フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

勉強、学習

 
 今が旬のイサキを入手。
ジャマイカ風炭火焼に。

しっかり串を打ったからと安心、身から焼いてから皮をこんがり・・・が敗因

IMGP9916 (640x424)
 
皮に移行した途端見事に丸まってしまいました。
新鮮だったこともあるでしょう、でもアイナメ等ではこれほど極端な事はありません。


予備があったので、箸で押さえながら皮から焼きました。

IMGP9918 (640x424)



DSC_0023 (640x425)

旬の割には脂の乗りがイマイチで残念


翌日は間違いのないようにこのような串打ち

DSC_0001 (640x425)




ハモちゃんから黄韮どっさり
黄韮を見ちゃうと餃子を作りたくなります。
水餃子が続いたので焼き餃子を製作。

IMGP9899 (640x424)

焼き餃子の皮は熱湯で練ります(食感がふんわり)


IMGP9901 (424x640)

捏ねて、ボールに入れて寝かし、冷めてから踏んで寝かせます。


翌日種を作り(豚挽き、黄韮、長葱、生姜、大蒜、キャベツ、白菜、木耳、干し椎茸、エノキ茸、ロメインレタス等)

IMGP9928 (640x424)

写真は挽肉だけ



さて、皮延ばし。

IMGP9938 (423x640)



此処でまた勉強。

まな板二枚に挟んでつぶした生地を細い麺棒で縦横に延ばしてから縁を薄く中央部を厚く仕上げるのですが

IMGP9413 (640x424)




IMGP9943 (640x424)

縦に延ばした生地を方向を変えて延ばす時に、漫然と延ばすと四角っぽい形になりやすいです。

そこで生み出した方法が、向きを変えたら中央部を麺棒でエイッと押さえてから延ばすと見事に丸くなります。

IMGP9946 (640x424)


IMGP9947 (640x424)

丸くなったでしょう?


後は縁を中央部に向かって押す様に麺棒で延ばせばOK

IMGP9953 (640x424)


これらの事「そんな事とうの(とおのではないみたい)昔に知ってるぞ」
と言う方も多いと思いますが殆ど独学でやってきたので毎日勉強です。


夕方のお客様がお帰りになった後に作ったのでママもお手伝い

IMGP9937 (406x640)



IMGP9948 (424x640)

真剣です


ママ作

IMGP9940 (640x424)



点心師は相変わらずの好調

IMGP9936 (640x424)


IMGP9935 (640x424)



やっと終わって試食です

DSC_0003 (640x425)



ママ作を一鍋焼いて、

DSC_0007 (640x423)



IMGP9959 (640x424)

by ichi


全然足りずにイチ作をもう一鍋

DSC_0009 (640x425)



IMGP9960 (640x424)

どっちも美味しかったけど、形で劣るママ作の方が中身がしっかり入っててこの勝負ママの勝ち~~~


















  1. 2017/06/26(月) 05:12:52|
  2. 未分類
  3. | コメント:2
<<バッケパスタ第二弾、百均 | ホーム | 新着ギラ、リオラ>>

コメント

師匠

そういえば、「師匠」たるものが居ないのはすごい。尊敬できる人の一人でも見つけてその人について学んだり技を盗めば楽だったろうに、独学だもんねー。
  1. 2017/06/26(月) 19:04:09 |
  2. URL |
  3. 蟻 #-
  4. [ 編集 ]

Re: 師匠

> そういえば、「師匠」たるものが居ないのはすごい。尊敬できる人の一人でも見つけてその人について学んだり技を盗めば楽だったろうに、独学だもんねー。


神様と思ってた秋山徳蔵に失望したからかな~~~~



  1. 2017/06/26(月) 21:51:07 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する