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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

フェザン田淸

 ジュピターの買い物ついでにイワチクですき焼肉購入(先日のポイントで貰った肉が少なくて欲求不満)
その後田淸へ

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ややっ でっかいアサリ発見


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大きなナメタも安くて美味しそう


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お~~~~~~岩手産渡り蟹も安い


アサリは早速エスカルゴ風の準備

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何故か塩水に半日浸けても口を開かないのでネットで見た50℃方式で・・・・・


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貝殻は煮沸します


エスカルゴバター作り

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レシピです

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翌日詰め作業

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立派なアサリ



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ナメタは清蒸に

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メチャ旨



そうそう、本鮪中トロも買っちゃいました

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食べたらこうなりました

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蟹は芙蓉炒蟹に

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渡り蟹好きです~~~~~


すき焼

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この甘辛焼きつけ方式、大好きなのですが二人共250g位でダウン


翌日割り下方式で

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糠漬け

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  1. 2018/06/14(木) 10:27:17|
  2. 未分類
  3. | コメント:6
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コメント

垂涎!

先日ご近所様とのBBQで、夫が昔好きだったという「舌平目のボンファン」を作ってみました。志摩観光ホテルのレストラン(ラメールクラシック)で復刻menuで食べて以来(大変美味しかった!)、netのレシピで研究して再現を試みていますが、なかなか再現できません。ジャニーさんは作られたことありますでしょうか?
エスカルゴバターも作ってみたいです!また夏休みに伺いたいと画策中です。お孫さん天使ですね!
  1. 2018/06/15(金) 11:33:10 |
  2. URL |
  3. 東京のk #-
  4. [ 編集 ]

Re: 垂涎!

> 先日ご近所様とのBBQで、夫が昔好きだったという「舌平目のボンファン」を作ってみました。志摩観光ホテルのレストラン(ラメールクラシック)で復刻menuで食べて以来(大変美味しかった!)、netのレシピで研究して再現を試みていますが、なかなか再現できません。ジャニーさんは作られたことありますでしょうか?
> エスカルゴバターも作ってみたいです!また夏休みに伺いたいと画策中です。お孫さん天使ですね!



Sole Bonne fenne(Sole à la bonne femme)=ソール ボンヌ ファムですね!

Bonne femme=お人好しのおばさん、転じて簡単な、家庭的な、田舎風のような意味になります。

類するものは作ったことがありますが、そのものは作ったことがありませんe-466

エスコフィエによれば、マッシュルームとエシャロット、パセリのみじん切りの上にSole=舌平目を載せ、

白ワインと同量の魚のヴルーテを入れて煮て、ソースを別鍋で煮詰め、バターでモンテしてから魚にかけ、

焼き色を付ける。と言うやり方。

一方Larousseは

裏側から観音開きに開いて中骨を取ったSoleをマッシュルームとパセリを敷いた上に載せ、白ワインとレモン汁をかけて

バターを点々に載せ、火にかけ、煮立ったら蓋をしてオーヴンに入れて10分、

煮汁を別鍋で煮詰め、ブールマニエ(小麦粉とバターを練ったもの)でつなぎ、魚にかけ、強火で色付ける。

となってます。  どんな方法で調理なさいましたか?

私はヨーロッパのSoleは大味でボソボソしてて好きになれません。日本の黒舌平目の方が遥かに美味しいです。

残念ながら此方ではごくたまに見かける位です。










  1. 2018/06/15(金) 23:57:59 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

ボンファム

ジャニーさま、ありがとうございます!
ネットのホテルオークラレシピを参考に、かなり適当に作りました。http://www.hotelokura.co.jp/tokyo/restaurant/recipe/bonnefemme/
最後にサラマンダーで色付けと記載されてますが、サフランの間違いかな。
春田光治の12ヶ月、を最初から順々にまねっこしていくのが今後1年間の夢です❣️
  1. 2018/06/17(日) 12:24:41 |
  2. URL |
  3. 東京のk #-
  4. [ 編集 ]

Re: ボンファム

> ジャニーさま、ありがとうございます!
> ネットのホテルオークラレシピを参考に、かなり適当に作りました。http://www.hotelokura.co.jp/tokyo/restaurant/recipe/bonnefemme/
> 最後にサラマンダーで色付けと記載されてますが、サフランの間違いかな。
> 春田光治の12ヶ月、を最初から順々にまねっこしていくのが今後1年間の夢です❣️


生クリームを使うやり方ですね、ほうれん草は???ですがv-8

サラマンダー=火吹きトカゲ=火吹きトカゲ印の上火調理器です。
猛烈に高価なのでまともなシェフは買いません。 赤外線グリラーで代用できます。




  1. 2018/06/17(日) 12:38:13 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

きのこ100珍NOW!

先日、夫が「きのこ100珍now」をnetで購入して昨日届きました。そしたら、数年前のこのblogで、ジャニーさんが「決して買ってはなりませぬぞ!」と書いた記事を見つけました。笑!
きのこ尽くし。秋が待ち遠しい。エスカルゴバター詰めもありますね❤
  1. 2018/06/21(木) 11:23:22 |
  2. URL |
  3. 東京のk #-
  4. [ 編集 ]

Re: きのこ100珍NOW!

> 先日、夫が「きのこ100珍now」をnetで購入して昨日届きました。そしたら、数年前のこのblogで、ジャニーさんが「決して買ってはなりませぬぞ!」と書いた記事を見つけました。笑!
> きのこ尽くし。秋が待ち遠しい。エスカルゴバター詰めもありますね❤




やっちゃいましたね~~~~
今思い出しても腹が立ちますe-268


  1. 2018/06/21(木) 16:58:43 |
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  3. Chez Johnny #-
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