フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

寿司考

寿司です、
決して”究極の料理”とか言う物では無いと思うのですが、子供の頃から大好きで、母に銀座のお寿司屋さんに連れて行ってもらうのが一番の楽しみでした、確か「喜楽」みたいな店名だったような気がしますが・・・
鰈の握り(臭いを嫌う寿司職人もいらっしゃいますが・・平目だって充分臭います~~)に柚子をちょいと絞って貰うのが大好きでした、
刺身は三日も続くと飽きてきますが、寿司は飽きません、しかし、唯一の欠点”高い”があります、素晴らしい魚が手に入り、お客様にお出しする切り身を見ながら「寿司なら何貫握れるだろう?」「我々フュメ・ドゥ・ポワッソン、酒、バター等使ってこの値段だよ~~」と思ったりもします
でも愛は盲目です、渋谷のChez Johnnyの頃も、ドジをすると罰金の制度があり、それを積み立てて一定の金額になると、それに店からも補充して「寿司宴会の始まりです、出前を取るのは当時渋谷にあった「宝来」と言う素晴らしい寿司屋からです、ある日7名で好きなだけ注文したら割り箸が24本付いて来ました
お寿司で想い出すのは、HIRO様に「JOHNNY、凄い寿司屋に連れてってやるよ!」と言われて行ったのが下北沢の「小笹寿し」でした、カウンターに座り、さ~~て何から行きますかな・・と思ってた矢先、隣に座ってた若い男性が「〇〇下さい」と言ったら、名物のオヤジさん「そんなもの今食うもんじゃ無いよ~~、これにしなっ!」・・・わ~~怖い~~ご機嫌損ねたらこちらも不愉快・・・・恐る恐る「あの~~スズキ食べたいんだけどどうかな~~~」と聞いたら「お客さん、今迄ずい分寿司に金使って来たでしょう?そう言う人は好きな物食べれば良いのっ!どんどん握るからっ!」嬉しかったです~~~
そして本当に素晴らしいお寿司でした、
残念ながらオヤジさん亡くなりました
素晴らしいお寿司屋で今も現役で頑張ってるのは銀座の「ほかけ」です、渋谷時代の一番の常連のお客様だったピアニストの安川加寿子様に度々ご馳走になりました、安川様はお忙しいので私、カミサン、安川様のお嬢様、の3人で行く事が多かったのですが、当時の3人は異常な食欲、3人で100個以上は食べてました、ご散財をおかけしました
昨年、思い切って訪ねましたが、見事なお寿司でした、ご主人も上品で新橋の某寿司店用に爪の垢をお土産に所望したかったのですが寿司職人に爪の垢は無いので断念、
しかし「ほかけ」ではずした思い出は全くありませんが、例の食べ〇〇等を見ると、やれ「鮪が冷たい」(冷たくていけません?)とか「〇〇が水っぽい」「○○は普通」etc.etc.よくまあ書く事、じゃあ何処へ行けば満足するのですか? 普段何を食べてるの?と聞きたくなります
今でも盛岡へ行くと2回に1回は山葵持参で清次郎フェザン店になってしまいます、回転寿司なのですが寿司飯が甘くなく、しっかり塩と酢が効いてます、
私、寿司も握りますが、寿司ばかりは自分で握って自分で食ってもね~~~~

テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2012/05/18(金) 01:37:31|
  2. | コメント:6
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コメント

今日のお題はお寿司、みんな大好きお寿司です。
ジャニーさんのコメントにたくさんのポイントがちりばめられていて、どこから突いていけば良いものか悩んでしまいますが、、、、今日はここから、”精神衛生上の理由で自分の好きな店の評価は見ない!特にたべ○○!” です。

(少ないコメントですが、これで蟻さんからの逆襲かわしてください)
  1. 2012/05/19(土) 01:10:58 |
  2. URL |
  3. スカッド #-
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粋な親父さん

カウンター越しのやり取りに、職人親父のお客を見る力が感じられます。
それこそグルメ本かなにか読んできたマニュアル君には寿司教育から、かたや Jhonnyさんには制限無しよ!v-66とは巧みです匠です。
お寿司さぞ美味しかったんでしょうねぇe-278

こちらの力加減を見抜き、果たし合い風もさじ加減の職人さんは(も)絶滅危惧種ですe-323
いい職人さんに出会う機会は貴重ですぅe-326
食べ○○やグルメ記事に頼らずに、美味しい店を見つける感を養いたいものですねe-319



  1. 2012/05/19(土) 08:30:04 |
  2. URL |
  3. のりまき #-
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ジャニーのブログの影響でこの間フェザン清次郎に行ったけど
夜の9時半、走って行ったけどオーダーストップの残念な時間でした。

一度行ってますから・・・今度またトライします!

ワサビ持参だったんですね!ブログの写真で清次郎には生ワサビがあるのかと思ってました~こだわりの先生でびっくりです~
  1. 2012/05/19(土) 21:25:49 |
  2. URL |
  3. こなみ #FsqHk8hs
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Re: タイトルなし

清次郎、この頃「本山葵のなみだ巻」と言うものがあるので置いてあるのでしょう、でも昔からマイ山葵持参で行ってたのでそのままです、  外出時、旅行には山葵携帯してます、 ええっこんな店で!!1v-12置いてないの?????って事多いですからね~~~~~~
マイ山葵持参遠慮は要りません、置いてないのが悪いんだからv-91
  1. 2012/05/19(土) 23:07:11 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
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ネタがが冷たい、、、捨てシャリ、、、、バランスといえばネタとシャリのバランスしかしらず、、、、この店はアナゴの沢煮なんて書いてるけれど、実際はその店は違う仕事をしています、、、、〆物の塩と酢の塩梅はただ塩が強いとか酢がたっているしか言えない(何故〆るのか知らないんじゃないの?塩と酢でただ味付けしてるわけじゃないでしょう?)、、、、煮アナゴを出す店がどういう訳か炙りアナゴを出す事になっていたり、、、、あげくの果てに、水っぽい、生臭い、、、、ふぅ~、数え上げればきりがありません。これらすべてステレオタイプのひけらかし、漫画や誰かのコメントからヒントをもらって書いているだけです。さらに言えば、自称寿司通コメンテーター同士がアホな国会議員のようにお互いを先生(宗匠?)呼ばわり、吐き気がして見るのを止めました。最近たべ○○見たら、コメント欄が無くなった?ようで少しはましかと思いますが、いずれにしてもど素人のマスターベーシション(失礼!)でしかありません。私もど素人です、、、けれどもこれほど恥知らずでは無いと思っています、、、たぶん。
  1. 2012/05/20(日) 02:37:27 |
  2. URL |
  3. スカッド #-
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食べ〇〇

炙って???私もおや?と思いました、
兎に角、寿司に限らず、ランチの海鮮丼だけ食べて店を評価したり、
自分を省みずにサービスの批判をしたりと、どんどんエスカレートしてるみたいですね~~~
新規開拓の時は殆ど料理写真と店内写真で判断する事にしました、
  1. 2012/05/20(日) 23:53:54 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #vtuu3FLQ
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