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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

トリュフ入りスクランブルドエッグ

ジャニーの「鋏の研ぎ方講座」の続きです。

ジャニー「ナイフや包丁と真逆の研ぎ方、
思いっきり『鈍角』に研ぐ(70度?)
両方の刃で抑えながら切るイメージ、
だからばらした一本は全くナイフとしては使えない」


トリュフ入りスクランブルドエッグ
トリュフ入りスクランブルドエッグ

トリュフ入りスクランブルドエッグ2

ジャニー「トリュフは中国産ヒマラヤトリュフで充分、何度も言うが高い食材は嫌いだ
細切りにしたトリュフはバター少々で軽く火を通すと突然香りが上がる、
バターはカルピスバターと明治発酵バターも使う、
卵に塩、胡椒の他レモン汁少々、
あとは弱火で火にかけたり外したり、木べらで絶えず混ぜながらトロトロに
素人は鍋が焦げそうになるとパニクって火を弱めようとしたりする、鍋を火から外すのを覚えよう
スクランブルドエッグのバターは絶対焦がさない事
オムレツの場合は軽い焦げ味が楽しい
あくまでバターと卵(の協奏曲なんて言わないぞっ彦まろじゃあるまいし)を楽しむもの、生クリームなんぞ入れない方がよろしい
クルトンは澄ましバターとサラダ油半々位で食パンを極弱火でしっかり揚げたもの、
上質なバターは中火にかけて溶かすと乳分が泡となって浮いてくるからそれをすくえばOK
普通のバターは下に溜まるから上澄みを使う、乳分はクリームスープなんかに使えるよ
スクランブルドエッグを2人以上作る時は、出来上がりを即ゴムへら等で卵を溶いたボールに戻しでから盛り付ける、フライパンからじかに盛り付けると、どんどん卵に火が通ってしまうからね
なお卵はしっかり混ぜる、オムレツの場合は卵のコシを残す


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テーマ:フレンチ - ジャンル:グルメ

  1. 2010/01/27(水) 12:56:12|
  2. フレンチ
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:6
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コメント

カルピスバター

カルピスの無塩バターの味。
ジャニーのところで知ったのは、カルチャーショックでした。
  1. 2010/01/28(木) 10:06:32 |
  2. URL |
  3. よーちゃん #-
  4. [ 編集 ]

Re: カルピスバター

> カルピスの無塩バターの味。
> ジャニーのところで知ったのは、カルチャーショックでした。

よーちゃんお久しぶりでーす☆彡
日本の食材の素晴らしさを垣間見ますよね、カルピスバターで。こっちでも随分色々試してみましたがカルピスバターには負けます。あと、私は卵も日本のものが好きです。
  1. 2010/01/28(木) 11:52:03 |
  2. URL |
  3. Alice #-
  4. [ 編集 ]

いただきました~!

こんにちは!そして、はじめまして!
ジャニーさんと同じ岩手県に住み、フリーライターをしています。
ジャニーさんには公私ともどもお世話になっておりますm(_)m
ジャニーさんのスクランブルドエッグは、取材のほか、プライベートで夫と食事に行った時にもいただき、大変感激しました!
あ~、写真を見たら、また食べたくなってしまいます…。
  1. 2010/01/28(木) 13:22:50 |
  2. URL |
  3. アンディ #-
  4. [ 編集 ]

Re: いただきました~!

> こんにちは!そして、はじめまして!
> ジャニーさんと同じ岩手県に住み、フリーライターをしています。
> ジャニーさんには公私ともどもお世話になっておりますm(_)m
> ジャニーさんのスクランブルドエッグは、取材のほか、プライベートで夫と食事に行った時にもいただき、大変感激しました!
> あ~、写真を見たら、また食べたくなってしまいます…。


いただかれましてこんにちわ!私も相伴したかったですが!!
  1. 2010/01/29(金) 13:17:30 |
  2. URL |
  3. Alice #-
  4. [ 編集 ]

お久しぶり、Onoです。

お久しぶりです。
この料理も他のお店では、なかなか味わえない「シェ・ジャニー スペシャル」だと思います。

卵のトロッとした食感、トリュフの面白い食感と風味が絶妙です。

いつも(数回ですが・・・(^^;)、赤ワインの始めの頃にいただくのですが、カリッと焼き上げたトーストとベストマッチで、ついついワインの飲み過ぎてししまいます。

な~んて書いていたら、また食べたくなってきた。
  1. 2010/01/29(金) 13:35:55 |
  2. URL |
  3. Ono #-
  4. [ 編集 ]

Re: お久しぶり、Onoです。

> お久しぶりです。
> この料理も他のお店では、なかなか味わえない「シェ・ジャニー スペシャル」だと思います。
>
> 卵のトロッとした食感、トリュフの面白い食感と風味が絶妙です。
>
> いつも(数回ですが・・・(^^;)、赤ワインの始めの頃にいただくのですが、カリッと焼き上げたトーストとベストマッチで、ついついワインの飲み過ぎてししまいます。
>
> な~んて書いていたら、また食べたくなってきた。

そうそう、スクランブルドエッグなんてアメリカで食べたら大変なことになりますからねっ。調理時間が5分は余計だろうこれは、と。口の中のぼそぼそ感と、パンに乗せたときに転がり落ちる感じとか、もうアメリカの食を肌で感じるにはこれが一番。ところでおのっちのウェブサイト相変わらずとてもステキです。。。お気に入りに入れてたまにうっとりと眺めてますが、アメリカまで輸送可能な商品の開発はまだでしょうかっ?!
  1. 2010/01/30(土) 03:07:13 |
  2. URL |
  3. Alice #-
  4. [ 編集 ]

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