フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

色々

 先ずはお詫びから
2015 12/15 にアップしたGoulash=グラーシュのレシピが間違ってました。
粉40gとなってるのは10gの間違いです。

昨日仕込みましたが、「多過ぎる」と思いつつも自分のレシピを信じて少ししか減らさず大失敗別に粉無しヴァージョンを制作、修正に5時間掛かりました

訂正したのを載せます。
Goulash (454x640)
本当に申し訳ありませんでした


DSC_0030 (640x425)

またまたパスタです。
「ガロファロ」 のりまき様よりの情報でした。
そう言えばがお気に入りだったような気が・・・

近所の店に1.7mmが有ったので購入。
見た目よりざらざら感が少なく、驚くほどの弾力 香りは左程ではありませんが見事なコシです。 レベル高いです
ただ1.7mmの太さのせいもあるかと思います。

検索したのですが、同じスパゲッティの名でNo1=1.5mm No7=1.7mm 他に1.99mm迄あるみたいで滅茶苦茶ややこしいです。
本場にはスパゲティーニもあるみたいなのですが、日本では見当たりません
その上非正規品でも出現したら地獄です~~~

いささか実験疲れしました


ゆう様
アサリはバットに網を敷き、3%位の塩水とアサリを入れ、新聞紙などで蓋をして冷暗所に置くと暫くして真夏の犬の舌の様に
だらけきって水管を出します。その状態で一晩置けば砂抜き完璧と思います。
しかし先日初めて全く舌を出さないアサリに出会って不安になりましたが、調理したら問題なく、ホッとしました。
翌日洗って、7~8粒ずつ手に取って麻薬犬よろしく匂いを嗅ぎ怪しい臭いがしたら一粒ずつ嗅いで臭いのを取り除きます。
水を切って器に入れて冷蔵庫で翌日までOKです。
冷蔵庫の段階で多少塩を吐くとは思いますが、ワイン等で調理して塩気はアサリ任せと言う感じで使ってます。
ただ、ムールでは時々塩気がきつ過ぎて煮汁が使えないような時があります。
パエジャ等は殆ど海老と貝の塩気で味がついてしまいますよね!
海産系の料理は多少塩がきつめの方がよろしいと思いますので自然の塩味任せでよろしいかと思います






  1. 2016/04/05(火) 11:37:28|
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