フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

アンキモ、牡蠣、ブランダード、水汲み、賄

 アンキモご要望のお客様。
魚屋さんに聞いたら、国産の肝はセットで売ってるので、肝だけだと中国かアメリカ。
中国怖いからアメリカもの買いましたが、色も味も国産とは違う・・・
中で一番良いものを香草入りムニエルでお出ししましたが、残りをどうするか???
色々調べましたがフランスのレシピはイマイチ「やっぱり魚の扱いは日本に比べると不得意だな~~」の感。
たん熊北店産のやり方を参考に

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掃除した肝をガーゼで包んで酒、水、淡口醤油、生姜の汁に浸け、汁ごと茶わん蒸しの要領で柔らかく火を通します。


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水気を切り、



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ラップで包んでから巻き簾で巻いて(両端に穴をあけ)立てておきます(途中上下反対に)


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冷えたら巻き簾をはずしアルミホイルで包んで冷蔵庫へ


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ポン酢で食べてみましたが、試食で炒めた時駄目だった肝までが美味しくなってました
やっぱり魚、特に内臓類の処理に関しては日本に一日の・・いや百日の長がありますね~~~~

鮟鱇も南仏ではブーリッドに、串焼きにと使われますが、我々が一番つまらないと思う‟身”しか使いませんからっ!
肝は三ツ星レストランでも使いますが、皮その他は何処に行くのでしょう??

もっとも日本でも、昔ハモちゃんと八戸の八食センターに行き、奮発して¥13,000の鮟鱇を一匹購入。
魚屋さんが「おろしておこうか?」と言うのでそれは助かる、帰ってすぐ食べられる!とお願いして、
他を見てから戻ってみると???あれ?「鰓はどうしたの?卵管は?」etc.・・美味しいところが幾つか無い~~~
てなこともありましたから~~~~~



16日は近くの「酒買地蔵」の裸参り。

先ず可愛い子供たちが各店舗を回って商売繁盛の祈念。(成木責め)

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その後いよいよ裸参り。

安比の頃、脚立と賭けをしてパンツ一丁で真冬の安比ペンション街一周したことがあるので、
軽く見てましたが、いざ本物を見たら「遅い」実にゆっくり歩きます。
恐れ入りました。 走るなら何でもありませんが、あの遅さは寒いです
見てるだけでメッチャ寒くなって家に入りました。

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口に紙咥えてます、歯を食いしばってる?


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女性も~~~~~~



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牡蠣フライを食べ、


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大根の味噌汁で温まりましょう


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鰹節入り煎り卵。



お正月の根三つ葉が育ちましたよ~~~

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今週は土曜日まで予約無し。
2月10日発売のエリアJの「おもてなし特集」の撮影。仕込み、水汲み、ヘアーカット等で過ごします。

水汲み。

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冬の内にもう一度ブランダードの仕込み。

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皮を剥ぐとは言え鱗は邪魔。



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短い小骨の部分は先に取り除き。



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クールブイヨンで煮て、



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皮の白い部分はなるべく残します。


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熱したオリーヴ油に入れ、



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潰します。
この後温めたオリーヴ油、生クリーム等でつなぎ、ダイナミック(ハンドミキサー)で細かくします。


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お約束のラピュタジャガイモ加え、



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生クリーム、牛乳など加えほぼ完成。



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今回は発酵バターも味付けに加えました



撮影が工兵前掛けだったので余った(と言うより沢山作った)ソースグリビシュ(日本のタルタル)で海老フライ。

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昨日の大根の味噌汁に卵。

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これ好き~~~~~









  1. 2016/01/19(火) 20:36:02|
  2. 未分類
  3. | コメント:7
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コメント

酒買地蔵・面白い名前ですね。酒を買う?酒が買えるように?と祈る地蔵・当家にも必要です。今回一番美味しそうだったのは具沢山大根みそ汁のとろりとした卵の黄身
暖まりますね。
鰹節入り卵焼き・美味しかったです。台所の奥にあった削り器は最近出っぱなしで、よく使うようになりました,鰹節を少し湿らせれば綺麗に削れますが,粉でも十分に美味しく,卵焼き又作ります。ブランダードも作りたいです、先日干ダラを1枚買って来たのでこれで出来ないかなと思いますが身が薄すぎでしょうか、中学の頃の弁当によく入っていたので、懐かしくて買いました。ベーコン用の風干しは良い感じで,香りも良くなってきました,北側階段室の窓を開けて吊るしています,今朝は零度でした,明日薫製します。一昨日はシュクルート用のキャベツを漬け込み、軽く塩をふるというのが分らず、5%の塩でしたが水がたっぷりと上がっています,樽を空ける為に前回分を塩抜き、犬の散歩に時間がかかりすぎて塩ぬき過ぎ、今夜はシュクルートです。土曜日まで一休みですね。雪かきが無いのが良いですね。一昨日は25センチの雪かきでもくたびれました。
  1. 2016/01/20(水) 09:05:48 |
  2. URL |
  3. Tetsu #lQxmNcgQ
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

 国産の鱈だとブランダード風にはなりますが乳化しないのでお勧めしません。

スーパーで売ってる輸入物の塩鱈の切り身でもOKとハモちゃんが持ってきてくれた事がありますが本当にOKでしたv-91

シュークルート、日本のキャベツで作ると甘味がありますよね、あれが苦手で・・・・


  1. 2016/01/20(水) 13:38:44 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

有り難うございます,干ダラは昔ながらに焼いてたべます。
塩ダラで試してみます。シュクルート、キャベツは塩抜きし過ぎですが、
自家製ベーコン(ジャニーさんのレシピで塩抜きしすぎるなと・注意しました)で味をアップ?今夜食べます。
小田原駅の八百屋にサヴォイキャベツが,日本でも作っているのですね。
フランスではあまり食べたことがなかったので日本のキャベツの甘味は、これが普通かと思っていました。いつか本場で食べたいです。
  1. 2016/01/20(水) 18:14:34 |
  2. URL |
  3. Tetsu #lQxmNcgQ
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しばしの休憩

ご無沙汰してます。
予約なしでもなにかとお忙しそうですね。
しばしの休憩、体調を整えて下さい。

なりきぜめ【成木責め】の風習知らずで、先日の句会で、初めて知りました。行事としても行われているのですね。

裸参りも変わってますね、雪国ならではの行事かな。
生活の場が変わると、楽しいですね。

春になったら、出かけて行きたいと思っています。
  1. 2016/01/21(木) 12:35:39 |
  2. URL |
  3. よーちゃん #-
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Re: しばしの休憩

コメント有難うございます。

しばしの休息であることを願って目一杯仕込みしてます。

正月に仙台のけい子さん一家が見えました。

けい子曰く「Johnnyの料理が解る人一握りだから」

一握りの方々の為に頑張りますv-237v-91



  1. 2016/01/21(木) 23:51:24 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

ぴよ

あん肝、好きです。
巻き簾で立てるのですね、知らないことばかり。

裸参り、ダウンコート・ニット帽・マフラーぐるぐる・スノーブーツ姿の息子が「寒いよぉ、寒いよぉ」と言いながら観ていたのを、叱り飛ばした記憶があります。
観るだけならまだしも、参る根性はありませぬ。

知識も根性も、ひよっこなくねりです。
  1. 2016/01/27(水) 16:24:17 |
  2. URL |
  3. くねり #-
  4. [ 編集 ]

Re: ぴよ

> あん肝、好きです。
> 巻き簾で立てるのですね、知らないことばかり。
>
> 裸参り、ダウンコート・ニット帽・マフラーぐるぐる・スノーブーツ姿の息子が「寒いよぉ、寒いよぉ」と言いながら観ていたのを、叱り飛ばした記憶があります。
> 観るだけならまだしも、参る根性はありませぬ。
>
> 知識も根性も、ひよっこなくねりです。


あの裸参りの遅さは気温20℃でも苦手です~~~~~




  1. 2016/01/28(木) 03:05:47 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

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