フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

和だし

 注文した鰹節、鮪節到着

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にんべんの削り器で削り開始
と思いましたが、勉強不足、出汁の正式な分量に不安が
片っ端から手持ちの本を調べて1Lの水に対する分量に換算。

たん熊、瓢亭、吉兆、(敬称略) 辻嘉一 田村平治、土井勝、野崎洋光、後藤絋一良、川原渉、村田吉弘、小山裕久、高橋正光、石川英二の諸氏

いやいや、百人百様。

昆布にしても田村さんの1.9gから辻さんの30gまで、
もっとも辻さんのは水が50℃位になった所へ入れ煮立つ前に引き上げる方法、
吉兆さんが3~4時間浸しておくだけのやり方、その他は殆ど水から入れる方法です。

鰹節の量も野崎さんの5.6g~吉兆さんの35gまで様々です。

取り敢えず、
水 1L
昆布 7g
鰹節 15gと鮪節15gの二種類で実験。

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上、鰹
下、鮪




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物にも依るでしょうが鰹節の方がキレイです。


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取ってみると鮪(右)の方が美しい色が出ました。
(鰹は沈んですぐ漉し、鮪は瓢亭のやり方を取り入れ10分置いてから漉しました)



肝心の味は、鮪の方が香りは弱いが実に品の良い味です。
鰹は香りが強い分インパクトがあり、少々酸味も感じられます。


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両方合わせて二番出汁も取りました。



全部を合わせて名古屋コーチンを入れてお雑煮にしました


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出汁が物凄く美味しかった
二回目の三つ葉も



東京のA君に貰った守半の海苔で磯部餅も。

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  1. 2016/12/05(月) 06:58:48|
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  3. | コメント:1
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コメント

日曜日定休のブション・ドール(銀座)で仕事してきました。シェフシリーズでも1冊ご一緒した東シェフです。
伝統的な料理を作るシェフです。
出汁の研究・美味しいお雑煮が成果ですね。去年熊本のデパートで値段を見て安いと思って買った鰹節が未開封で2本、実は100gあたりの値段で高かったです、眠っていたのではいけませんね、
最近は、昆布もイリコも鰹節も粉にして使っています。削り方が悪く(刃の加減が悪く?乾燥しすぎ?)鰹節はミルサーに入れなくても粉になっています、49日で先週は熊本でしたがジャニーさんのおでんに触発されて、初めて馬の筋を入れて作り、好評でした、昆布と鰹節の粉出汁も使いました、昆布もそのままですので滑りがありますがおいしかったです。
今週末はウチで忘年会・冬は街に帰る夫婦の送別会です、12人ですので、今度は牛スジを入れたおでんにします。正月のお雑煮には、澄んだ美味しい出汁をとります!
  1. 2016/12/05(月) 07:48:48 |
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