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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

魚翅

 香港で買ってきたフカヒレの実験

戻し方が色々でどれが良いやら??????????

2日(1日でOKと思う)冷水に浸けました。

型崩れしないように笊に挟みます

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葱、生姜、紹興酒、水で煮ます。



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微沸騰で3時間半、こんな感じになりました。
そのまま冷まします


柴田書店の「乾貨の中国料理」によるた、皮を剥いた状態で乾燥させた「素むき」を戻した場合は繊維が自然にばらばらに
なるので「排翅」=ヒレの方をそのまま残したもの(姿煮)にはならない。
となってますが、まだ形が残ってます。

明日水に晒しますがどうなるやら・・・・



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香港「安記」で見付けた上等の木耳のようなもの「雲耳」と言います・


微温湯で戻してみました。

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わお
ホントに上等な木耳です
身も厚く、食感も絶妙!
また香港に買い出しに行かなくては



香港で買った冬菇(香菇)

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これと海老で

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おから



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肉(スジ)じゃがも製作










  1. 2018/04/07(土) 04:14:35|
  2. 未分類
  3. | コメント:3
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コメント

雲耳・身が厚いですね、熊本の直売処で生を見つけると必ず買い、冷凍庫に常備です。身は薄いです。
昔の熊本ラーメンにはキクラゲの千切りが入っていて、これで好きになりました、今は、茎わかめ?が入っています。大分と並んでシイタケ栽培も盛んで、また直売処ですが、千切りにしたものや粉の乾燥シイタケが売ってあります、デパートのドンコは流石に高いです。
芝海老とドンコのおから、美味しそうですね。瓶からのどろりとした?液体は?緑は銀杏ですね。
  1. 2018/04/08(日) 07:33:31 |
  2. URL |
  3. Tetsu #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> 雲耳・身が厚いですね、熊本の直売処で生を見つけると必ず買い、冷凍庫に常備です。身は薄いです。
> 昔の熊本ラーメンにはキクラゲの千切りが入っていて、これで好きになりました、今は、茎わかめ?が入っています。大分と並んでシイタケ栽培も盛んで、また直売処ですが、千切りにしたものや粉の乾燥シイタケが売ってあります、デパートのドンコは流石に高いです。
> 芝海老とドンコのおから、美味しそうですね。瓶からのどろりとした?液体は?緑は銀杏ですね。


日本酒があんな風に写っちゃいました~~~~


  1. 2018/04/08(日) 16:44:05 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

日本酒でしたか。秘伝の調味料?かと思っていました。
  1. 2018/04/09(月) 07:38:55 |
  2. URL |
  3. Tetsu #-
  4. [ 編集 ]

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