フレンチレストラン　シェ．ジャニー　

豚ロースの炭火網焼き　シャルキュティエールソース


アップ


ジャニー「トマトソースと豚で作った茶色のフォンでソースを作り、仕上げにディジョンマスタードとピクルスのみじん切りを入れる。今まで豚をソーテしてたが、軽くパン粉をまぶして網焼きにする方法をエスコフィエで発見。そのほうが美味しかった。」

師匠を持たないジャニーの心の師匠エスコフィエ。フレンチの神です。


ジャニー「豚ロースの網焼き（炭火）シャルキュティエール（豚屋さんソース）
赤唐辛子・・中１本＝みじん切り
エシャロット・・100g＝みじん切り
赤ワインヴィネガー・・・50cc
白ワイン・・・150cc
豚、牛、鶏等の茶色のフォン・・600cc
トマトソース・・・1.2L
砂糖・・大さじ１
OLIVE油とラード半々で赤唐辛子炒め、色付いたらエシャロット入れ軽く炒める、ヴィネガーとワイン入れ、1/3位に煮詰める、その他の材料全部入れ、15分位弱火で煮る、水溶き片栗粉で軽くつなぐ、塩、胡椒で調味、ジビエ料理等の残りの濃いソースを入れると最高
豚ロースは塩、胡椒して、溶かしバターを塗り、フランスパンで作った細かいパン粉を薄くまぶし、炭火で網焼きにする、ソース煮立て、火を止めてからディジョンのマスタードとピックルスの細切り（３mm幅位）を加えて添える
ラルースガストロノミック（ラルース社から定期的に出版される料理百科）によると、豚屋さんの総菜ではソーテするが、RESTAURANTではパン粉をまぶした網焼きにする、となってた」



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テーマ:フレンチ - ジャンル:グルメ

1. 2010/02/15(月) 01:03:22|
2. フレンチ
4. | コメント:2

何でだ？
2回も書きこしてるのに書き込みできない・・・　＠＠；

Happy Valentine's Day!!

焼き肉＆にんにくアリスっぽいね～♪

豚は美味しいよね～
コラーゲン沢山☆

1. 2010/02/15(月) 21:46:19 |
2. URL |
3. 六本木OL☆★ #a2H6GHBU
4. [ 編集 ]

> 何でだ？
> 2回も書きこしてるのに書き込みできない・・・　＠＠；
>
> Happy Valentine's Day!!
>
> 焼き肉＆にんにくアリスっぽいね～♪
>
> 豚は美味しいよね～
> コラーゲン沢山☆

コメントは承認制になってるので、私がOK出さないとブログに反映されないようになってるのだ！遅くなってすまね～～～。
肉とニンニクがアリスっぽくて喜んでいいんだか悪いんだか（^^;。。

1. 2010/02/16(火) 02:55:53 |
2. URL |
3. Alice #-
4. [ 編集 ]