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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

澄ましバター、ナメタ中華風

 
 雑誌の記事に済ましバターの作り方を書くことになり色々調べました。
バターを中火にかけ、上に泡となって浮いてくる乳分をすくい取りながら(バターによっては大半が浮いてくる物もある)
溶かし、下に沈んだ乳分を除いた上澄みが澄ましバターになります。
この乳分はカゼインとか乳漿(にゅうしょう)とか言われてますがそれら単独ではない乳分だと思います。
この乳分はクリームスープ等に使用できます。


大きいナメタ鰈の安売りを見付け購入。(¥1,212)
中華風蒸し物「清蒸」に


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薄く塩したものに生姜、葱を載せ紹興酒をふりかけて20分位蒸します。

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蒸し上がった物に醤油をかけ、
唐辛子を入れて熱した油をかけ、

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香菜をたっぷり載せて完成です

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美味しかったですよ~~~~~



万能葱刻み、
のりまき様こんなもんでよろしいですか?

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蒟蒻の煮つけ作り

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一寸甘めに仕上げます



先日から干しておいたベーコンをハモちゃんが見事に燻製してくれました


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一部味見

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P様来盛、自宅売買の件でホットハウスの千夏さんと会食

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紅油腰花



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短角牛サーロインのボルドー風



夜は賄

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P様ご持参の甘鯛と



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グアンチャーレとパルミジャーノのカルボナーラ




前日の賄はポイントで貰った和牛すき焼

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翌日の賄はソルトブッシュラムとホーメルのポークビーンズ

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お客様用ファルシー・ポワトゥヴァン

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猿払村帆立貝柱のグラタン

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賄は焼いた甘鯛の頭と骨で取ったスープに新生姜、茸、アスパラを入れて中華風スープに

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メインはさっぱりとU様に頂いた水沢うどん


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美味しいです~~~~~








  1. 2018/05/19(土) 14:12:20|
  2. 未分類
  3. | コメント:8
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コメント

我が家も

ネギ刻み素晴らしいですね🤗
我が家の包丁も砥がなければなりません。
澄ましバターの記事たのしみです。
  1. 2018/05/19(土) 15:23:30 |
  2. URL |
  3. のりまき #-
  4. [ 編集 ]

😍

毎日読んでますが、コメントご無沙汰になりました。禁断症状が出ています。早く伺いたいです。
  1. 2018/05/20(日) 16:46:26 |
  2. URL |
  3. 東京のk #-
  4. [ 編集 ]

コンニャク用ナイフの元の姿は、しゃもじですか?甘辛くて美味しそうです、ベーコン良い色、一部味見の(スパッ!)シャッターチャンス逃しませんね!私も、寒くなったら、まき置場の一部を乾燥用に、虫が入れないような細かい目のネットに張り替えるつもりです、カルボナーラのグアンチャーレ、ネット検索です。
ソルトブッシュラム、普段買うのものより高いですが、1度食べてみます。今月の(danchu)羊特集でしたので、近所のセブンで買いました、御徒町の専門店面白そうですね、
昼休みが終わり、棟梁が登りましたので、私もこれから足場へ。
今終わって戻ってきました・疲れました。
  1. 2018/05/20(日) 17:42:02 |
  2. URL |
  3. Tetsu #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> コンニャク用ナイフの元の姿は、しゃもじですか?甘辛くて美味しそうです、ベーコン良い色、一部味見の(スパッ!)シャッターチャンス逃しませんね!私も、寒くなったら、まき置場の一部を乾燥用に、虫が入れないような細かい目のネットに張り替えるつもりです、カルボナーラのグアンチャーレ、ネット検索です。
> ソルトブッシュラム、普段買うのものより高いですが、1度食べてみます。今月の(danchu)羊特集でしたので、近所のセブンで買いました、御徒町の専門店面白そうですね、
> 昼休みが終わり、棟梁が登りましたので、私もこれから足場へ。
> 今終わって戻ってきました・疲れました



 お疲れ様。
蒟蒻用は竹製のバターナイフです。
ソルトブッシュラムは楽天市場、「男の台所」で購入。
グアンチャーレはアンブロシアで購入です。(パルミジャーノも安かった)



  1. 2018/05/20(日) 20:49:12 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

Re: 😍

> 毎日読んでますが、コメントご無沙汰になりました。禁断症状が出ています。早く伺いたいです。


 有難うございます。
28日にはChez Johnnyでミニ同窓会開催e-343
来月19日は八戸Pot d'etainにBouillabaisseの出張ですv-91




  1. 2018/05/20(日) 20:56:23 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

中華 💖

うわっ!ベーコン旨そう、、、と思いながら、頭の中は何故かチャーシュー麺(笑)
一(イチ)級点心師にエビ雲呑作ってもらってエビ雲呑チャーシュー麺は妄想中デス!

清蒸魚、最後の油はピーナッツ油ですか? 
パクチー、量も十分で、見ている者はただただ笑うしかありません。
難点はただ一つ、そんな大きな蒸し器持ってませ〜ん!
魚を小さくしろと言われそう(笑)
  1. 2018/05/23(水) 02:10:27 |
  2. URL |
  3. スバルン #jHzuovF2
  4. [ 編集 ]

Re: 中華 💖

> うわっ!ベーコン旨そう、、、と思いながら、頭の中は何故かチャーシュー麺(笑)
> 一(イチ)級点心師にエビ雲呑作ってもらってエビ雲呑チャーシュー麺は妄想中デス!
>
> 清蒸魚、最後の油はピーナッツ油ですか? 
> パクチー、量も十分で、見ている者はただただ笑うしかありません。
> 難点はただ一つ、そんな大きな蒸し器持ってませ〜ん!
> 魚を小さくしろと言われそう(笑)



あら、
雲吞皮も試作しなければなりませんね~~~~~
いずれはやらねばとは思ってましたよ~~~~~v-91

あの蒸籠(45cm)を載せるには54cmの中華鍋が必要になります!
鰻大会もこれが無いと出来ません。
でも使わないときは邪魔くさいですよ~~v-12

  1. 2018/05/23(水) 03:48:38 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

Re:Re: 中華 💖

54cm の中華鍋!
うちの五徳も火力も、とても追いつきません。まずリホームから始めないと(笑)

雲呑皮の試作、楽しみです。瓢箪から駒 (言ってみるもんだ!) でした(笑)
ですが、無理なさらずにお願いしま〜す!
  1. 2018/05/23(水) 18:52:56 |
  2. URL |
  3. スバルン #jHzuovF2
  4. [ 編集 ]

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