フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

安比高原牧場

安比に小さな小さな牧場があります、そこへ散歩に行って牛模様の猫や雌牛達に会うのが楽しみ
牧場景色
こんな景色です、「山だな~~~」の感、


イチ猫
可愛い猫、


イチ牛
牛が近付いてきたらイチ一寸怖がってました


海老の頭、殻が貯まったのでフュメを海老風味にしました、

海老風味1
海老炒めてフランべ、

海老風味2
魚のフュメに入れて煮ます、


海老風味3
シノワで漉して、


海老風味4
真空冷凍、


味薄塩、粗塩をロボで挽いて丁度良い細かさに(細か過ぎてもふりにくいし、変に塩っぽくなる)
天日で干してサラサラに!足りなければ赤外線乾燥用ランプで、
塩


直売に(もう終りと言ってたのに)アスパラ出てました、
イタリー風に(シルバースプーンより)茹でてパルミジャーノ、溶かしバター、レモン汁、塩少々これまた美味しい~~~~~~

アスパラ






  1. 2013/06/15(土) 01:39:13|
  2. 未分類
  3. | コメント:5
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コメント

さわやかな高原で

ご無沙汰してます、友人がずいぶん前の「和楽」の切り抜きをくれました。
豊かなブナの森、夏の高原の味覚大集合、ケフタ・モロッコ風子羊のプロシェット、岩魚料理など。
優雅な高原の生活、良いですね。

こちらは湿度が高く、いかにも梅雨です。
相変わらず丁寧な料理、いつも感心して拝見してます。
  1. 2013/06/15(土) 13:44:02 |
  2. URL |
  3. yochann #-
  4. [ 編集 ]

わっ、先日のヒュメのイメージがより掴めました、ありがとうございます!
ここでいう魚のヒュメの魚はどういった種類の魚でしょうか?
これがヒュメの真空パック!!きれいに空気が抜けていい具合ですね。お塩一つとってもそのまま使うんじゃなくて先生流に一手間、二手間を加えて作り上げる。う〜ん、何だか20才位の時にジャニー先生に出会って弟子入りしてたらもっと華麗な人生を歩んでいたのではないかと思っちゃいます。
  1. 2013/06/15(土) 22:05:17 |
  2. URL |
  3. クワトロ #Z3Bf6g2A
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> わっ、先日のヒュメのイメージがより掴めました、ありがとうございます!
> ここでいう魚のヒュメの魚はどういった種類の魚でしょうか?
> これがヒュメの真空パック!!きれいに空気が抜けていい具合ですね。お塩一つとってもそのまま使うんじゃなくて先生流に一手間、二手間を加えて作り上げる。う〜ん、何だか20才位の時にジャニー先生に出会って弟子入りしてたらもっと華麗な人生を歩んでいたのではないかと思っちゃいます。


ブイヨンと違ってアラでOKですが、
アイナメ、ドンコ(エゾイソアイナメ)、ホウボウ、ソイ、舌平目、穴子、コチ、ヒゲだら、鯛、帆立のヒモ、スズキ(臭く無ければ)等です、ムール貝の煮汁なんかあれば味上がりますね!
あまり頭を沢山入れない方が良いと思います、


  1. 2013/06/15(土) 23:43:52 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

ご教授ありがとうございましたm(_ _)m
ヒュメの魚の種類、ここまで高級魚のアラが沢山入っていたとは驚きました。
  1. 2013/06/16(日) 02:29:37 |
  2. URL |
  3. クワトロ #FVYKKlr.
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> ご教授ありがとうございましたm(_ _)m
> ヒュメの魚の種類、ここまで高級魚のアラが沢山入っていたとは驚きました。



全種類入ってるのではないですよ~~~~v-8
その時あるものだけですよ~~~v-10
  1. 2013/06/16(日) 14:36:19 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

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