フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

お待たせしました

 ブログ再開です。
順を追わず区切りの最後の仕込みから。
昨年頂いた遠野産の牡鹿が煮込んでも固くて食えずロボにかけてミートソース状にしましたが、
そのリベンジで先日の物よりやや小さめの牝鹿が届きました。
これならローストで行けるのではないか?と端の方を焼いて試食・・・・固い・・・
やはり煮込み(Civet=仕上げに血を混ぜ込んだ煮込み)にしようと。

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切り分けて、




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例によって豚の背脂刺します。


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白ワインに漬けます。


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豚足の代わりに見本で貰ったアキレス腱を入れました。


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漬かりました。


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肉、アキレス、野菜と分けます。


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アキレスを1時間半位煮たところへ肉を入れ約3時間。


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出来上がりました。
早速試食、固くはないのですがぼそぼそパサパサ
とてもこのままお出しできない。
再びロボで挽くことに・・・・・・・・・・


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またソースになってしまいました



試しに豚の肩ロースをソーテして子のソースと食べてみましたが、
豚がどこかに行ってしまう。
薄く塗る位ならOKの結論。


昔から頂いてた鹿は全てエゾ鹿、
安比を離れる少し前に松本の鹿を頂いて固くて廃棄しました。
材木町に移転してから初めて岩手県の鹿を二回頂きましたが二回とも✖
エゾ鹿で駄目だったことは一度もありません。
3回連続でアウトだと「本州鹿は食用にならない」と考えざるを得ません。
バンビが望みの綱です。

















  1. 2016/02/16(火) 07:57:43|
  2. 未分類
  3. | コメント:1
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コメント

待ってました

Blogアップ待ってました\(^o^)/

自然相手だと個体差や個性が出るのでしょうか⁈
豚肉に鹿のソースとても贅沢な一皿に感じますo(^▽^)o
シヴェも食べたいなぁ🍴
  1. 2016/02/16(火) 20:59:40 |
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  3. のりまき #-
  4. [ 編集 ]

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