フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Bisque de homard, Gaspacho Andalou

 ビスクとガスパチョの仕込み。

オマールの頭切り

IMGP3495 (640x424)


ミルポワ炒め
IMGP3497 (640x424)



ブイヨンで米煮
IMGP3498 (640x424)



海老炒め、
IMGP3506 (640x424)



IMGP3513 (640x424)


酒類で蒸し煮してロボ挽
IMGP3517 (640x424)



IMGP3520 (424x640)
今回米はハンドミキサーで粉砕



IMGP3527 (640x424)
砕いた海老と合わせて煮てからシノワ漉し




IMGP3529 (424x640)
生クリーム加えてから、




IMGP3531 (640x424)
より細かいスープ漉しで漉して完成



ガスパチョのトマト

DSC_0001_1 (640x425)

今年は涼しいのでトマトがイマイチ


DSC_0005_1 (640x449)

ハンドミキサーで粉砕、シノワで漉します。

一日中漉しの作業してた気が・・・・

レシピです(あくまで基本量です)

Gaspacho andalou (453x640)






お昼は以前作った角煮

DSC_0002_1 (640x425)


IMGP3534 (640x424)







  1. 2016/06/17(金) 19:16:22|
  2. 未分類
  3. | コメント:2
<<再びクリアー | ホーム | 訂正>>

コメント

角煮丼の肉量に驚き!甘辛ダレが美味しそうですね。
ピカピカのステンでもフランベの炎が写るのは凄い,フィルムでは無理でした,デジタルで、プロセスの仕事は楽になりました。
ハンドミキサー・佐伯先生が好きそうな・ヘビー&デューティな道具・大きいですね。
ジャニーさんが辻留さんを尊敬されていることを知り,助手時代(40年前)に頂いた本を開いています。
(たまご料理)を読んでいますが,知らない事ばかりで面白いです。
アマゾンで古葉蔵さんの本も注文しました。(骨の髄までうまい話)シェ・ジャニーのことが書いてあると嬉しいです・違う本かも。
  1. 2016/06/20(月) 07:27:39 |
  2. URL |
  3. Tetsu #lQxmNcgQ
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> 角煮丼の肉量に驚き!甘辛ダレが美味しそうですね。
> ピカピカのステンでもフランベの炎が写るのは凄い,フィルムでは無理でした,デジタルで、プロセスの仕事は楽になりました。
> ハンドミキサー・佐伯先生が好きそうな・ヘビー&デューティな道具・大きいですね。
> ジャニーさんが辻留さんを尊敬されていることを知り,助手時代(40年前)に頂いた本を開いています。
> (たまご料理)を読んでいますが,知らない事ばかりで面白いです。
> アマゾンで古葉蔵さんの本も注文しました。(骨の髄までうまい話)シェ・ジャニーのことが書いてあると嬉しいです・違う本かも。


辻さん、卵好きですよね~~~v-238

古波藏さんの本、私も注文しちゃいましたv-8



  1. 2016/06/20(月) 10:14:40 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する