フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

エノキ焼賣

エノキ茸、
狩猟をやってた頃に何回か雪の中に見付け、狩猟そっちのけで狂喜乱舞、素晴らしい茸でした
笠は茶色く、茎は黒く、その芳香と味は素晴らしい物でした、
栽培物のエノキは、あまりの落差に大嫌いでした、
「茸図鑑」と言ったらもう清水大典先生しか浮かばない程の茸の権威、その先生も著書で、
{栽培キノコ、例えばナメコ、シイタケは業者にはちょっと酷だが、本音として野生種にまさるものはない。しかしこの両者は姿形のうえで、まだ我慢できよう。エノキタケの豹変ぶりはどうであろう。
形も色彩もまったく原形を失い、本来さわやかさと、重厚さが競合する野生エノキタケのすぐれた味覚はどこにもない。}と仰ってます。
しかし、そのエノキタケ、イチの大好物(何故?)それに身体には凄く良いとか・・・・
もう別種の茸と割り切って食べてます
唯一毎週読んでいる「週刊文春」に平松洋子さんの「この味」と言うエッセイが連載されてます、面白いです、先週号に「エノキ君の快挙」の題でエノキのシューマイの事が出てました、藤井恵さんの料理で、焼売の皮の代わりにエノキをまぶしつけて蒸すのだそうです。 面白そう、早速やってみる事に・・・

葱、生姜汁
クロックでピッキー、生姜、長葱を潰し、干し海老の浸け汁で溶き、絞って「葱姜水」を用意、

ズッキーニ
今回はズッキーニを炒めて加えます、


蝦米
蝦米=干し海老を微温湯で戻します、


肉
調味料入れてしっかり練った後野菜類、


ズッキーニ
最後にズッキーニ絞ってから入れました、


エノキまぶし
エノキまぶしつけます、


二種
心配なので手持ちのワンタン皮ヴァージョンも用意


蒸し1


蒸し2


蒸し3

出来上がりましたワンタンの皮は茹で用ですのでカンスイの種類の違いで茶色っぽくなってます。
エノキシューマイ・・・う~~~~ん、美味しいけどエノキがまつわりついた肉団子です~~~~~
ワンタン皮の方は中に肉汁と味がしっかり残ってて格段に美味しい~~~



基本の餡のレシピ作りました、

焼売餡












  1. 2013/07/03(水) 18:22:52|
  2. 中華
  3. | コメント:2
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コメント

えのき茸って(白いひょろひょろの)、味が素晴らしいわけではないからねー。。どちらかというと食感を楽しむ食べ物じゃない?って、それでもあまり楽しめないな 笑。でも鍋に入れるときあるよ〜。
  1. 2013/07/04(木) 19:32:58 |
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  3. 蟻 #-
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初めまして

東京で料理人の卵をやっている者です。
いつもブログを拝見させていただいてます。

一つ伺いたいことがあってコメントしました。
レシピにある”甜醤油”は市販のものをお使いになっているのでしょうか、それともご自身で作られているのでしょうか。
市販のものであれば、どのメーカーのものが良いでしょうか。

初めてのコメントで恐縮ですが、お答えいただければ幸いです。
よろしくお願いします。
  1. 2013/07/05(金) 18:53:22 |
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