フレンチレストラン　シェ．ジャニー　

　香港にもご同行のＳ様に焼け跡海老デビュー　　


春雨と海老に大蒜ソースかけます













蒸籠で10分弱





蒸し上がり、手前は味見用





油かけます





完成



清水君にデッカイ合鴨頂きました

何にしようか悩んだ挙句、
胸肉をゲラール方式の生ハムにすることに、












塩、スパイスふって24時間





ガーゼで包み
、








軽く縛って





あまり風の当たらない乾燥した涼しいところ吊るします。


腿の上身は焼いて大根おろし醤油で














スジの多い処は出汁で煮て鴨南に









この日は鰯のマリネも製作

1. 2019/01/29(火) 02:42:35|
2. 未分類
4. | コメント:8

先日は美味しいひとときをありがとうございました😊翌日から禁断症状です！
我々は、昨日早朝、沖縄から戻りました。初日ランチに◯栄に行って来ました。創業者の写真が飾られ、伝統料理を丁寧に守ってらっしゃるんだなと感じるお品の数々でした。その夜はピザ、翌日はステーキとハンバーグ。アメリカン好きな夫に合わせてます。笑。
香港グルメ旅、いいな〜❣️

1. 2019/01/29(火) 10:34:28 |
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3. 東京のk #-
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> 先日は美味しいひとときをありがとうございました😊翌日から禁断症状です！
> 我々は、昨日早朝、沖縄から戻りました。初日ランチに◯栄に行って来ました。創業者の写真が飾られ、伝統料理を丁寧に守ってらっしゃるんだなと感じるお品の数々でした。その夜はピザ、翌日はステーキとハンバーグ。アメリカン好きな夫に合わせてます。笑。
> 香港グルメ旅、いいな〜❣️

　はい、頑張っているのですが、何せ創業者は神様みたいな人でしたから
「この方には一生かかっても追いつけない」と思わせるお方でした。
ステーキとハンバーグはＮＹより美味しいと推察します

1. 2019/01/29(火) 11:34:47 |
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3. Chez Johnny #-
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わたしも１月７日の昼に那覇の件の名店に行きました。
訪沖すれば必ず行く先で、普段は夕方ですが、今回は都合がつかず、
帰路の羽田便への搭乗前の昼食としました。
正確な情報ではありませんが、伝統料理の継承と、店舗の保存のために
お店そのものが某財団の管理下に置かれたということ、
料理の継承は古波蔵家外の方々でやれるよう修業中の方がいる、と側聞しました。

1. 2019/01/30(水) 08:44:22 |
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3. 森朔 #xQYkvTcc
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鴨生ハム・凝縮した味で、美味しいでしょうね。
何日くらい吊るすのですか？
塩漬け中の三枚肉を２月２週に燻製します、翌日にサーモンも予定しています。
昨日初めて豊洲へ行きました、見学だけと出かけましたので１０時着、団体の観光客に混じり見学コースへ
仲卸はほぼ店仕舞い。店舗への降り口にはガードマンが居て、入りにくい雰囲気、どこへ行きますかと聞かれ店舗名を言ったらすんなりと入れました。ノルウエー産の生が残っていてキロ１４００円・安すぎ？
今回は富士宮から（紅富士）という３〜４キロのマスを取り寄せる予定ですが、丸でもキロ２４００円、
フィレにすると倍以上ですね、高いので失敗したくないと、、、帰り道OKストアで刺身用の柵を買ってきました、（塩分）と（漬け込み時間）（塩抜き時間）がわからないので、できる範囲で試しますが、、、
ベーコンの３.５％は多そうですね、ジャニーさんのスウエーデン風レシピを見たり、以前撮影した
料理大全（サーモン）を見たりしています、が、色々なレシピがありますね。
生っぽいのが美味しいですが、保存もしたいし、です。

1. 2019/01/30(水) 17:23:11 |
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3. Tetsu #-
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> 鴨生ハム・凝縮した味で、美味しいでしょうね。
> 何日くらい吊るすのですか？
> 塩漬け中の三枚肉を２月２週に燻製します、翌日にサーモンも予定しています。
> 昨日初めて豊洲へ行きました、見学だけと出かけましたので１０時着、団体の観光客に混じり見学コースへ
> 仲卸はほぼ店仕舞い。店舗への降り口にはガードマンが居て、入りにくい雰囲気、どこへ行きますかと聞かれ店舗名を言ったらすんなりと入れました。ノルウエー産の生が残っていてキロ１４００円・安すぎ？
> 今回は富士宮から（紅富士）という３〜４キロのマスを取り寄せる予定ですが、丸でもキロ２４００円、
> フィレにすると倍以上ですね、高いので失敗したくないと、、、帰り道OKストアで刺身用の柵を買ってきました、（塩分）と（漬け込み時間）（塩抜き時間）がわからないので、できる範囲で試しますが、、、
> ベーコンの３.５％は多そうですね、ジャニーさんのスウエーデン風レシピを見たり、以前撮影した
> 料理大全（サーモン）を見たりしています、が、色々なレシピがありますね。
> 生っぽいのが美味しいですが、保存もしたいし、です。



安比でハモとやってた時は、
塩3％の鮭と言うのを使ってました。
やや薄いので塩を足し、胡椒、タイム、ローリエをまぶして一晩吊るし、
翌日燻製棒1本で約４時間半、翌々日燻製棒半本で2時間強の冷燻仕上げでした。

真空パックで結構長く保存できると思いますが、
残りは冷凍保存がよろしいかと。

1. 2019/01/31(木) 01:20:26 |
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3. Chez Johnny #-
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ありがとうございます。
塩はベーコンと同じくらいですね、一晩漬け込み、塩を洗って吊るす予定でした。
２日に分けての燻製、真空パック後冷凍保存、半身のまま真空パックしたいと思い袋を探しましたが、
うちの機械用だと４５センチが最長で、どうしたものかと、切りたくないところです。昨晩は2.5%の塩と同量のグラニュー糖で４時間マリネしたサーモンを薄切りで食べました、それほど塩っぽくなかったです。
半量はそのままですので今晩。もう１パックは午後に3.5% の塩と砂糖でマリネします。

1. 2019/01/31(木) 08:24:13 |
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3. Tetsu #-
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> ありがとうございます。
> 塩はベーコンと同じくらいですね、一晩漬け込み、塩を洗って吊るす予定でした。
> ２日に分けての燻製、真空パック後冷凍保存、半身のまま真空パックしたいと思い袋を探しましたが、
> うちの機械用だと４５センチが最長で、どうしたものかと、切りたくないところです。昨晩は2.5%の塩と同量のグラニュー糖で４時間マリネしたサーモンを薄切りで食べました、それほど塩っぽくなかったです。
> 半量はそのままですので今晩。もう１パックは午後に3.5% の塩と砂糖でマリネします。


私もしばらくやっていないので自信ありません。
結果をお知らせください

1. 2019/01/31(木) 13:22:33 |
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3. Chez Johnny #-
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ハイ、（紅富士）は参加者が４人で半身ずつ、私の分はありません（涙）ノルウエー産刺身柵で、、、

1. 2019/01/31(木) 15:06:49 |
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3. Tetsu #-
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