フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Gras-double à la lyonnaise

こなみ様、ハチノス茹でこぼしたりしてはイケマセン、
米糠等使うのモッテノホカ、沖縄料理みたいに無味無臭、食感(歯ごたえ)だけになってしまいます、
たっぷりの水にブイヨン用の野菜、スパイス=玉葱、人参、セロリ、大蒜、パセリ、タイム、ローリエ、丁子(スパイス類は小袋に入れる)等を入れ、大きめ(6cm角位)に切ったハチノスを入れ火にかけ、煮立ったら弱火にして塩少々入れ、蓋をして3時間~4時間硬く無く軟らか過ぎずの茹で加減(ここが一番のポイント)で火を止め、野菜、スパイスを取り出し、そのまま冷まします(冷凍可)
玉葱(一人前約240g)をスライス、良質のラード、オリーヴ油、バター等(油分多め)でしっかり炒め薄く色付けて置きます(軽く塩)、半量になります、
ハチノスを煮汁ごと温め、煮立ったら笊にあげ、ペーパタオル等でしっかり水気を取り、オリーヴ油をまぶし、塩しておきます、
テフロンのフライパンを(空で)熱し、模様のある面を下に入れ、平らな蓋で押しつけて焼き色をつけます、裏も同様に、炒めた玉葱を入れ混ぜたら材料を片方に寄せ、鍋肌部分にたっぷりの赤ワインヴィネガーを注ぎます、塩、胡椒で味付け、たっぷりのパセリのみじん切りを入れて完成です




テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2012/10/12(金) 11:34:36|
  2. フレンチ
  3. | コメント:2
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コメント

ムムム・・・茹でこぼししちゃいました…

はい!まずこれからこの流れでやってみますv-217
ありがとうございます。

おいしく出来なくとも美味しかったとブログに書きますv-8
フフフ
  1. 2012/10/12(金) 14:20:42 |
  2. URL |
  3. こなみ #FsqHk8hs
  4. [ 編集 ]

ご指導ありがとうございました。
なんとか食べられるくらいまではなったようなv-222

硬く無く軟らか過ぎずというこの難しさがよくわかりました。
この次はもう少し、好みの堅さをキープしたい私です。
今日はトリッパを食べましたが柔らか過ぎて
濃厚さが薄かったのでオリーブオイルを仕上がりに足しました。
力強い感じがハチノスにはぴったりかな・・・v-222
  1. 2012/10/13(土) 21:21:41 |
  2. URL |
  3. こなみ #FsqHk8hs
  4. [ 編集 ]

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