フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

フォン・ブイヨン・フュメ・出汁

クワトロ様よりの質問にお応えします、
魚のアラは真空保存しても劣化が激しいのでフュメ、又は中華風のスープにします、
フュメはオリーヴ油、バター等で魚と香味野菜に火を通してから白ワイン、水で取るタイプです、
中華風は生姜、葱、紹興酒、水で取ります、
確かにフュメ ドゥ ポワッソンは劣化しやすいですが、真空パックだと割と長持ちします、
魚のアラと違って海老の頭、殻は劣化し難いです、
フュメはブイヤベース、テルミドール、ニューバーグ、ビスク、アメリケーヌ等に用いる事が多いので最近は海老風味のフュメを作ってます(海老の殻、頭を別鍋でオリーヴ油で炒め、フランべして加えます)フュメでも海老風味の方が劣化が少ないと思います、
ブイヨンは基本鶏ですが、地鶏のガラとブラジル鶏の腿を使います、贅沢にする時はハム屑も入れます、
香味野菜を入れたフレンチのブイヨンの他に、鶏だけのプレーンなブイヨンも作ります、これは洋にも中にも和にも転用できるので便利です、ポリ袋の冷凍でも大丈夫ですが大切なものは真空パックが良いと思います、
茶色のフォンは仔牛の骨、牛腿肉、鶏ガラ等オーヴンで焼いて作ります、二日位煮ますが香りが飛ぶので一度漉してからミルポワ、スパイスを軽く色付けたものを加え、一時間位煮てから再び漉します、冷凍です、
豚の茶色のフォンも作ってあります、ジビエは鴨以外の素材でフォン ドゥ ジビエを作ってあります、
鴨臭さは鴨以外には合わないと思うので・・・・・
臭いと言えば平目のアラは(天然、養殖にかかわらず)嫌な臭さがあるので魚のフュメには使いません、
和出汁は蕎麦屋風の粗削りの鰹だしと昆布で取り、ポリ袋冷凍です、酢の物、お浸し等用に小さな袋も用意してあります、
参考になりましたでしょうか?



文だけでは色気無いので写真を少々、

ccarbo1

テレビで本格派のカルボナーラはグアンチャーレとペコリーノ・ロマーノと言ってたので早速ネット購入、

carbo2

美味しかった~~~~
ペコリーノの酸味がクセになりそう~~~


maka
銀鮭の味噌粕漬け、メカブ、糠漬け、山芋、















テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2013/06/08(土) 01:55:28|
  2. 中華、フレンチ、和
  3. | コメント:2
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コメント

ジャニー先生、こんばんは。
早速のご教授ありがとうございました。m(_ _)m
フュメは海老の頭や殻を使うと良いですね。
ヒラメのあらを使うとぷーんと臭うんです、やはりあれはダメですよね。
当たり前と言われそうですが、ブイヨンも茶色いフォンも鶏の腿や牛腿肉なんかも加えて丹念に取られていらっしゃるんですね。ガラや骨と香味野菜でとることしか知りませんでした。香りが飛ぶのでミルポワを入れてもう一度軽く煮ると言うのもなるほどと唸りました。
真空パックの機械、割りと家庭用の物も販売されていますが、消耗品のビニールパックがやたら高いので手が出ません。鴨臭さは確かに他のジビエとケンカしそうです。
一言一言、うんうんと咀嚼するように拝読させて頂きました、ありがとうございました。
  1. 2013/06/09(日) 01:42:49 |
  2. URL |
  3. クワトロ #FVYKKlr.
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> ジャニー先生、こんばんは。
> 早速のご教授ありがとうございました。m(_ _)m
> フュメは海老の頭や殻を使うと良いですね。
> ヒラメのあらを使うとぷーんと臭うんです、やはりあれはダメですよね。
> 当たり前と言われそうですが、ブイヨンも茶色いフォンも鶏の腿や牛腿肉なんかも加えて丹念に取られていらっしゃるんですね。ガラや骨と香味野菜でとることしか知りませんでした。香りが飛ぶのでミルポワを入れてもう一度軽く煮ると言うのもなるほどと唸りました。
> 真空パックの機械、割りと家庭用の物も販売されていますが、消耗品のビニールパックがやたら高いので手が出ません。鴨臭さは確かに他のジビエとケンカしそうです。
> 一言一言、うんうんと咀嚼するように拝読させて頂きました、ありがとうございました。



私も本格的な真空包装機が高価なのでテレビショッピングに出てくる様な物を6台位使ってやってましたが、力が弱いのと、液体の真空が出来ないので、思い切って出入りの業者にお願いして大まけして貰い、
それでも約40万円の物を買いました、
しかし、これほど「買ってよかった」と思える厨房器具は無いのではないかと思える程素晴らしい物でした、ハム、ソーセージ類は冷蔵庫で何週間もOKだし、冷凍焼けも防げるし、“元が取れた”感満載です、
でも、これはあくまで(小規模ながら)レストランを経営してるからであって、商売をなさってない場合は
“元取れ感”は出にくいと思います、
しかし、愛すべき機械ですe-51
  1. 2013/06/09(日) 02:44:06 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

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