フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

香港麺

スバルン様
 香港麺、粉の配分を変えたのは第一弾のポキポキ感を抑えるためです。
卵を一個減らしたのも同じ理由です。
鹹水(蒸しても変色しないので液体を使ってます)を増やしたのはもう少し鹹水臭が欲しかったからです、つなぎ面もありますが。
1mmのカッターは別売りで買った記憶があります。

何よりも最後の伸ばしの厚さを一段階薄くNo8にしたのが良かったです。
香港麺の断面は正方形では無かった気がします。


DSC_0007 (640x398)

伸す時はパワー不足で手回しですが、カットする時は電動(モーター取り付け)が断然有利です。






  1. 2017/02/19(日) 03:16:45|
  2. 未分類
  3. | コメント:8
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コメント

Atlas 150 1mm 切り歯 カッペリーニ

ネットで確認できました。お忙しい中、情報ありがとうございます。液体かん水もネットで35度 (35%)溶解液が入手できそうです。ちょっとやってみたいと思ってます。

腰の症状が進まないよう、明日、明後日はゆっくり(できないのでしょうが)養生してください。
  1. 2017/02/19(日) 12:20:49 |
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  3. スバルン #jHzuovF2
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Re: Atlas 150 1mm 切り歯 カッペリーニ

> ネットで確認できました。お忙しい中、情報ありがとうございます。液体かん水もネットで35度 (35%)溶解液が入手できそうです。ちょっとやってみたいと思ってます。
>
> 腰の症状が進まないよう、明日、明後日はゆっくり(できないのでしょうが)養生してください。


香港麺、成功をお祈りしますe-459

K2は準強力粉、ねばりごしは中力粉だと思います。

踏んでもなかなか伸びない位固めに練るのが良いかと・・・

最後の伸ばし前に片栗粉をふってます。


  1. 2017/02/19(日) 13:23:13 |
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  3. Chez Johnny #-
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疑問がつぎつぎ

片栗粉はNo8の延ばし前にふり、カットした後のふり粉は小麦粉で良いのでしょうか?35度のかん水を準備中ですが、原液をレシピの分量加えて良いのでしょうか?

ジャニーさんの生地を見ると、かん水の濃度を間違えると、固くて大変な事になりそうなので、最初は少量で製麺機の掃除を兼ねやってみようかと思います。

昨日、PCにアマゾンの広告が勝手にでてきて、フィリップスの自動製麺機 38000円が何と8000円で売ってました。ヘタレそうで〜す(笑)
  1. 2017/02/20(月) 08:22:08 |
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  3. スバルン #jHzuovF2
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Re: 疑問がつぎつぎ

> 片栗粉はNo8の延ばし前にふり、カットした後のふり粉は小麦粉で良いのでしょうか?35度のかん水を準備中ですが、原液をレシピの分量加えて良いのでしょうか?
>
> ジャニーさんの生地を見ると、かん水の濃度を間違えると、固くて大変な事になりそうなので、最初は少量で製麺機の掃除を兼ねやってみようかと思います。
>
> 昨日、PCにアマゾンの広告が勝手にでてきて、フィリップスの自動製麺機 38000円が何と8000円で売ってました。ヘタレそうで〜す(笑)



生地がしっかり出来てればカット後の打ち粉は必要無いです。 しばらく乾燥すればOKです。
鹹水はウチのも35度です。
フィリップスの安過ぎですね。
押し出し式ではないのですか?



  1. 2017/02/20(月) 14:28:47 |
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  3. Chez Johnny #-
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Re: Re: 疑問がつぎつぎ

> > 片栗粉はNo8の延ばし前にふり、カットした後のふり粉は小麦粉で良いのでしょうか?35度のかん水を準備中ですが、原液をレシピの分量加えて良いのでしょうか?
> >
> > ジャニーさんの生地を見ると、かん水の濃度を間違えると、固くて大変な事になりそうなので、最初は少量で製麺機の掃除を兼ねやってみようかと思います。
> >
> > 昨日、PCにアマゾンの広告が勝手にでてきて、フィリップスの自動製麺機 38000円が何と8000円で売ってました。ヘタレそうで〜す(笑)
>


今見ました。

やはりカットするタイプではなく、生パスタ用の押し出し式みたいです。



>
>
> 生地がしっかり出来てればカット後の打ち粉は必要無いです。 しばらく乾燥すればOKです。
> 鹹水はウチのも35度です。
> フィリップスの安過ぎですね。
> 押し出し式ではないのですか?
  1. 2017/02/20(月) 14:32:15 |
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  3. Chez Johnny #-
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フィィップス製麺機

量販店まで行って見てきました。おしゃる通り、ダイスを通して押し出す、冷麺式のものでした。あまり使い道のない体重を使う、またと無いチャンスを無駄にしないようにしたいと思います。
  1. 2017/02/20(月) 21:33:00 |
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  3. スバルン #jHzuovF2
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Re: フィィップス製麺機

> 量販店まで行って見てきました。おしゃる通り、ダイスを通して押し出す、冷麺式のものでした。あまり使い道のない体重を使う、またと無いチャンスを無駄にしないようにしたいと思います。


本日Hiro様よりTel、
「スバルン様にお伝えください。フィリップスを所有しております。いつでも無料で進呈します。糞の役にも立たないものです。」
とのことでした(大笑)


  1. 2017/02/21(火) 21:00:05 |
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  3. Chez Johnny #-
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フィリップス製麺機キャンセル

Hiro様、ジャニーさん、貴重な情報、大変ありがとうございます。Hiro様におかれては、お電話まで頂戴したとの事、恐縮しております。お陰様で軌道修正でき、道を誤らずにすみました i-229
カッターは在庫がなく少々時間がかかるようですが、本体は今日にも届くようです。ぼちぼち練習で掃除用の生地を練ってみようかと。
  1. 2017/02/22(水) 14:51:40 |
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  3. スバルン #jHzuovF2
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