フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

中華炒めうどん+もやし炒め

ジャニー「日本一の蕎麦屋がくれたうどん用の粉、香り、食感素晴らしかった
先ずは切れ端主体で中華炒めうどん」

udon.jpg

udon2.jpg

udon3.jpg



もやし炒め

moya.jpg


私「あれ?エノキダケ?意外。」

ジャニー「エノキ茸、よくお分かりで(笑)、
ホントのエノキは軸が黒く、凄く美味しい、だから『この偽物めっ』と大嫌いだったんだが、
凄く身体に良いと聞いたから、まあ味的には無害だし、安いし、たまに使ってるよ~~~



健康を気にするお年頃のようです。







前回の記事から話は引き続くのですが、別にうちの学校で「まずいもの」を習っているというわけではないのです。
学校というのは、教科書には載っていない、先生シェフの経験から学んだスキル、テクニック、小手先の業、コツ、ルール、
そういうものを学ぶところだと思っています。
そしてその技を使って、ネットや本等、巷に溢れているレシピを作り、自分流に変えてゆけばいい、私はそう思っています。
料理学校に行ったことは私の人生でとても意味のあることとなりましたし、
半年弱で本当に多くのことを学びました。


クラスメートで「シェフの作るものはたいしておいしくないものが多い(乳製品禁止のKitchenで何をゆーか)、
盛り付けだってたいしたことない、やり方も古臭いし、口先ばかりだ。」という男性が居ます。
実際、学校が始まってから2日目でひとり男性が辞め、その後またひとり辞めました。

私は、そのクラスメートに対し、
「シェフは15年前にレストランで働くのを辞めて先生になったんだよ。
今時のトレンドとか、最先端の分子ガストロノミーとか知ってるわけないじゃん。
デミグラスソースだってルーだって、クリームパフの生地だって、
昔からの方法をまず学んでから、自分で自分に合った簡単な方法を編み出していかないと、
基礎が固まっていないテクニックはいつか根本から崩れ落ちる。
うちらは経験もスキルもないんだから、形ばかり教えるような先生じゃなくて良かったと私は思ってるよ」と言いました。


先生シェフのやり方にただ反発するのではなく、おかしいな、と思ったら自分で家で試してみる、
そしたらもっと自分に合ったやりやすい、効率的な方法が見つかるかもしれない。
何も1から10まで先生の真似をする必要はない。


先生シェフは25年間、多種多様なレストランのキッチンで働き、その後15年間教師をしてきたひと。
素人がケチつけて愚痴る前に、まず先生シェフからこの短期間で何をどれだけ学びとれるか、
そこに焦点をおかないと、学校に払った大金が無駄になる。






払った学費が無駄になるかどうかは本当に自分次第。











banner



人気ブログランキングへ←携帯のかたはここを一押し。

テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2011/01/26(水) 07:44:51|
  2. 中華
  3. | コメント:4
<<アキレス腱煮込みと仔牛ミートソースのスパゲッティ | ホーム | 肉団子>>

コメント

美味しそう!!!!
うどんなのに中華! 斬新ですな~♪

「まずい物を教えてる学校じゃない」ってウケタ 笑笑

まぁ、結局乳製品とかって美味しいからね~
その美味しさに慣れちゃってるから受け入れるのが難しいのね。

  1. 2011/01/27(木) 09:11:13 |
  2. URL |
  3. 六本木OL☆★ #XHn79qkY
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> 美味しそう!!!!
> うどんなのに中華! 斬新ですな~♪
>
> 「まずい物を教えてる学校じゃない」ってウケタ 笑笑
>
> まぁ、結局乳製品とかって美味しいからね~
> その美味しさに慣れちゃってるから受け入れるのが難しいのね。



そうそう、Kosher Kitchenだからしょうがないけど、乳製品を使わないぐらいだったらデザートは最初から要らない感じだね。レシピに乳製品の入らないデザートにするとかね。
  1. 2011/01/27(木) 11:29:48 |
  2. URL |
  3. Alice #-
  4. [ 編集 ]

パチパチパチ[e:460][e:460]

ご高説ご尤もでございます(笑)
いや~~~ホントその通り、
ピアノだって一曲頑張って弾ける様になったって基礎が無けりゃそれしか弾けない、
新しい料理(良い料理に限る)を表面だけ習っても、それがどうして出来たかが解らないと先に進めない、次に何かやろうとしても雑誌かテレビで見て表面だけ真似るだけ、になる
基礎があればそこから無限に発展出来る、
ワタシ50年以上料理やってる、山に籠もってから約25年、
でも自分の料理を古いなんて露ほども考えた事ない
白い逆さま帽子の皿にも盛り付けないし、 泡も乗せないし、低温でじくじく火を通すのも嫌いだ、
余計な飾りも皿に乗せない、
でも料理は進化してるし、新しくなってる、
料理は“味”でしょう?
味が進化すれば良いと思う、
確かに基礎と言われる古い料理方には(蟻が3時間混ぜてた、リエしてから煮詰めるみたいな)不必要な部分もある、それは理論を元に排除して行けばよい、
新しい料理に本当に“新しい味の美味しいさ”がある様には感じられない、
まあキレイ
お洒落~~~
も解ります、でも食べ物ですからね~~~90%は味で勝負でしょう?
  1. 2011/01/27(木) 13:47:33 |
  2. URL |
  3. JOHNNY #-
  4. [ 編集 ]

勿論です!

Johnnyさん

>でも料理は進化してるし、新しくなってる、
>料理は“味”でしょう?

そうです!

7-8年前になってしまうのでしょうか、
Johnnyさんの本の話題を、Johnnyさんとお話した時に
同じことを言っていました。
豪快にご本人笑っていましたけど…。

その頃よりも、今の方が「軸はぶれずに進化し続ける」って
とても凄い事だなぁと思えるようになりました。

進化した本がいつか出版されますように!
それを解る人が沢山いますように。



  1. 2011/01/28(金) 21:33:51 |
  2. URL |
  3. バチ #-
  4. [ 編集 ]

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する