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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

東京最終日、カスレ

 東京発1時20分の新幹線の前に昼食。
久し振りの室町の砂場へ

その前に福徳神社にお参り

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イチは短冊に「健康で美味しいものが食べられますように」


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私はこれ
二人共食い意地張り過ぎ!



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砂場

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小松菜のお浸しと冬瓜の鶏味噌

何で今頃の物を冬瓜?と検索したら、玉のままだと冬まで日持ちするからだとか・・・納得



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菊正の樽、樽酒


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穴子の天ぷらとかき揚げ
穴子は見事 かきあげは藪の天たねスタイル。



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次を思案中



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卵焼き



締めは天せいろ

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蕎麦つゆは一寸甘い



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満足~~~~~~~~





以前仕込んだカスレ

二日前から準備

仔羊の骨や筋、香味野菜、トマトでブイヨンを作る方法に

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ソルトブッシュラム肩肉は塩漬けに

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ブイヨンで豚足煮ます

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二日後に仕込み

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塩して真空パックしておいたラム



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30分位塩抜き


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脂取ったブイヨン

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玉葱炒め


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塩豚バラ炒め、
その油でラム炒め

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厚手の鍋に



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ブイヨン、トマト入れ



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ブーケガルニや人参も入れ煮ます。



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しばらく煮てから骨取った豚足



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別に茹でて置いた白隠元




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菊池牧場フランクフルトもスタンバイ


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豆と煮た肉を大鍋に交互に入れます。


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一晩置いた翌日の仕上がり

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味見

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お客様へ

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レシピです

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  1. 2018/06/29(金) 03:16:37|
  2. 未分類
  3. | コメント:6
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コメント

カスレ

この料理、一見平凡ですが、食べ出すと鼻を突っ込んで食べ続けたくなる。
春田さんの料理の中でも特に大好きな一品です。
  1. 2018/06/29(金) 08:07:23 |
  2. URL |
  3. 森朔 #xQYkvTcc
  4. [ 編集 ]

室町砂場

てっきり最終日は鰻を召し上がるものと想像してました。
特に最近、鰻の稚魚不漁と騒がれているので、今のうちにと、、、(笑)

室町砂場、ジャニーさんの写真の様な天せいろ (天ぷら別盛り) があるとは知りませんでした。もしかして、別々に注文するということですか?
  1. 2018/06/29(金) 16:03:35 |
  2. URL |
  3. スバルン #jHzuovF2
  4. [ 編集 ]

Re: 室町砂場

> てっきり最終日は鰻を召し上がるものと想像してました。
> 特に最近、鰻の稚魚不漁と騒がれているので、今のうちにと、、、(笑)
>
> 室町砂場、ジャニーさんの写真の様な天せいろ (天ぷら別盛り) があるとは知りませんでした。もしかして、別々に注文するということですか?




ゴメンナサイ
そうでした。 天ぷら盛り合わせ(かき揚げ入りますがよろしいですか?と聞かれました)と
もりの大盛りと並を頼んだのでした。








  1. 2018/06/30(土) 01:38:48 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

Re: 室町砂場

> てっきり最終日は鰻を召し上がるものと想像してました。
> 特に最近、鰻の稚魚不漁と騒がれているので、今のうちにと、、、(笑)
>
> 室町砂場、ジャニーさんの写真の様な天せいろ (天ぷら別盛り) があるとは知りませんでした。もしかして、別々に注文するということですか?


材木町鰻が進化したので「無理矢理鰻」が無くなりました(笑)


  1. 2018/06/30(土) 01:54:45 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

天せいろ

いえいえ、やはりかき揚げがツユに浮いたものが、いまでも定番なんですね。

何年も前の話ですが、昼の混雑が引けたタイミングで室町砂場で天もりを頼みました。
すぐに席を立ち、お手洗いへ行き(文字通り手を洗っただけ)、席へ戻ろうとしてお手洗いを出たら、私の席にはすでにポツンと天もりが置いてありました!
手を洗って席に戻るまで、3分なんて掛かっていません。
いま考えても、お客もまばらな店で、たぬき寄せ集め天たね方式でかき揚げ調理しているとも思えず、百歩譲ってかき揚げは許容範囲内の揚げ置きを使ったとしても、
蕎麦はどーなの ??? と (笑)
注文通して、蕎麦茹で 1分、水で洗って化粧水、蒸籠に盛り付け、配膳完了、お運びさんの後ろ姿さえ無し。これで3分以内って、早過ぎません? 神業? 
頭の中が ??? で蕎麦の味も何も、心なしか、かき揚げさえも良い印象が残りませんでした。それトラウマになってしまい、行かなくなってしまったので、、、。
新しい展開があったのかなとお聞きした次第です。
でも、いくらなんでも、立ち食い蕎麦じゃあるまいし、茹でおきの蕎麦なんて、考えられませんよねえ〜?
  1. 2018/06/30(土) 04:16:20 |
  2. URL |
  3. スバルン #jHzuovF2
  4. [ 編集 ]

Re: 天せいろ

> いえいえ、やはりかき揚げがツユに浮いたものが、いまでも定番なんですね。
>
> 何年も前の話ですが、昼の混雑が引けたタイミングで室町砂場で天もりを頼みました。
> すぐに席を立ち、お手洗いへ行き(文字通り手を洗っただけ)、席へ戻ろうとしてお手洗いを出たら、私の席にはすでにポツンと天もりが置いてありました!
> 手を洗って席に戻るまで、3分なんて掛かっていません。
> いま考えても、お客もまばらな店で、たぬき寄せ集め天たね方式でかき揚げ調理しているとも思えず、百歩譲ってかき揚げは許容範囲内の揚げ置きを使ったとしても、
> 蕎麦はどーなの ??? と (笑)


私が昔生牡蠣にあたった時みたいに「スバルン様がトイレで気絶してた」としか解釈出来ませんね~~~~v-8



> 注文通して、蕎麦茹で 1分、水で洗って化粧水、蒸籠に盛り付け、配膳完了、お運びさんの後ろ姿さえ無し。これで3分以内って、早過ぎません? 神業? 
> 頭の中が ??? で蕎麦の味も何も、心なしか、かき揚げさえも良い印象が残りませんでした。それトラウマになってしまい、行かなくなってしまったので、、、。
> 新しい展開があったのかなとお聞きした次第です。
> でも、いくらなんでも、立ち食い蕎麦じゃあるまいし、茹でおきの蕎麦なんて、考えられませんよねえ〜?
  1. 2018/06/30(土) 05:06:31 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

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