魚に(流行りのポワレ等)にブールブラン等のソースを添える場合、魚に塩気を強くしてソースを薄めにした方が美味しいです、
オムレツの場合は不思議です、挽肉、トマト、茸等入れる場合は中の具に濃いめに味を付け、卵はやや薄味の方が美味しいです、しかしスペイン風のジャガイモのオムレツの場合は逆にジャガイモは極薄味に、卵に濃いめに味を付けた方が美味しいです、
アップルパイなどには砂糖を控えた生クリームが美味しいですし、モンブランの場合はモンブランを薄味に、生クリームを甘めにした方が美味しいです、
炒飯等でも、具と飯が同じ味加減だったら凄く詰まらないものになります、
さあ、創作などする前に割合、組み合わせ、バランスをしっかり把握して下さい!!





テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2013/11/03(日) 00:54:12|
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