フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Sauce Béchamel

 プラッサッジョのひろし様に「ベシャメルソースに卵黄入れたのなんて言います?」と聞かれ、
「Sauce allemande(ソース アルマンド=ドイツ風ソース)だと思うよ」と答えましたが、
家に帰って確認したら間違ってました、Sauce allemandeはルーを牛乳で溶いたベシャメルではなく、
ブイヨンで溶いたヴルーテ(Velouté)を使うものでした。
そこで色々探しましたが、卵黄とチーズ(グリュイエール、パルメザン)を加えたMornay(人名)位しか出て来ません。
マイナーですがやっと見つけたのはSauce béchamel normande(Sauce normandeと言うヴルーテを使ったそーすのベシャメルヴァージョン)とSauce béchamel améliorée(ベシャメル チューンナップヴァージョン)位しか出て来ませんでした

Sauce allemandeは別名Sauce parisienne(パリ風)とずいぶん違います。
代表的な茶色のソースはSauce espagnole(スペイン風)
卵黄とバターで作るのはhollandaise(オランダ風)
と言うのが面白いです。

ベシャメルも今では牛乳だけで作る人が多いですが、エスコフィエでは仔牛の肉や玉葱、香草を加えて1時間位煮ると言うものでした。

私は牛乳の中に玉葱人参のスライス、タイム、ローリエ、パセリの茎等を入れ15分位煮て漉して再び温めたものを
粗熱を取ったルーに一気に入れて泡立て器で混ぜて作ってます。





  1. 2016/11/09(水) 00:23:52|
  2. 未分類
  3. | コメント:1
<<ダブル ベビーカー | ホーム | とんでもない馬鹿野郎>>

コメント

早速

昨夜は、ありがとうございました。

早速、ベシャメルソース作ります!

卵黄ヴァージョン、コリアンダーの練り込み手打ちパスタも、試作します!

頂いた、フランス産の粉は、シンプルな手打ちパスタにしてみます!
  1. 2016/11/09(水) 10:25:49 |
  2. URL |
  3. プラ #PDJGjN9Q
  4. [ 編集 ]

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する