フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Brandade de morue

塩鱈のブランダード
もうこの季節になりました。
お向かいのミタさんは今月初めにピルピル開始とか。


約5kgの鱈
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茹でたもの、なるべく白い所を残して皮を剥きます。
お菓子と違って料理だとマニアックになれます
イチも一緒にマニアック



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これをオリーヴ油に入れます。



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潰して潰して


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最後はダイナミック(大型ハンドミキサー)



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ジャガイモの裏漉し加えて、



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完成です



レシピです

Brandade de morue (437x640)











  1. 2016/10/25(火) 01:12:13|
  2. 未分類
  3. | コメント:3
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コメント

タラモサラダ好きです、ブランダードも美味しいですね、この材料だとできます。
少量ですが、、、アラスカ産の方が遠方ですし、塩がしっかりしていそうですね。
こちらでは半身の塩ダラは見かけません・これは甘塩ですか?
昔の熊本では、北の魚は皆、塩漬け、弁当のおかずに入っていた辛い、硬いタラも美味しかったです。
生のタラや鮭を食べた覚えはありません。
ヨーロッパのタラは大きいですね、塩漬けも身が厚くて、開いてぶら下がっている大きな乾燥したタラを
ニースの市場で撮影しました。南でもよく食べるのでしょうね。
  1. 2016/10/26(水) 08:28:47 |
  2. URL |
  3. Tetsu #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

この鱈は塩抜きして売ってるのか?甘塩です。
なので、もう一度塩して熟成?も考えたのですが、そのまま使ってみて充分風味があるので大丈夫です。
ハモちゃん曰く(スペインのピルピルなども)スーパーで売ってるアメリカ産の切り身でもOKだと。





  1. 2016/10/26(水) 12:45:21 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

ブランダードもピルピルも食べた事がありません。

まだまだ知らない食べ物が多いです~~~。
  1. 2016/10/26(水) 12:47:14 |
  2. URL |
  3. トマトとメロン屋 #qxOLj27M
  4. [ 編集 ]

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