フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

出汁、かえし

和食の人に叱られるかもしれませんが、
私流出汁、かえし、つゆのレシピ載せます
出汁、かえし
素麺、稲庭には出汁に蝦米(中華の干し剥き海老)を加え10分位弱火で煮た出汁を使ってます、
1:4(辛汁と同じ)です、  稲庭は温かいつゆで食べるのが好きです、薬味は葱か万能葱、生姜位、
素麺の時はつゆも冷たく、茗荷、大葉、胡麻、椎茸、紅葉おろし等でサラダ感覚も好きです


  1. 2012/07/09(月) 04:05:40|
  2. 和食
  3. | コメント:2
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コメント

昆布を取り出すタイミング

昆布を取り出すタイミング
80°位でいいのですね!
今まで「沸騰直前」って思っていました

干しエビで作るだしも挑戦してみますね

ありがとうございますv-238
  1. 2012/07/09(月) 11:53:34 |
  2. URL |
  3. バチ #-
  4. [ 編集 ]

Re: 昆布を取り出すタイミング

> 昆布を取り出すタイミング
> 80°位でいいのですね!
> 今まで「沸騰直前」って思っていました
>
> 干しエビで作るだしも挑戦してみますね
>
> ありがとうございますv-238


水に昆布を入れてすぐ火にかけた場合は「沸騰寸前」が良いと思います、
前もって浸けておいた場合はもう少し前(80℃)で良いかな?  と思います、
昆布の質によっても違いが出ると思います、
  1. 2012/07/09(月) 13:37:48 |
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  3. Chez Johnny #-
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