フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

オマール海老のビスク

エクセルにてレシピ作りました,厄介ですがだいぶ慣れてきました、
オマール海老の上等な頭だけが入手出来ればベストですがなかなか難しい・・・・
余り物の各種海老の頭や殻で作るしかありません、ですからこのレシピはあくまで基本形と言う事で、
流動的にお作り下さい、フランスではザリガニでも作ります、ナンチュアソースは本来ザリガニのレシピ、
ナンチュアは内陸ですからね、
濃厚なスープですが、海老の身が入ればベストです☆
あとは付録の一人飯

オマール海老のビスク


鯵酢締め
昨日の安売りの鯵を半分酢で締めました

鰹
鰹が余ったのでっそのまま醤油、おろし生姜、大蒜、緑ピッキー、酒に浸しておきました、美味しいヅケに
なってました

アキレス
これまた残り物のアキレス腱を余ったオーヴン乾かしタイ米と、

ネットで見たら食用ザリガニ売ってますね~~~
夏のメニューはザリガニ主体になるかも~~~~~~~


テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2011/05/13(金) 18:14:24|
  2. フレンチ
  3. | コメント:12
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コメント

Johnnyさんのエクセル上達早いですね!
きれいですv-237

この速さだと、Macでデザインも出来そうですね。
  1. 2011/05/13(金) 20:46:30 |
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  3. バチ #-
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Re: タイトルなし

> Johnnyさんのエクセル上達早いですね!
> きれいですv-237
>
> この速さだと、Macでデザインも出来そうですね。


これがギリギリ~~~~
でも色々押してみて新しいやりかた発見するの結構楽しい~~~v-238
  1. 2011/05/13(金) 23:55:08 |
  2. URL |
  3. johnny #-
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くねコメ・雪コメ

v-42くねり様小雪殿
お二人のあまりに才気溢れるコメントに、コメント書こうと思ってもぐぐぐっと
行き詰ってしまい、コメントしそびれる人が大勢いらっしゃるみたいです、
イチローとかパーカーには千年経っても追いつけません、
我々気楽に普通のコメントしながら、別格のコメントを楽しみましょうv-238
  1. 2011/05/14(土) 00:59:52 |
  2. URL |
  3. johnny #vtuu3FLQ
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春田シェフにコメントつけていただき私は感激していますが、春田シェフはがっかりするのではないかと、ちょっと躊躇しながらお答えします、、、私は食い意地の張った♂です。今日の写真も私のスイートスポットを直撃してくれました。昨日からかつおの薬味の緑ピッキー、気になっていましたが、一晩漬けられて醤油となじんだかつおとピッキーも日本酒なんかとよさそうです。アジとかつおは日本酒だったのでしょうか?それとも白ワインだったのでしょうか?とろとろアキレスの横には赤が、、、、、。
  1. 2011/05/14(土) 01:25:15 |
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  3. スカッド #lzZ1hBM2
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Re: ♂

> 春田シェフにコメントつけていただき私は感激していますが、春田シェフはがっかりするのではないかと、ちょっと躊躇しながらお答えします、、、私は食い意地の張った♂です。今日の写真も私のスイートスポットを直撃してくれました。昨日からかつおの薬味の緑ピッキー、気になっていましたが、一晩漬けられて醤油となじんだかつおとピッキーも日本酒なんかとよさそうです。アジとかつおは日本酒だったのでしょうか?それとも白ワインだったのでしょうか?とろとろアキレスの横には赤が、、、、、。

ハハハ♂でしたか☆
ピッキーは安比に一緒に来た弟子、佐世保出身の”ハモ”から伝授、醤油の中で箸の先でピッキーを潰します、これはおススメ、酒は勿論「銀嶺立山本醸造」です、今一番気に入ってます、
アキレスのは安い大瓶のサンジョヴェーゼです、
  1. 2011/05/14(土) 01:43:11 |
  2. URL |
  3. johnny #-
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ザリガニ

どの様なスペシャリテになるのか待ち遠しいです
実験段階からみてみたい食べてみたい

じゅる←クネちゃん風
  1. 2011/05/14(土) 23:46:43 |
  2. URL |
  3. のりまき #-
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にゃっ

あっ、のりまき様に名前を呼んで頂けたぁ。
最近、お顔も存じ上げないジャニー様軍団に、ちょっぴり近付けた感で幸せなくねり。

我もザリガニ頂きたいガニ。
  1. 2011/05/15(日) 12:11:39 |
  2. URL |
  3. くねり #-
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トマト水? タイ米?

一昨年、甘エビの頭をネットで注文したら間違えて大量に(5キロ)来てしまって、泣きながらインチキビスクを仕込みました。正式なレシピがわからず、魅惑の南仏料理を参考にしながら(別の料理のレシピです)何とか似て異なるモノに仕上げたのですが、タイ米が入るとは想像もできませんでした。トマト水って???????
ところで、ザリガニ楽しみ~~
  1. 2011/05/15(日) 17:56:38 |
  2. URL |
  3. ○平 #TBNgjqG6
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Re: トマト水? タイ米?

> 一昨年、甘エビの頭をネットで注文したら間違えて大量に(5キロ)来てしまって、泣きながらインチキビスクを仕込みました。正式なレシピがわからず、魅惑の南仏料理を参考にしながら(別の料理のレシピです)何とか似て異なるモノに仕上げたのですが、タイ米が入るとは想像もできませんでした。トマト水って???????
> ところで、ザリガニ楽しみ~~


お米はスープの濃度付けの為です、タイ香り米は風味有りますから!
トマトを保存するには、ヘタをくり抜く、熱湯に入れ(十文字の切れ目なんか要りませんよ!100個切れ目入れたらどれだけ時間が無駄になりますかっ)冷水に取り皮を剥く、横半分に切って握って種を取る(この時ボールで受けた笊に種を入れる、香りの良いトマト水がたまります、)果肉を庖丁で粗く叩きます、
これもボールで受けた笊に載せ、塩を振ります、良く混ぜ30分以上置いておきます、下にトマト水が溜まります、果肉、トマト水を夫々別のポリ袋に小分けして冷凍保存します、
  1. 2011/05/15(日) 21:29:40 |
  2. URL |
  3. johnny #-
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Re: にゃっ

> あっ、のりまき様に名前を呼んで頂けたぁ。
> 最近、お顔も存じ上げないジャニー様軍団に、ちょっぴり近付けた感で幸せなくねり。
>
> 我もザリガニ頂きたいガニ。


是非是非軍団のマネージャーにっv-238
  1. 2011/05/15(日) 22:04:08 |
  2. URL |
  3. johnny #-
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な~る…

よしっ。今度はもちょっと気合いを入れて作ってみます…って言いたいんですが、5キロの頭は家庭では一度に処理しきれず、日をおいたため2回目は自己消化が進んでソースが黒くなっちゃったんです。なので、3回目のやつは、軽く茹でて黒くなった胃袋を一つ一つ取り除いてから他の材料と炒め、ミキサー(ロボ無いんで)にかけました。死にました~~~。
  1. 2011/05/16(月) 00:11:33 |
  2. URL |
  3. ○平 #TBNgjqG6
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Re: な~る…

> よしっ。今度はもちょっと気合いを入れて作ってみます…って言いたいんですが、5キロの頭は家庭では一度に処理しきれず、日をおいたため2回目は自己消化が進んでソースが黒くなっちゃったんです。なので、3回目のやつは、軽く茹でて黒くなった胃袋を一つ一つ取り除いてから他の材料と炒め、ミキサー(ロボ無いんで)にかけました。死にました~~~。

甘エビはあまりソースには向かないかも・・・・
1kg位でやって下さい!!
  1. 2011/05/16(月) 23:20:13 |
  2. URL |
  3. johnny #-
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