フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

スバルン様

 軟らかかったですか~~~
加水量は湿度、室温、粉、水温などで変わりますからね~~~
捏ねてる時に軟らかいと思ったら粉を足してください。
加水不足はやりにくいですが、やや多めに加水して粉を足していく方が楽です。
固さは、生地を踏む時にイチ(45kg)では歯が立たず、私(70kg)でやっと記事が伸びる位の固さです。
最初のNo1に通す厚さに麺棒で延ばすのが大変!位の固さです。
固いと製麺機で延ばす時に端がギザギザになりますが気にせずやりましょう。カットの時に落ちますから。
寝かす時間は5~6時間もあれば充分かと思います。寒い部屋で寝かせてください。
大成功を期待してます





  1. 2017/02/27(月) 11:07:20|
  2. 未分類
  3. | コメント:5
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コメント

ご教授いただきありがとうございます。教えていただいた点に、思い当たることが多々あります。

最初は加水率35%の分量で捏ね始めましたが、粉がまとまらず、スプーンで少しづつ粉がまとまるまで加水しました。約39%ぐらいでまとまったので、多加水麺の範囲の内と思い、それから粉を足して行く事は考えませんでした。固い生地作りができるかどうか、近いうちに再度トライします。

ジャニーさん、図々しいお願いですが、ブロクのコメント欄でご教授いただけると助かります。皆様、シェジャニーのメニューとか、賄いを見たいのに、スバルンとか邪魔だな〜と思われているんではないかと。読者が減っちゃいます。

  1. 2017/02/27(月) 21:52:48 |
  2. URL |
  3. スバルン #jHzuovF2
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> ご教授いただきありがとうございます。教えていただいた点に、思い当たることが多々あります。
>
> 最初は加水率35%の分量で捏ね始めましたが、粉がまとまらず、スプーンで少しづつ粉がまとまるまで加水しました。約39%ぐらいでまとまったので、多加水麺の範囲の内と思い、それから粉を足して行く事は考えませんでした。固い生地作りができるかどうか、近いうちに再度トライします。
>
> ジャニーさん、図々しいお願いですが、ブロクのコメント欄でご教授いただけると助かります。皆様、シェジャニーのメニューとか、賄いを見たいのに、スバルンとか邪魔だな〜と思われているんではないかと。読者が減っちゃいます。



コメント欄で返信しようと思いましたが、他の方々もトライする時に大いに参考になると思い、レシピの補足を兼ねて載せることにしました。
読者増えると思いますよ(笑)


  1. 2017/02/28(火) 02:07:28 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

あ゛〜!失敗先生ですね。公開処刑でなくて良かったi-229
  1. 2017/02/28(火) 08:07:00 |
  2. URL |
  3. スバルン #jHzuovF2
  4. [ 編集 ]

香港麺 2回目トライ

k2小麦粉が届いたので、今度はジャニーさんのレシピと同じ配分で250g生地を捏ねました。教えていただいた通り、踏んでは粉を足し、踏んでは粉を足し、出来るだけ固く捏ね、7時間寝かせ、再度捏ねてから製麺しました。今度はうまく1mm幅で麺になりました。25秒茹でて試食、食感のある麺で美味しいものでした。課題は多々ありますが、一応形になりました。ありがとうございました。生地が固くて、ワインボトルで麺を延し、最後のNo8を通してカッターで切る前は、コンブ?と見まごうばかりの有様でした。
  1. 2017/03/01(水) 22:38:21 |
  2. URL |
  3. スバルン #jHzuovF2
  4. [ 編集 ]

Re: 香港麺 2回目トライ

> k2小麦粉が届いたので、今度はジャニーさんのレシピと同じ配分で250g生地を捏ねました。教えていただいた通り、踏んでは粉を足し、踏んでは粉を足し、出来るだけ固く捏ね、7時間寝かせ、再度捏ねてから製麺しました。今度はうまく1mm幅で麺になりました。25秒茹でて試食、食感のある麺で美味しいものでした。課題は多々ありますが、一応形になりました。ありがとうございました。生地が固くて、ワインボトルで麺を延し、最後のNo8を通してカッターで切る前は、コンブ?と見まごうばかりの有様でした。



まずは成功、おめでとうございます!

次回は最初の捏ねで加水量を決めて下さい。

色はどうなりました?  昆布色?





  1. 2017/03/02(木) 03:34:54 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

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