フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

仕込み、賄、包丁の持ち方

連休のお魚メニューは平目のカルパッチョ

プリップリのが来ました。
締めたての平目を目にするとハモちゃんの逸話「平目に小指を咬まれた話」が毎回想い出されます

釣りが好きで「君は漁師?」と言う位海釣りに狂ってた頃のハモちゃん。
或る日釣りから帰って来て「今日は平目に指咬まれた」
私もお供したことがありますが船釣りでは釣った魚を船の水槽に投げ込んでおき、港に着いてから水槽から出して次々とナイフで締めてから氷を入れたクーラーに入れて持ち帰るのです。
この締める行為を行わない持ち帰ると魚は苦しみのストレスで身が疲れ切った状態になります。
ですから、「咬まれた」と聞いた時は「締めてる時に指が口に入っちゃったんだね?」と言いました。
するとハモちゃん身振り手振りで「違う違う平目を締めてたら別の平目がパタパタと駆け寄って(としか形容出来ません)来て
小指にパクりと咬みついたんだよ~~~」  10分位笑いが止まりませんでした
陸上で平目に襲われて咬みつかれた人はハモちゃんだけだと思います

プリップリの平目です

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えんがわはお刺身で頂きました

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身は昆布締め

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カーちゃんから貰った極上の昆布を使ったので使用後洗って昆布出汁をとり、昆布は刻んで煮付けました。

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やや硬くてぬめりのある昆布などをしっかりと刻むには絶対このグリップ

巷には包丁の刃の部分に手を添える持ち方を薦める本、料理研究家を見かけますが(蟻のNYの学校もそう教えたとか)
私は絶対に間違いだと思います。
先ず、しっかり力が入らないし、長時間切ってたら手が痛くなると思います、それ以前に庖丁を作ってる職人が刃を握ることを想定して制作してるでしょうか

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こんな握り方です、美しくないですよね


そのほか人差し指を刃の上に添える握り方があります。

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狙ったところに縦に筋を入れる、刃先で引く、等には有効ですが力は入りにくいです。

魚をおろす等横に使うときには良いグリップです。

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昆布は美味しく煮えました

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イチの胃がまだ本調子でないので作ったメニュー

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昼は鶏団子入り湯豆腐、大根おろし、生姜、ポン酢で、



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夜は昼の残りで雑炊。


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昼の「けいらん」

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私はピッキー載せ






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夜は平目のアラがあまりに美味しそうだったので中華風スープ(紹興酒、葱、生姜入り)を作ったら平目の嫌な臭いもせず、
美味しいスープが出たので繊切り生姜と絹漉し豆腐あん(中華醤油、甜醤油、酢、胡麻油)を作り仕上げにサニーレタスを入れ、スープで煮込んだ中華麺にかけて食べましたが、これはビックリするほど美味しかったです


病人食みたいですが、前菜にはスーパーで安売りしてた(ハモちゃんが知らせてくれた)鮑をたっぷり
半分は発酵バターで炒めて食べました

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勿論肝(としろ)も酢の物で、

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お客様用
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赤皿貝のプロヴァンス風


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トリュフ入りスクランブルドエッグ












  1. 2016/05/03(火) 04:16:11|
  2. 未分類
  3. | コメント:2
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コメント

ハモさんの、ヒラメの武勇伝、面白いですね。小さなヒラメが、エンガワを波立たせ、人がバタフライをする要領で、巨大な人に向かってゆく姿。想像しちゃいました〜。もしくは、武勇伝じゃなく、小指がエサに見えて、思わず噛り付いてしまった食いしん坊のヒラメかもしれませんが。

包丁の解説は写真付きで、大変よくわかりました。ちなみに、包丁の背に手をあてていて、手を痛めたことがあるので、私も包丁の握りは、もっぱら昆布切り用強力グリップの、それです♪

お餅は、杵付きでしょうか。すごく美味しそうな、お餅ですねえ。

  1. 2016/05/03(火) 11:31:09 |
  2. URL |
  3. ミンミン #QygVoc82
  4. [ 編集 ]

包丁の持ち方,私、間違っていませんでした,と,一安心。手入れがよく、ピカピカ!グリップの金具の面取りが格好よいです。
道具の手入れが悪いといつも反省しています,天ぷら鍋の外側は真っ黒、アルミ鍋も焦げ付き、表ではクワやスコップも使いっぱなし、6年目のジムニーの洗車は1度だけ、
京都の桜守親方の本に,仕事の最後は道具の手入れ、道具を見れば腕が解る,等、反省。
渋谷時代もエンガワは賄いでしたね。立派な昆布のミルフィーユ,自宅用には切れ端の袋詰め築地で買いますので,コブ締めは切り貼り。写真用にと1度最高級品を買いましたが、ウニが食べた後があったりして綺麗でした,
鶏団子入り湯豆腐〜雑炊・美味しそう!妻が貰ったタケノコ入りの豚団子を作りましたので、今夜はこれを入れた春雨スープとコシアブラチャーハンです。スープで煮込んだ麺も試してみたいですが,最近たべすぎで肥り気味、体重計に載ったらすべての数値が上がっていました・やや過剰のコメントも。
イチさんはまだ本調子ではないのですね・お大事に・
  1. 2016/05/05(木) 07:32:12 |
  2. URL |
  3. Tetsu #lQxmNcgQ
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