フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Pâté de campagne

パテ ドゥ カンパーニュ(田舎風パテ)の仕込みです。
昨年7月にTetsu様も撮影に携わったパテ・ド・カンパーニュと言う本が旭屋出版から出ました。
凄いマニアックな本ですが素晴らしいですです。
それにレシピが完全公開、細部にわたって掲載されてます。
お見事フレンチはこうでなくてはイケマセン!
怪しいラーメン店、牛タン,店、居酒屋などの「企業秘密です」「ここから先は勘弁」とは格の違いを見せてます
勉強になる本です。

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最後に混ぜ込む佐助豚背脂の角切りです。



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原材料



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一晩漬けておいたレバー炒めてます。



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他の材料も炒め終わり。



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ロボの出番。


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レシピの倍量作ったのでロボで処理出来なく、ボールで混ぜてます(下に氷敷いて)


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冷たくて手が真っ赤、感覚ナシ・・・



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今回は背脂薄切り省略、網脂で。


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タイム、ローリエ載せ、



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アルミ箔で覆って一晩寝かし、



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翌日湯煎でオーヴンへ。
こね粉はアルミ箔で代用。




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出来上がり。



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粗熱取れたら板を載せ軽めの重しで一晩。



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こんな感じです。
玉葱のコフィテュールが堪りませんっ



作る度に色々変えてしまいますが、一応基本のレシピ載せておきます。

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Pâté de campagne2 (449x640)

日本では鶏レバーを使う方が多いようです。
上記の本でも8割位が鶏だった気がします。
私は豚派です(佐助豚の)
フォアグラを使ってる方もいらっしゃいましたが「田舎風」では無く「フォアグラ入りテリーヌ」になってしまうぞ!

なお今回は220℃のオーヴンで10分、170℃位で1時間半位の火入れにしました。

























  1. 2016/02/16(火) 10:53:08|
  2. 未分類
  3. | コメント:2
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コメント

ご無沙汰しております〜
待っておりました。
元気でないとこのボリュームできない作れないですね!!流石!!
鹿は蝦夷鹿しか食べた事がないのですが
やはり違うんですね〜

珍しく体調不良の私
日曜日から食べてませんがまだこの画像をみても
食欲が湧いてこないのでもうちょっとです・・・

今の私はラマダンのスープかしらん?
  1. 2016/02/16(火) 14:36:52 |
  2. URL |
  3. konami #FsqHk8hs
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> ご無沙汰しております〜
> 待っておりました。
> 元気でないとこのボリュームできない作れないですね!!流石!!
> 鹿は蝦夷鹿しか食べた事がないのですが
> やはり違うんですね〜
>
> 珍しく体調不良の私
> 日曜日から食べてませんがまだこの画像をみても
> 食欲が湧いてこないのでもうちょっとです・・・
>
> 今の私はラマダンのスープかしらん?


あらら、鬼の霍乱!!
飲み過ぎの三日酔いですよ~~~~v-8
お大事にっe-1


  1. 2016/02/16(火) 19:56:39 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

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