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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Gravlax

Gravlax
Gravad Lax: Gravlax グラヴラックス

Gravlax2


ジャニー「大昔これを作った頃はフレッシュのディルなんか手に入らなかったからな~~~
三枚におろした鮭(鱒)鮭と鱒の違いは? よく判らん
一番美味しいのは6月頃に海で穫れるトキシラズ、(オオメマス、時鮭)
骨を抜き、黒胡椒、乾燥フェンネルとディルをすり鉢で粉にしたもの、砂糖少しを塩にまぜたもので魚が隠れるくらいに塩をする、夏は冷蔵庫で30時間位漬ける、
水で洗い流し、
牛乳2:水1の中で24時間位塩抜きする 、水洗いして、よく水気を拭き、冷蔵庫で24~30時間乾かす、フレッシュのディルをたっぷり載せ、ラップでくるみ翌日使用、
ホースラディッシュ、生クリーム、レモン汁で作ったソースと
ワインヴィネガー・・1
ディジョンのマスタード・・1
砂糖・・1
OLIVE油・・4
黒胡椒、ほんの少しの塩で作った2種のソースを添える、
冷凍可能だが解凍したらディルをはがし、新しいのと変える
このれはスウェーデン料理の筈だが・・・」

Wikiってみました。
「グラブラックス(スウェーデン語・デンマーク語:gravlax / gravad lax、ノルウェー語:gravlaks、フィンランド語:graavilohi、エストニア語:graavilõhe、アイスランド語:graflax)は、スカンジナビアの魚料理のひとつ。グラブラクスとも。生の鮭を塩・砂糖・ディル(香草)に漬けたものを薄く切り、ホヴメスタルソース(hovmästarsås)またはグラヴラクスソース(gravlaxsås)というディルとマスタードのソースをかけ、パンに載せたりゆでたジャガイモに添えたりして食べるものである。主に前菜として食べられる。」
だそうです。

ジャニー「白ワイン勿論だが、素晴らしいのは日本酒、
寿司屋でワイン(酷いのはウイスキー)なんか大嫌いだが、鮭系の赤ワインで鉄臭くなる魚に抜群なのは冷やした日本酒、それも立山本醸造なら最高

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テーマ:レシピ - ジャンル:グルメ

  1. 2009/12/15(火) 10:12:59|
  2. スカンジナビア
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:8
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コメント

美味しそ~♪
いつもレシピ書いてるから今度作って
もらおっ。←自分で作らない 笑

親子ホントに仲良いね~(^_^)
  1. 2009/12/15(火) 13:25:36 |
  2. URL |
  3. 六本木OL #XHn79qkY
  4. [ 編集 ]

トキシラズの旨さを存分に味わえる一品です

岩手のOnoです。

トキシラズは、仕事で世界中の鮭を味わった私も一番好きな魚種です。養殖のトラウトや銀鮭のように脂肪がしつこくなく、鮭の旨味を感じます。

この料理をいただいた時、、そんなトキシラズの美味しさを十二分に引き出す料理だと実感しました。

スモークをしていないので、塩で熟成させて鮭の香りが素場tらしくフレッシュディルとよく合いますし、2種類のソースもとても楽しめました。もちろん、冷たく冷やした白ワインがマストです。
  1. 2009/12/15(火) 17:58:14 |
  2. URL |
  3. Ono #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> 美味しそ~♪
> いつもレシピ書いてるから今度作って
> もらおっ。←自分で作らない 笑
>
> 親子ホントに仲良いね~(^_^)

パパの料理はAdvanceレベル過ぎて私もできるかどうかe-351。。。コメントありがとね☆
  1. 2009/12/16(水) 05:55:36 |
  2. URL |
  3. Alice #-
  4. [ 編集 ]

Re: トキシラズの旨さを存分に味わえる一品です

> 岩手のOnoです。
>
> トキシラズは、仕事で世界中の鮭を味わった私も一番好きな魚種です。養殖のトラウトや銀鮭のように脂肪がしつこくなく、鮭の旨味を感じます。
>
> この料理をいただいた時、、そんなトキシラズの美味しさを十二分に引き出す料理だと実感しました。
>
> スモークをしていないので、塩で熟成させて鮭の香りが素場tらしくフレッシュディルとよく合いますし、2種類のソースもとても楽しめました。もちろん、冷たく冷やした白ワインがマストです。

おのっち元気ーv-290☆ ←もう超仲良し。一方的に!
素晴らしいコメントありがとうございます。「冷たく冷やした白ワイン」のところで同時にトキシラズの旨みも舌に広がるかのようでした。食べたい!飲みたい!いつもながらすばらしい表現力!さすがはおのっち!!

  1. 2009/12/16(水) 05:59:53 |
  2. URL |
  3. Alice #-
  4. [ 編集 ]

ブレ(マイダー)

ドイツ人のパートナーでしょうか?
ジャニーに孫の顔を見せてあげるのも親孝行と思います。
余計なお世話かも知れませんが、僕は1月に双子の孫の爺となりました。
そんなことで、上京の機会は多かったのですが。

余談はさておき、ジャニーの料理の丁寧さ、手間隙をを惜しまず美味しいものを追求する姿は、求道者ですね。
総てに手抜きないジャニー、性格なのでしょうね。
感心して読んでいます。
  1. 2009/12/16(水) 08:09:44 |
  2. URL |
  3. よーちゃん #-
  4. [ 編集 ]

Re: ブレ(マイダー)

> ドイツ人のパートナーでしょうか?
> ジャニーに孫の顔を見せてあげるのも親孝行と思います。
> 余計なお世話かも知れませんが、僕は1月に双子の孫の爺となりました。
> そんなことで、上京の機会は多かったのですが。
>
> 余談はさておき、ジャニーの料理の丁寧さ、手間隙をを惜しまず美味しいものを追求する姿は、求道者ですね。
> 総てに手抜きないジャニー、性格なのでしょうね。
> 感心して読んでいます。

キャハハハ。よーちゃんたら。←馴れ馴れしい!
いつもご愛読ありがとうございます。ジャニーにとっては私はまだまだ「子供扱い」なので、孫なんてそんな。それにしても双子のお孫さんなんて素晴らしい!似てるのに全く違う二人の人間が同時に存在するって、不思議ですよね。孫が一気にふたりも☆彡喜びも2倍!
ブレはこってこてのアメリカン.ユダヤ人です。ドイツにも住んでたことがあるので話題に上ったんですね。
ほんとに、ジャニーってばサラダひとつにこの手間。おいしいものに対してのこの執念。恐るべし。。。
  1. 2009/12/16(水) 11:24:41 |
  2. URL |
  3. Alice #-
  4. [ 編集 ]

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このコメントは管理人のみ閲覧できます
  1. 2014/01/13(月) 17:28:20 |
  2. |
  3. #
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> Gravlax美味しそうです、この量のハーブは中々買えませんので、夏に挑戦してみたいです。
> まずはディルを育てなくては。一昨日桜新町の神田屋で鮭の半身を安く買ってきました。
> ハーブ類がありませんので(乾燥ものもスーパーには無くて)、薫製に初挑戦中です。
> 昨日塩水漬けして今朝塩抜き。今,風干ししています、小雪が降って外気温は零度に近くなってきました。
> 明日薫製しますが、入門書片手にですので、どうなる事やら。


ご本人のOKが出たので返信でコメント公開させて頂きますe-459
箱根で仙人やってるKカメラマンですe-266
  1. 2014/01/15(水) 02:19:35 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

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