フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

鯛兜焼きを食べてから死ね

 ナポリを見てから死ね、と言う有名な言葉がありますが、それよりも鯛の兜焼きを食べずに死んだら一大事
兜焼きと言うと今では鮪の方がポピュラーになってるみたいです。
私の一番尊敬する和の料理人辻嘉一さんの本では「鯛の頭山椒焼」となってます。
この本を見てこの料理を作ることになったのですが、辻さんも熱く語っておられます。

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本当にその通りです
毎回この料理を食べる度にイチと、鯛の頭はこの食べ方しか考えられないね~~~
これを味わうことなく死んだら本当に不幸だよね~~~とつぶやきます。


作り方は、
先ず、左手に(左利きの方は右手に)軍手をはめ、頭に残ってる鱗を刃を落とした古い包丁でガツガツと落とします。
縦に半割にします(この部分馴染の魚屋さんにお願いできると思います)。  串を3本ほど打ちます。
これも辻さんの本を参考に、

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こうなります。

最初は、頭って骨ばかり、串なんか入らないのでは?とお思いでしょう。
私もそう思いました。 そしてなかなか入らないのです・・・しかし食べたさ一心で何度かやってるうちに入る場所が段々解って来て串打ちも楽しい作業になってきます。

串を打ったら酒をふりかけておきます。 (私は霧吹きに酒を入れたものを冷蔵庫に入れてあります)

かけ醤油を作ります。
家庭で作る場合はたっぷりのかけ醤油を作っても無駄になるので、私の場合は使いきる分量のかけ醤油を作りそれを刷毛で塗ってます。 つまり「塗り醤油」です。

辻さんのハードに甘味をおさえた醤油、現代の本に見られる甘過ぎる醤油の中間を作りましょう。

2kg前後の鯛の頭(養殖の鯛で充分!素晴らしいです)に、酒60cc、醤油20cc、味醂10ccを用意、小鍋に入れ火にかけ弱火で3分ぐらい煮詰めて冷ましておきます。

炭火を熾し、鯛を焼き、色が変わったら刷毛で「塗り醤油」を塗り、焼きます。
何回か繰り返し、しっかりと「焼き過ぎ?」位焼きます。 しっかり焼かないと肝心の目玉の部分が生焼けになります。
串を抜いて皿に盛り、上等の山椒をふれば出来上がりです。 季節には木の芽の刻んだものを載せても良いでしょう。


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さあ、これで思い残すことなく死ねますよ~~~~



P.S.
参考の本は、
婦人画報社発行
著者 辻嘉一
「懐石傳書」 全7巻の内の‟焼物”です。





  1. 2016/05/20(金) 03:18:59|
  2. 未分類
  3. | コメント:9
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コメント

うーーん

香る写真だ!!!食べたすぎる!!!
  1. 2016/05/20(金) 22:04:40 |
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  3. 蟻 #-
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  1. 2016/05/21(土) 00:15:40 |
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  3. #
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昨日、神田屋で半割の大きな兜を見つけ買ってきました。一緒に白い内蔵としっぽがついていて、内臓は?
ジャニーさんのつけ醤油を作り,山椒の葉っぱを摘んで、今夜焼きます。
炭でないと美味しくないのでしょうね,唐芋が残っていますので,暖炉を焚いて炭をおこし熾きで芋を焼きます。
白い内臓は?白子?調べてみます。
辻留さんとの撮影は緊張感がありました,朝7時に銀座のお店に行くと,朝ご飯が準備されて,削りたての鰹節が乗った大根おろし、ぬか漬けとみそ汁,奥で辻留さんの(鰹節の削る音や大根をおろす音が悪い!)スタジオに戻り助手達でよくまねをしました,おひつのご飯は、先生と3人の助手でいつも空に・美味しかったです,撮影中は緊張しっぱなしで,何かいわれると皆で(ハイ!・ハイ!)
(私は馬ではありません)と言われ,又(ハイ!)思い出深いです,帰りには必ず3人に(ぽち袋)と(サインいりの著書を1冊・好きなのを持って帰れました)大阪の池田美術館での撮影時には京都から2段の弁当が届き,立派な杉で作られていて持ち帰りました。
撮影中は厳しいのですが終わると,畳に大の字になって満足される辻留さんが印象に残っています・素晴らしい人でした。
  1. 2016/05/21(土) 08:55:22 |
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  3. Tetsu #lQxmNcgQ
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和食も

以前から、いつか春田さんの中華料理コースも食べてみたいと思っていましたが、和食もお願いしたくなりました!!
  1. 2016/05/21(土) 09:51:46 |
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  3. アンディ #-
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Re: タイトルなし

うわ~~~~~~
お逢いしたかったな~~~
お金がなくてお店にも行けませんでしたe-259
NHKの料理教室の場面など一寸怖くて観てるだけで緊張しちゃいますね!
素敵な方だったのですね~~~
「食べられないものを皿に載せるな」「屋上屋を架すな」「茹で卵に味の素をかけて食べてみろ、酷さが解る」等
勉強になります。
今や駅などで味の素たっぷりの「味付け卵」売ってますがね~~~
聞こえて来る音が悪い!・・・はどういう意味ですか?





  1. 2016/05/21(土) 10:37:05 |
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  3. Chez Johnny #-
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Re: 和食も

> 以前から、いつか春田さんの中華料理コースも食べてみたいと思っていましたが、和食もお願いしたくなりました!!


ハハハ
先ずは中華、エスニックから行きますか?


  1. 2016/05/21(土) 10:43:54 |
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  3. Chez Johnny #-
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鰹を削る音は軽やかに、多分逆節だとガサガサした音になりますね,力を入れすぎると厚くなりそうですし、大根もおろす音で口当たりが変わりますね、鬼おろしは別として口当たりが良いように滑らかにおろせとおっしゃっていました。
辻留さんは,盛りつけは、箸が付け易いように=食べ易いように、とよくおっしゃっていましたので、
撮影時にはこのことに気をつけました、箸の向きやご飯と汁の位置等も大事でしたが,最近は、、、
辻嘉一さんとご一緒できて幸せでした。
  1. 2016/05/21(土) 17:59:47 |
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  3. Tetsu #lQxmNcgQ
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Re: タイトルなし

> 鰹を削る音は軽やかに、多分逆節だとガサガサした音になりますね,力を入れすぎると厚くなりそうですし、大根もおろす音で口当たりが変わりますね、鬼おろしは別として口当たりが良いように滑らかにおろせとおっしゃっていました。
> 辻留さんは,盛りつけは、箸が付け易いように=食べ易いように、とよくおっしゃっていましたので、
> 撮影時にはこのことに気をつけました、箸の向きやご飯と汁の位置等も大事でしたが,最近は、、、
> 辻嘉一さんとご一緒できて幸せでした。


鰹節を削る音が悪い! は辻様のお言葉だったのですね!やっと解りました。

私も渋谷の頃料理人が10人位居た時、背中で聞こえる包丁の音で「おい!失敗しただろう」と解りました(笑)


  1. 2016/05/22(日) 03:46:00 |
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  3. Chez Johnny #-
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今朝も妻から説明の言葉が足りないと,40年以上一緒にいてもです。
調理音も美味しさにつながりますね。
昨晩は炭をおこし兜焼きを・当家の七輪では はみ出してしまい,後半はガスレンジに頼りました。
白い内臓は茹でて,炭火でつけ醤油、美味しかったです,白レバー?
身が多くて今夜も残りを。つけ醤油は珍しくメジャーで測り,美味しく出来ました,庭の山椒の葉も。
ご飯を炊きましたので米のとぎ汁に身欠きニシンを一晩入れて,これから近所で眼をつけている山椒の葉を収穫、
ニシンの山椒漬けを作ります。
  1. 2016/05/22(日) 09:00:38 |
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  3. Tetsu #lQxmNcgQ
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