フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

料理写真

 山形、蔵王坊平の主に頂いたラ・フランスの食べ頃が丁度東京から帰った翌日。
今回はPêche Melba(ピーチメルバ)ならぬPoire Melbaに

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レシピです

Pêche(Poire) Melba (433x640)



ハモちゃん推薦の春巻きの皮(皮もしっかりしてて美味しく巻きやすいだけでなく、パックの裏に丁寧な巻き方図解付きレシピあり)でしっかり巻き(先日の送別会のはぶくぶく巻き(笑)に挑戦。



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材料


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鶏は生姜、葱載せ酒かけて蒸しました。




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鶏を蒸した汁、海老を茹でた汁を薄めたもので皮を湿らせます(ママ担当)



後は点心師にお任せ

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しっかり巻けてると一体感があって美味しい



日本橋木屋で買った砥石を平らにする砥石

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凸凹の面で擦ります 腰に来ます



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大小ロボ(フランス製フードカッター=ロボクープの略です)の刃研ぎ。

この砥石も木屋で購入、ドライで研いでます。













  1. 2016/11/21(月) 01:48:16|
  2. 未分類
  3. | コメント:5
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コメント

戻し方

春巻きの皮の戻し方、目から鱗です😄📝
片側だけ湿らすのですか?
生春巻き大好きなので早速やります!
  1. 2016/11/21(月) 07:16:21 |
  2. URL |
  3. のりまき #-
  4. [ 編集 ]

ジャニーさんたちが上京された日は2日とも銀座で仕事でした。
麻布十番に泊まっていましたので新橋からバスに乗ったりして、
お二人のすぐ近くをウロウロ、銀座百点2月号の撮影でした。
点心師の技見ました・エビを離して巻くのですね、なかなかうまく巻けないので
次回は心がけます。
ラ・フランス、美味しいのに食べどきを逸して、もったいない、柔らかくなってからでは遅いですね・難しいです。
刃物の手入れ・ジャニーさん好きそうですね、当家の上等品にはサビが、怠け者にはステンレスです。鍬や鎌の手入れも、道具を見れば、、、刃こぼれとサビ。
押し入れの壁にカビを見つけ、柿渋を取り寄せ(新築時に塗りましたので)天気が良かった昨日、塗りました、狭いところで体をよじっての作業で腰痛です。
ペンキ塗りはマメ。
本場の伊勢海老を堪能されましたね。

先日の塩抜き忘れベーコン・塩っぽいけど美味しくできました、
今は塩抜きしたものを干していますが、抜かなかった方が、スパイスの香りが漂い良く、通るたびにクンクンしていました。先日が5キロ今回が3キロ・大きめの燻製器を買って楽になりました。
  1. 2016/11/21(月) 07:35:50 |
  2. URL |
  3. Tetsu #-
  4. [ 編集 ]

Re: 戻し方

> 春巻きの皮の戻し方、目から鱗です😄📝
> 片側だけ湿らすのですか?
> 生春巻き大好きなので早速やります!


生春巻き大好きだけどあまりやったことなく、

取り敢えずありったけの本のレシピ見たら(10位)その内の一つにスープ戻しがありました。

厚めの皮だったので内側にたっぷり刷毛で塗りました。



  1. 2016/11/21(月) 14:43:30 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

Test様

ニヤミスでしたね~~~~(笑)
ベーコン、確かに!昔塩抜きの時にゴシゴシ洗ったら味の無いベーコンになったことがありますv-12





  1. 2016/11/21(月) 14:47:31 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

Re: 戻し方

> 春巻きの皮の戻し方、目から鱗です😄📝
> 片側だけ湿らすのですか?
> 生春巻き大好きなので早速やります!


ベトナムのレシピにはみそだれで食べるレシピが多かったけどやる気がしなかった。

やっぱ定番のナンプラー(ニョクマム)たれがイイな~~

ベトナムに居た時(戦時中だったけど)味噌タレにはお目に掛らなかった。

  1. 2016/11/21(月) 14:53:05 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
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