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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Recette de Bouillabaisse

ブイヤベースみたいなものは細かいレシピが出しにくいです、ざっくり書きます(小雪、うるさいな~~~)
魚数種類、穴子、海老、貝類を準備、魚、穴子はおろします、海老は頭と尾を残して剥き(この時、首に近い殻を半分残してハサミを入れると煮た時に頭が取れるのを防げます)背中に庖丁を入れて背ワタを除きます、塩胡椒しておきます、魚は小骨を抜き、切り身にして塩胡椒、穴子は中骨を骨切りして切り身にして塩胡椒、魚と共にレモン、オリーヴ油をまぶしておきます、
厚手の深鍋に、オリーヴ油、唐辛子を入れ火にかけ、唐辛子の色が変わったら玉葱スライス、長葱スライス人参輪切りを加え炒めます、タイム、ローリエ、フェンネルを入れさらに炒め、セロリ、潰した皮つき大蒜、よく洗った魚のアラを加え炒めます、熱が回ったら、白ワインを入れ少し煮詰め、ムーランにかけた生トマト、缶詰のホールトマト、を入れ、煮立ったらかぶる位の水、パセリ、サリエットを加え、別にオリーヴ油で炒めフランべした海老の頭、蟹等も加え再び煮立ったら火を中火にしてアクを取りながら25分位煮てシノワで漉し、サフランを入れ、薄味の塩加減に整えておきます、
後は先日書いた通り、鍋に分量のスープを入れ(一人前約350cc)穴子から煮始め、海老は頭だけ火を通しておきます、魚を入れ煮えたら貝類を入れ、貝が開き始めたら海老を入れます、
皿に中身を盛り付け、スープを調味して鍋で供します、
細かいフランスパンのパン粉を洋風ラー油で溶いたものとオーヴンで焼いたフランスパンの切り身を添えます、
洋風ラー油は、軽く煎って潰した唐辛子、タイム、ローリエ、長葱、フェンネル、皮付き大蒜、丁子、セロリ等をオリーヴ油に入れ、火にかけたり下ろしたりをくり返し焦がさない様に香りや辛さを抽出、最後にパプリカ(粉)細かい粉唐辛子、粒胡椒、有れば軟紫根(色付け)を入れ一晩おき、翌日軽く温めてから漉したものです、


今日のお昼はヤムウンセン(タイ風春雨サラダ)とグリーンカレー、
小雪のダメダシ来るかな~~~? でもレシピで恩を売ってるからね~~~~

ヤムウンセン

グリーンカレー




テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2012/07/25(水) 20:03:42|
  2. フレンチ
  3. | コメント:8
<<春雨 | ホーム | Bouillabaisse仕込み>>

コメント

あははは、うるさくてすみません~~~ :-P

えっと、ダメ出し、ダメ出し。うーん、わかりません!

こっちのヤムウンセンは具が少ないですからね・・・。
玉ねぎ、チャイニーズセロリ、春雨、魚介少し、以上!ですもん。

最近、全く食べてません(笑)
  1. 2012/07/25(水) 20:31:38 |
  2. URL |
  3. 小雪 #-
  4. [ 編集 ]

ヤムウンセン

有り合わせで作ったよ~~
安売りの刺身用海老と煮イカの残り、中華風に作っておいた肉醤、赤玉葱、セロリ、万葱、トマト、胡瓜、香菜、ソースは香菜、ピッキー、大蒜、紫蘇、ミント、ナンプラー、マナーオ、マービー、タイの唐辛子ソースで作ったよ~~~v-8
  1. 2012/07/25(水) 20:54:47 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #vtuu3FLQ
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ほら、やっぱり豪勢(笑)

こっちは大抵こんな感じです。

1 鍋で春雨を茹でる
2 お湯だけ捨てて春雨が温かいままに玉ねぎ、セロリ、唐辛子など入れる
3 ナンプラー、マナオ汁、砂糖、「味の素」、(あれば漬け大蒜のみじん切り)で調味
以上!

ですもん。
魔法の粉かけときゃOKみたいな感じです(笑)
  1. 2012/07/25(水) 21:49:03 |
  2. URL |
  3. 小雪 #-
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あれ!!

ブイヤベースにコメントと思ったら進んでました

大概 レシピ読んだら出来そうと思う楽天家ですが、これは難攻不落ですね

魚の鮮度とか貝の種類でストライクゾーン狭そうです

ヤムウンセンって春雨を美味しく食べるベスト 5に入ると思います(よね)
  1. 2012/07/25(水) 23:34:22 |
  2. URL |
  3. のりまき #-
  4. [ 編集 ]

春雨

そうだねe-77
螞蟻上樹=中華、挽肉と春雨の炒め物
プー オップ ウンセン=タイ、蟹と春雨の蒸し煮
チャプチェ=朝鮮、牛肉と春雨の炒め物
ヤム ウンセン=タイ、魚介と春雨のサラダ
かな~~~
五つ目は何だろう???
クン オップ ウンセン(海老と春雨の蒸し煮)じゃずるいしな~~e-258
  1. 2012/07/26(木) 00:46:31 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #vtuu3FLQ
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ずる選なら

ベトナム春巻の中身の春雨も捨てがたいですe-285
でもメインじゃないしな〜e-395

ケンチュウ ウンセン(タイの春雨スープ) ちょっとかく落ち感?e-97
あら意外とないですか?(笑)
  1. 2012/07/26(木) 02:04:58 |
  2. URL |
  3. のりまき #-
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http://board.plungjai.com/index.php?action=dlattach;topic=19.0;attach=199;image

タイの北部料理ルー(豚の生き血スープ)に乗ってる揚げた春雨、
血がしみ込んでブワブワになってまったりしてもう大変ですよ!!

・・・はい、すいません。小雪のセンスはボロボロなので以後自粛します。
  1. 2012/07/26(木) 14:44:36 |
  2. URL |
  3. 小雪 #-
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五番目

五番目きたっ~~~

画像まだ未確認ながらなんかすごそう(笑)

昨夜 春雨四天王 へのコメント修正を考えた私を赦して下さいませ
  1. 2012/07/27(金) 00:06:50 |
  2. URL |
  3. のりまき #-
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