フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

鰻のぺルジヤード

ジャニー「常連様のご要望で『今回はボルドー特集で』との課題を頂き、悩んだ挙句、
久々にボルドー修行時代によく作っていた、鰻のぺルジヤード(てことはプロヴァンス風?だが鰻は名物八つ目鰻と並んでボルドー名産みたい)」

鰻
 
鰻2

鰻3


鰻がフレンチになる発想って日本人にはなかなかできないですよね(私とか?)。



それにしても「今回はボルドー特集で」と言えるようなお客様に私はなりたい。
そしてそれを承ったときに「え?ボルドーってどこら辺でしたかね?」と客に聞き返さなくていいようなシェフに私はなりたい。




というわけでThanks GivingにDCに行って参りました。
既に何度も会ったブレのご家族でしたが、やはり常に緊張は付き纏うもの。
それでも毎回温かく迎えてくれる皆様に感謝感激雲散霧消です。←間違い。


それはさておき、夕べの料理学校のテーマはVeal=仔牛。
わざわざ日本語訳にしなくていいですよね、すみません。

ずーっと前からVealに関しては今ひとつ賛同できない私が居ました。
年に牛3頭は食べてるんじゃないかという私なので偽善者と言われればそれまでですが、
わざわざ仔牛を食べる理由が分からなかったのです。
ぐにゃぐにゃと柔らかいだけで、大して味が深いわけでもない、そのくせ高い。
なのになぜ生まれて8~16週間の仔牛を食べなければならないのかと。
今までどこのレストランで食べても美味しい仔牛料理にめぐり合ったことがなかったのです。
(仔羊はおいしいから食べる理由が分かるんですけど。とますます偽善者度の高い私)

夕べ、クラスで仔牛の足丸ごとをみんなで捌き、叩いて延ばし、フリカッセにしたりマルサラソースで調理。
牛肉ほど肉自体の味が主張しないせいか、美味しいソースを口当たりの優しい肉と味わう、あまり親しみのない感触。
仔牛の素晴らしさが理解できるまでもう少し経験値が必要なのかもしれません。




それにしても「イメージ」って料理の大きなテーマですよね。
例えば蛙の足。あんなに蛙の足っぽく出てこなくてもいいのに。
ちょうど下半身切り取られた状態の蛙のビジュアルの抵抗感と言ったらもう。
「味がチキンに似ている」というならチキンでいいよもう。











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テーマ:フレンチ - ジャンル:グルメ

  1. 2010/11/30(火) 00:58:55|
  2. フレンチ
  3. | コメント:5
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コメント

おかえり~

鰻、、 苦手っす><
あのビジュアルが・・

仔牛、、私は食べないな。。
大人の牛専門です。 ^^;

  1. 2010/11/30(火) 13:23:34 |
  2. URL |
  3. 六本木OL☆★ #XHn79qkY
  4. [ 編集 ]

体長20㎝オーバーの食用カエルをひたすら中華包丁でぶった切る。
上半身と下半身に分かれて山積みになっていく元カエルたち。
数十匹単位でやってるとグロ専の小雪もさすがにクラっとしました。

ところで。食用カエルって足しか使わないと思ったら違ったみたい。

上半身全体を(骨、脳、眼球、内臓を含む)叩いて叩いてひき肉にして、
汁なし激辛バジル炒めにすると、ほのかに苦味があってめちゃくちゃおいしい。
カエルを丸ごと仕入れることがあったらぜひ試してください。

種類によっては毒を含みます!とか、カエルの内臓は身体に悪い影響が!とか、
そういう点に関して、小雪は全く知識がありませんので責任は持ちません。

でもめちゃくちゃうまいのだけは保証します。


結論

カエルの足が鶏肉みたいな味なら、鶏肉を食えばいい。
カエルの本当にうまいところは骨!脳!眼球! そして内臓!!
  1. 2010/11/30(火) 13:51:28 |
  2. URL |
  3. 小雪 #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> おかえり~
>
> 鰻、、 苦手っす><
> あのビジュアルが・・
>
> 仔牛、、私は食べないな。。
> 大人の牛専門です。 ^^;



確かに、鰻の丸っこいビジュアルはちょっとドキッとするよね。でも君は開いてあっても食べないよね 笑。
  1. 2010/11/30(火) 14:09:12 |
  2. URL |
  3. Alice #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> 体長20㎝オーバーの食用カエルをひたすら中華包丁でぶった切る。
> 上半身と下半身に分かれて山積みになっていく元カエルたち。
> 数十匹単位でやってるとグロ専の小雪もさすがにクラっとしました。
>
> ところで。食用カエルって足しか使わないと思ったら違ったみたい。
>
> 上半身全体を(骨、脳、眼球、内臓を含む)叩いて叩いてひき肉にして、
> 汁なし激辛バジル炒めにすると、ほのかに苦味があってめちゃくちゃおいしい。
> カエルを丸ごと仕入れることがあったらぜひ試してください。
>
> 種類によっては毒を含みます!とか、カエルの内臓は身体に悪い影響が!とか、
> そういう点に関して、小雪は全く知識がありませんので責任は持ちません。
>
> でもめちゃくちゃうまいのだけは保証します。
>
>
> 結論
>
> カエルの足が鶏肉みたいな味なら、鶏肉を食えばいい。
> カエルの本当にうまいところは骨!脳!眼球! そして内臓!!



出たよG専小雪、血と内臓の匂いは必ず嗅ぎ付けるよね、、、、。蛙の上半身の余計な用途情報ありがとう。でもちょっと興味深かった 笑。
  1. 2010/11/30(火) 14:11:43 |
  2. URL |
  3. Alice #-
  4. [ 編集 ]

仔牛

アドレスにメールしたらすげー文字化け
仔牛はやっぱ超定番のESCALOPE DE VEAU A LA VIENNOISE=ウィーン風カツレツが良いね~~~
アンチョヴィーの塩気とレモンの酸味で食うのがたまらん
それに付け合わせの固茹で卵、パセリ微塵、カーブル(ケッパー)が妙にマッチして楽しいのなんの
それとの好物ブランケットも本来は仔牛じゃないかな?
  1. 2010/12/01(水) 02:52:06 |
  2. URL |
  3. JOHNNY #-
  4. [ 編集 ]

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