フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

GIBIER

ジビエ
美味しいし面白い食材ですが、頭の痛い食材です、
入手が難しい、個体差が激しい(大きさ、脂ののり、香り)等々、
月山の名人が頼りですが去年も今年も出だし不調、今年はナイフ作りの達人S様からも時々頂きます、
ネットで”フランス産青首”と言うのを見付け焦って注文して大失敗、何と一羽が600g位なのです、こんな小さな鴨???半野生とは何ぞや???何故こんな小さな鴨が商品になってるのだろう???疑問だらけです・・・鉄砲を撃ってた頃、真冬の川に飛び込んで回収した青首の大きさ、見事な脂のノリが懐かしくなります・・・・


ヘッポコ鴨
青首付いてるだけ腹が立つ


へ鴨2
ローストには耐えられない大きさなのでステーキ用におろしました、ペーパータオル一枚に2羽分のりましたよ~~~~


鹿
S様より鹿が届いたのでローストを追加しようと、夜中にイチと二人でピケしてマリネ


鹿2
煮込み用もピケ、


やり直し
ところが今日になって自分で書いた鹿肉ローストのメモを発見、セル(鞍下肉=背肉ですね)は供する時繊維にそって縦に切った方が食感が良い、次回は脂を横にピケしよう・・・・となってました
やりなおしじゃ~~~
で紐取って、脂抜いて、やり直しましたよ~~~~~イチが喜々としてやってくれるのが救い


縛り
私の縛り風景、イチの初写、


テーマ:フレンチ - ジャンル:グルメ

  1. 2011/11/18(金) 23:00:42|
  2. フレンチ、和、中華
  3. | コメント:5
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コメント

鴨はこうやって届くのですねv-12
名人が美味しそうなのを早く捕まえてくれますように。

Johnnyさんピンクのパーカー似合っていて
ステキですv-10



  1. 2011/11/18(金) 23:46:09 |
  2. URL |
  3. バチ #-
  4. [ 編集 ]

青首

あら、鴨ならず鳩サイズですe-350

切り方で食感が変わるんですねe-104
興味深いですv-218

何事も嬉々と楽しめるなんて素敵ですねe-278
  1. 2011/11/19(土) 01:12:35 |
  2. URL |
  3. のりまき #-
  4. [ 編集 ]

嬉しい季節

ジビエ大好きです。いつもこの時期ワクワクなんですが、つくる側はたいへんなんですね。脂ののった鴨とか香りの良い雉とかしっとりした鹿とか…以前熊の煮込みをいただきましたね。おかわりしちゃいましたっけ。
ああ…たまりません。早くシェジャニーに行きたいです。でも、運がよくないと鴨や雉には出会えないんですよね。予約ってできるんですか。
  1. 2011/11/19(土) 10:45:13 |
  2. URL |
  3. ○平 #TBNgjqG6
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> 鴨はこうやって届くのですねv-12
> 名人が美味しそうなのを早く捕まえてくれますように。
>
> Johnnyさんピンクのパーカー似合っていて
> ステキですv-10


これは楽な鴨、殆どは毛(羽毛)付きですよ~~~v-15
パーカーはイチに「ポニョパーカー」と呼ばれてます、ユニクロですv-8
  1. 2011/11/19(土) 10:57:54 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

Re: 嬉しい季節

> ジビエ大好きです。いつもこの時期ワクワクなんですが、つくる側はたいへんなんですね。脂ののった鴨とか香りの良い雉とかしっとりした鹿とか…以前熊の煮込みをいただきましたね。おかわりしちゃいましたっけ。
> ああ…たまりません。早くシェジャニーに行きたいです。でも、運がよくないと鴨や雉には出会えないんですよね。予約ってできるんですか。


入荷次第ですからね~~~難しいですよね~~
シャラン鴨でいいやっ!!て気になります・・・・・・
  1. 2011/11/19(土) 11:01:07 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

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