フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Carre d’agneau a la boulangere 仔羊腿の骨付き肉ロースト

二ソワーズサラダの材料確認表をアップしました!
(ジャニーがワードとペイントを駆使して作りました。ますますコンピューターの腕を上げているようです。)


ほねつき2.jpg

ほねつき3
完璧以上の仕上がり、、、。

ほねつき4

ほねつき5
私、お客様になりたい!! (><q)

ジャニー「本来は、Gigot d’agneau(仔羊腿)の骨付きを一本じゃがいも、玉葱と共にロースト、
羊の風味が移ったジャガイモが凄く楽しい料理なんだけど、昨日は二人のお客様、
Carré(背肉)を使う事に、しかしこれではじゃがいもに味が移る前に焼き上がってしまう、
そこで腿の肉を犠牲にしてじゃがいもにしっかりと味を移し、別に焼いた背肉をのせることにした
大成功


なんかもう唸るしかない焼き加減の見事さです。
そして臨機応変の創意工夫!
何度も何度もローストして、こういうレベルにたどり着くのでしょうね。
脂の甘みが口に広がるかのようです。



誰か私に練習できるだけの量の仔羊をください。<メー


ジャニー「なお、背肉が二つあるが、一本は我々用


やっぱり自分も食べる気満々だわこのひとーーー!!



さて。
昨日の料理学校ではデミグラスソースを習いました。
今ではそれ専用の機械があったり、段階をいくつか飛ばした作り方等があるらしいのですが、私たちが習ったのはエスコフィェ時代の基本中の基本レシピ。
仔牛の骨をぶった切り、ローストしてブラウニング、ミルポワも同様にして、ルーを作り、煮込み、濾し、煮込み、、、、。
二人ずつのチームに分かれて5つの鍋でやっていたのですが、先生シェフが「よーし、誰かひとり鍋を見張る係になって、後のものはテーブルに戻って他の作業!」。

さーっと蜘蛛の子を散らすようにみな居なくなり、残された5つの巨大鍋とぽつねんと立つ私。





いじめかと思いましたよ。





ものすごーい熱さのガス台の前で3時間ぐらい鍋かき混ぜてました。
さーこの努力認めてもらおうかっ 泣。






bannerここ2日間、鍋かき回す係で終わった。



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テーマ:フレンチ - ジャンル:グルメ

  1. 2010/11/17(水) 07:57:07|
  2. フレンチ
  3. | コメント:9
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コメント

お~~~お~~~

蟻丸かき混ぜご苦労さん、
付きっきりで混ぜるソースはいくらなんでも古過ぎるな~~~(笑)
リエしてからも煮込むと言う事かな?
付きっきりは玉葱炒め位かな~~~
二ソワーズの”材料確認表”が追加された告知が無いぞ~~~
  1. 2010/11/17(水) 10:21:47 |
  2. URL |
  3. johnny #vtuu3FLQ
  4. [ 編集 ]

Re: お~~~お~~~

v-405> 蟻丸かき混ぜご苦労さん、
> 付きっきりで混ぜるソースはいくらなんでも古過ぎるな~~~(笑)
> リエしてからも煮込むと言う事かな?
> 付きっきりは玉葱炒め位かな~~~
> 二ソワーズの”材料確認表”が追加された告知が無いぞ~~~


あっ!思い出させてくれてありがとう~~v-219
「リエする」って何?
  1. 2010/11/17(水) 10:30:51 |
  2. URL |
  3. Alice #-
  4. [ 編集 ]

lier

=リエ=小麦粉、片栗粉、卵黄、血等でソースをつなぐ、とろみをつける、
と言うフランス語の動詞だ、
  1. 2010/11/17(水) 10:44:02 |
  2. URL |
  3. johnny #vtuu3FLQ
  4. [ 編集 ]

Re: lier

> =リエ=小麦粉、片栗粉、卵黄、血等でソースをつなぐ、とろみをつける、
> と言うフランス語の動詞だ、


そうそう、リエしてから「Reduction」しなくちゃいけなくて、それで3時間ぐらいだよ。疲れた。
  1. 2010/11/17(水) 10:45:34 |
  2. URL |
  3. Alice #-
  4. [ 編集 ]

エスコフィエ

kamisama













神様みたいだが、
lierしてから煮詰める必要性には疑問ありだな~~
日本の洋食屋さんは未だにその亡霊に取りつかれてる人が居る、
ホワイトソースに3時間とかね・・・・・・・・






  1. 2010/11/17(水) 11:58:27 |
  2. URL |
  3. johnny #-
  4. [ 編集 ]

「ワードとペイントを駆使して」
ん?ペイント??と思ったらやっぱり!

やっぱこの絵があってこそのジャニさんレシピですね。
なんかかわいいんですよねー。

そしてこの肉っ!イモっ!なんだこのうまそう加減はー!!
し、死ぬっ!! 夢に出るー!!

  1. 2010/11/17(水) 13:14:22 |
  2. URL |
  3. 小雪 #-
  4. [ 編集 ]

Re: エスコフィエ

> 神様みたいだが、
> lierしてから煮詰める必要性には疑問ありだな~~
> 日本の洋食屋さんは未だにその亡霊に取りつかれてる人が居る、
> ホワイトソースに3時間とかね・・・・・・・・


うん、エスコフィェのソースを基準にして、そこから改良を加えて、必要ない(もしくは省けることができる)手順は省いて、今の時代のためのソースができるわけだよね?じゃないと、ソースに10時間もかけてたら(しかも人間が鍋につきっきり!)レストラン潰れます 笑。
  1. 2010/11/17(水) 21:56:09 |
  2. URL |
  3. Alice #-
  4. [ 編集 ]

学校

今時、”基礎中の基礎”からやってくれる学校があるなんて感動的だね~~~
素晴らしい事だ、知ってて略すのと知らずにいるのは大違い、
知ってるから進化もする、
基礎無しの自己流は勘弁ならん!!!
無国籍とか素人を売りにされてもね~~~
ワタシ多国籍かな~~~(笑)
  1. 2010/11/18(木) 01:11:53 |
  2. URL |
  3. johnny #vtuu3FLQ
  4. [ 編集 ]

Re: 学校

> 今時、”基礎中の基礎”からやってくれる学校があるなんて感動的だね~~~
> 素晴らしい事だ、知ってて略すのと知らずにいるのは大違い、
> 知ってるから進化もする、
> 基礎無しの自己流は勘弁ならん!!!
> 無国籍とか素人を売りにされてもね~~~
> ワタシ多国籍かな~~~(笑)


多国籍も多国籍、最近ようやく日本人が入ったかな?ってぐらい多国籍ですあなた。
  1. 2010/11/18(木) 01:45:59 |
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  3. Alice #-
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