フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

昨年の9月、炭を注文しました、
それまで使ってた備長炭(白炭)があまりにハネて(肉に破片が刺さったりします)
完全に熾す、熾す時は炭熾しに網を被せる等でやってました、
炭屋さんがマレーシア産のハネない炭があるから!と言うので飛びついて買ってしまいました、
ところがこいつがクセ物確かにハネないのですが、
肉や魚を焼いた時、炭の上に脂が落ちると、ことごとく発火するのです
そのままにしておくと肉や魚は炎とタールで真っ黒け、名古屋焼鳥状態になってしまいます、
焼き物にはいささか自信を持ってる私ですが、焼く時は火の側に付きっきり、
炎を飛ばす為に扇ぎっぱなしです、丁度一年後次の炭を注文する事になり、
跳ねても良いから元の炭(中国産だそうです)に戻してくれ!!とお願いしました、
昨日わざわざ名古屋からいらした3人組の女性に“ピエ・ジャメ”をお出ししました、
今回の炭は細くて、跳ねる事も無く、一番の特徴は落ちる脂を吸収?するのか、炎が上がらないのです、
炭火の上に載せた網に肉を載せ、他の仕事をしてても大丈夫です、
あの付きっきりの一年は何だったのでしょう~~~~~~~
マレーシア産のは材質がマングローブだそうです、
やはり備長炭はウバメガシ(姥目樫)で無いと駄目なのですね~~~~~

910Jamet
鼻歌まじりで焼けたPied Jamet


炭
左、マレーシア産マングローブ、
右、中国産ウバメガシ、




テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2013/09/12(木) 01:21:11|
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