フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

料理の俗説

 料理には膨大な俗説と言うか空説と言ったものがあります。
でも不思議な事は、殆どの説が簡単な実験で嘘だと解るものなのです。

最近読んだ本に、幻の料亭・日本橋「百川」、本と言うより記録ですが興味深いもので面白かったです。
その中に「籠り豆腐」の記載があります。
通称「どじょう地獄」、鍋に水を入れ真ん中に豆腐を置き、加熱すると逃げ場を失った泥鰌が豆腐に逃げ込むと言う、
「豆腐にどじょうが突き刺さった料理」です。
この本でも「真偽のほどは定かではない。」となってますが、実験して下さい!
私中学生の時にこの話をおふくろから聞き、即実験。
加熱状態、加熱時間等色々変えてやってみましたが、ただ湯の中で泥鰌が昇天するだけでした。
PCで見ると、マニアックな方が、予め穴を開け豆腐を器に置き、水を入れずに泥鰌を放ち、器を外から加熱して、数匹の泥鰌を豆腐に入れることに成功したみたいです。
どちらにせよこんな面倒な方法で作る筈はなく、知り合いの和食の料理人に聞いたら「煮た泥鰌を突っ込むんだよ~~」
と笑ってました。

そのほか定番のマヨネーズ逆回し、
やってみなさい!

「唐辛子は種が辛いんだよね~~~~~」
本体と食べ比べなさいっ!

「皮と身の間が美味しくて栄養があるんだよね~~~」
皮か?身か?何処じゃ~~~~!

「ステーキは焼く直前に塩をふらないと肉汁が出ちゃうんだよね~~」
やってみなさい!
水分出ないし、塩味染み煮込んだ方が美味しいから~~~
ハムは味が無くなってますか?



「炒飯のご飯は冷やすんだよ」
「いや、炊くときにひと工夫」
「卵が半熟状態にご飯投入」
ロングライス使いなさい~~~~~



「玉葱をしっかり炒めて甘さを出します」
食べてみて!  辛さは無くなってますがね~~~~



「スープを取るには湯が微笑むくらいの火加減で」
もう少し強くないとダメ~~~~~~X



「鶏ガラ、げんこつで取ったスープが自慢!」
骨、あまり出汁出ませんから~~~~!










  1. 2016/11/19(土) 03:45:18|
  2. 未分類
  3. | コメント:0
<<メタボ | ホーム | 寺久保エレナ>>

コメント

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する