フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

醤油


 KONAMI様からご質問の醤油。
日本人、醤油好き過ぎて何でもよいと思ってる人居ますよね~~~(笑)
何十年も前ですがエアーフランスの機内食の寿司の醤油が古かったので投書したら丁寧な反応でしたが、
「お醤油って劣化するのですか~~~」と仰ってました。
山形の旅館で刺身が出てきて、カミサンが「この醤油動いてる!」・・・小さな虫が湧いたこともありました。

色々試しましたが(私はあまり生っぽいのは好みで無く、再仕込み系が好きです)
素晴らしく美味しい醤油は多々ありますが、塩と同じであまり美味し過ぎても主張が強すぎて邪魔になることがあります。
結局現在の常用はこの三種です。

P7120003 (465x640)

左から濃口醤油、淡口醤油、白醤油です。


刺身醤油は敬愛する辻嘉一さんのレシピ。
濃口醤油と淡口醤油同量+5~10%の柑橘酢(スダチ、カボス、ダイダイ、レモン)を常用してます。
ただ、鮪、鰹などの赤身には濃口が合うようです。 辻さんはこの時も数パーセントの柑橘酢を入れるようです。
私はジュネーヴ時代は赤身にはたまりを使ってました。

好みの問題ですが九州系の甘い醤油は苦手です。

鰻の白焼き丼に土佐醤油は別ですが、
卵かけご飯や豆腐に昆布や鰹の味を付けた醤油を使うのは許しがたいです。
納豆のタレも嫌です

今や「美味しい納豆は塩」派になってしまいました。
でも、気取った焼鳥屋で塩焼きばかり、つくねまで塩なんてのは大っ嫌いですよ~~~~











  1. 2017/07/12(水) 09:39:07|
  2. 未分類
  3. | コメント:5
<<Pullassaggio | ホーム | 素麺食べ比べ>>

コメント

ありがとうございました。
参考にさせていただきます。お刺身用なるほど!

常備しているのはこの3種ですか・・・
多分、多種あるんでしょうね〜ジャニーは!

昨日友人が連れて行ってくれたお宅でお昼ご馳走になりました。
内容は茶懐石のようなコース。
とっても美味しくって、私ももっと気をつかってご飯を作らねばと
反省と刺激を受けました。
その時もお醤油の話などもありました。
今度そのお料理アップしますので・・・
普通の主婦なんですけどね〜美味しかったです。

  1. 2017/07/12(水) 10:31:02 |
  2. URL |
  3. KONAMI #-
  4. [ 編集 ]

塩味

つくねの塩味わたしも苦手です😄
拘りの塩や美味しい塩もうっとおしい時がありますよね。
牡蠣フライには有機レモンと当店拘りの塩で!と卓上調味料が塩と旨み成分添加醤油だった店がありました(笑)
  1. 2017/07/12(水) 11:19:57 |
  2. URL |
  3. のりまき #-
  4. [ 編集 ]

Re: 塩味

> つくねの塩味わたしも苦手です😄
> 拘りの塩や美味しい塩もうっとおしい時がありますよね。
> 牡蠣フライには有機レモンと当店拘りの塩で!と卓上調味料が塩と旨み成分添加醤油だった店がありました(笑)


恐怖の「味塩」ってのが有ったな~~~

昔、美味しかった駅売りの塩味付き茹で卵がある日突然味の素入りにっv-40

辻嘉一さんの本に味の素の事が書いてあり「試しに茹で卵につけて食べてごらんなさい、その恐ろしさがはっきり分かるでしょう」と言うような内容でした。
ハッキリわからなかったのですね~~~~~~


  1. 2017/07/12(水) 13:50:33 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

贅沢

アメリカで贅沢ばかりも言ってられないので、手に入る中でヤマサの「有機丸大豆吟選醤油」に落ち着いてるよー。
TKG(卵かけご飯)が妙に流行った頃の「卵かけご飯専用醤油」、変に甘くて大嫌いだったなぁ。でも!小さい頃の納豆嫌いは付いてるタレで治りましたが😁。美味しいタレの付いてる納豆もあるのだ!
  1. 2017/07/13(木) 09:53:41 |
  2. URL |
  3. 蟻 #-
  4. [ 編集 ]

Re: 贅沢

> アメリカで贅沢ばかりも言ってられないので、手に入る中でヤマサの「有機丸大豆吟選醤油」に落ち着いてるよー。
> TKG(卵かけご飯)が妙に流行った頃の「卵かけご飯専用醤油」、変に甘くて大嫌いだったなぁ。でも!小さい頃の納豆嫌いは付いてるタレで治りましたが😁。美味しいタレの付いてる納豆もあるのだ!


今や美味しい納豆は美味しい塩でっ!になっちゃったよ~~~
(どちらも美味しいのが条件)


  1. 2017/07/13(木) 12:16:07 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する