フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

色々

 お誕生日用のケーキ焼き。

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今回は型に直接刷毛でバター塗って焼きます



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焼き上がりです




天使の海老のナージュ

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2%の塩湯で頭の部分に先に火を通し、



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全て投入、



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ひと煮立で保存瓶へ。


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こんな感じでお出しします。



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エシャロット刻んでエスカルゴバター作り。



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ムール貝ワイン蒸しにして・・・この前の貝の掃除が大変、イチ、イチママに感謝感謝


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殻にエスカルゴバター塗ってムール載せ、バターをしっかり載せます、この状態だと冷凍に強くなります



ハモちゃんからたっぷりの完熟トマト
ミタさんのガスパチョもこれが原料

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芯をくり抜き、熱湯に入れ、冷水に取って皮を剥き(十文字に切れ目なんか入れませんよっ(笑)
種を取って果肉を叩き切ります


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種と汁を漉したトマト水と果肉に分けます、果肉には塩をふって笊に入れ水分を出します。



沼宮内のN様からブルーベリー、よ市で高いの買わなくて良かった

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ムーランで漉してシロップ、オレンジとレモンの搾り汁加えてシャーベットの元汁作りました。
8月のメニューに登場となりますか・・・




鯛の頭を中華風「清蒸」に!

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軽く塩しておいた鯛に生姜と葱の繊切り載せ、紹興酒ふって蒸籠で20分位蒸します。



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中華淡口と少々の中華濃口醤油をかけ、
乾燥唐辛子入れたピーナッツ油と胡麻油を唐辛子が黒くなるまで熱した油をかけます・



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香菜たっぷり載せます


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食べ終わりにご飯入れても美味しいですよ~~~~



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おつまみ、
よ市で家の目の前で買った生ウニ、根取り豆もやしなるものを発見大喜びで作ったナムル、京都のY様に頂いた水茄子の味噌煮、もって菊の酢の物。
水茄子と言うと水っぽい雰囲気がしますが、皮のやわらかい美味しい茄子と解釈

こんな状態で2箱到着!

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トルコ風焼き茄子のラタトゥイユ作ってみました。


仕事前に物好きにも天ぷら大会

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今回は薩摩芋や


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南瓜も登場、


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その他人参、ピーマン、エノキ茸、舞茸、かき揚げ、穴子も食べ、


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締めは天丼。

でも急いで食べたので欲求不満でその日の仕事後も夜中に「ゆっくり天丼」でリベンジ


スペイン風トリップ(ハチノス)の煮込み制作

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豚足は袋に入れ、


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トマトと水で煮ます。



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2時間後トリップ入れ、



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紙蓋して煮ます。



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ベーコン、チョリソ入れ煮ます。



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人参、セロリ、



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ズッキーニ、



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最後にピーマン、パプリカ。



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途中で豚足取り出します。



バットに広げて骨取り、切って戻します。

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全ての野菜を入れてから煮る時間が(トリップの状態がイマイチだったので)野菜の色が悪くなりましたが、

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試食の結果は「上出来」でした。
スープの味がタマリマセン



飲んだワインは歴史あるお客様に頂いた年代物のスペイン(シシリア)ワイン。

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コルクはぐちゃぐちゃでしたが味は多少気が抜けてましたが「流石!」の味でした。


もう一つはこれまた年代物のカルヴァドス、Ancestrale(先祖伝来)は50年以上の熟成を意味するとか・・・
50年、100年の単位で物を考えられるヨーロッパ人に敬服

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瓶はわざと古っぽくしてる感あり。


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洗ったらこんなになりました。

中身は物凄いです
こんな美味しいカルヴァドスを飲んだことがありません。
と言うか、カルヴァドスってここまで美味しくなるんだ~~~~と感動です
良く見たらどうやら80年物みたい。
わざと古くしてるのではないですね~~~~恐れ入りました




スペイン風トリップ(ハチノス)の煮込みレシピ、修正しました。

Gras-double à lespagnole (433x640)
















  1. 2016/07/20(水) 05:12:32|
  2. 未分類
  3. | コメント:5
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コメント

昨晩、豚マメのマルサラ酒風味を作りました。腎盂のそうじが難航・手入れが悪い包丁で切れず、あれではどうかこれではと4種類で。
カーブの先で、シトロンコンフィの綿を取り除くように、、、美味しくいただきました。
金曜日からマックの入れ替えにも悪戦苦闘、昨日でひと段落・ついたはずです。
久しぶりにゆっくりブログを拝見しました、盛りだくさんの写真・私はいつも写真を撮る余裕がなくて、
スペイン風ハチノス、熱い夏向きですね。天ぷらシリーズも、天丼大好きです。小田原に貝好きの魚屋があり、パリのベルギーパブで食べたように洗面器いっぱい食べようと買いましたが、ムールの掃除は大変すぎます、、、鯛の頭の中華風蒸し物・美味しいでしょうね、蒸し器を引っ張り出そうかなと思いました。
これから、マックのテストです。
  1. 2016/07/20(水) 09:47:00 |
  2. URL |
  3. Tetsu #-
  4. [ 編集 ]

トリップ

トリップのトリップ抜いたやつ食べたーーーーい😆😆😆!!!スープとごはん美味しそうーーーー😋😋😋!!
  1. 2016/07/21(木) 00:52:23 |
  2. URL |
  3. 蟻 #-
  4. [ 編集 ]

Re: トリップ

> トリップのトリップ抜いたやつ食べたーーーーい😆😆😆!!!スープとごはん美味しそうーーーー😋😋😋!!


バカヤロv-8
  1. 2016/07/21(木) 05:13:36 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

ぬき

そのオーダーだと蕎麦屋さんみたいですね(笑)( ^ ^ )/□
  1. 2016/07/21(木) 18:50:33 |
  2. URL |
  3. のりまき #-
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Re: ぬき

> そのオーダーだと蕎麦屋さんみたいですね(笑)( ^ ^ )/□


関東以外だと天ぷらを抜いてくるところもあるとか・・・そっちの方かもね~~~~v-8



  1. 2016/07/22(金) 04:33:31 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

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