フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

ホンビノス貝の下拵え

 好評のホンビノス貝のエスカルゴ風。
この貝の唯一の欠点は舌(?)が少々硬い事、大きいほど硬くなります。
そのままでもOKですが、より良い食感の為に鋏で切れ込みを入れてます。
面倒なようですがムール貝の掃除に比べればお茶の子です~~~


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ワイン蒸しにして



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このように



ハモちゃんから「忙しいから平目と鯛おろしてっ!」

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平目はソール(舌平目)用の庖丁でおろすと楽です  刃がしなる様になってます


おろし賃は勿論これで

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  1. 2016/07/31(日) 02:24:37|
  2. 未分類
  3. | コメント:3
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コメント

ジャニーさん、教えて下さい♪
貝の下ごしらえの写真では、真ん中にパチンと一つハサミを入れているものがありますが、もう一枚は3ミリ幅ほどでしょうか、いくつも切り込みが入っているように思えます。
中にスジでもあって、真ん中に一度、ぐさっと、ハサミを大きく入れた方が良いのでしょうか?
  1. 2016/08/01(月) 07:54:39 |
  2. URL |
  3. ミンミン #QygVoc82
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> ジャニーさん、教えて下さい♪
> 貝の下ごしらえの写真では、真ん中にパチンと一つハサミを入れているものがありますが、もう一枚は3ミリ幅ほどでしょうか、いくつも切り込みが入っているように思えます。
> 中にスジでもあって、真ん中に一度、ぐさっと、ハサミを大きく入れた方が良いのでしょうか?


写真が不備で申し訳ありませんe-459

真ん中だけ切ってるように見える写真も右の部分に切れ目が入ってるのですが、くっついてしまって切ってないように見えるだけです~~~

  1. 2016/08/01(月) 11:47:42 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

さっそく教えて下さり、ありがとうございます。すべて細かくハサミを入れるのですね。了解しました。ぜひ、下ごしらえは、そうします♪
  1. 2016/08/03(水) 21:55:45 |
  2. URL |
  3. ミンミン #QygVoc82
  4. [ 編集 ]

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