フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

乾筍・メンマ・支那竹

 昔は支那竹と言いました。
メンマと言うのは本来の中国語では無い様です。
麻竹の乳酸発酵品、古漬けですね。
日本では根に近い太い部分が主流みたいですが、台湾、香港の市場では穂先しか見たことがありません。
私の子供の頃は穂先では無かったもののメンマ特有の(古漬けの発酵臭)良い香りがしてました。
現在のラーメン屋さんのは所謂味付けメンマが主流で筍の煮物みたいなのが多いです。
作り方は恐らく皆様のお考えの物とは違うと思います。本場の四川料理店に行くと屡々突き出しで出て来ます。

穂先メンマの塩漬けを流水で塩抜きします。
この時メンマを細い部分と太い部分に選り分けて塩抜きします。
塩気を完全に抜くと味も香りも無くなってしまいます。
適度に塩気を残したものを良く絞って、なおペーパータオルにくるんで水分を取っておきます。

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鷹の爪、生姜、大蒜、長葱、シナモン、八角、フェンネル、山椒、唐辛子粉(粗)、軟紫根等で即席紅油を作ります。

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メンマを鍋に入れ紅油を漉しながら入れます。

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火にかけ混ぜ、熱が回ったら弱火で15分位しっかり火を通します。

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今夜はメンマ載せ放題麺です

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by ichi

このメンマは巷の甘辛筍煮風メンマとは全くの別物ですぞ
幸せ感が湧きあがってくるような食べ物です


メンマは小分けして真空パックで保存。
真空出来なければ瓶に詰めて保存。









  1. 2016/01/04(月) 02:40:45|
  2. 未分類
  3. | コメント:2
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コメント

メンマ載せ放題麺の写真を見ていると
主人が後ろから覗きこんで「美味しそうだね…」って言ってきました
盛岡に1日でも早く行けるよう
日々洗脳していますv-8

今年もjohnnyさんのブログ楽しみにしていますv-238
  1. 2016/01/05(火) 00:04:25 |
  2. URL |
  3. バチ #-
  4. [ 編集 ]

紅い油は辛そうですね、たっぷりとメンマがのった麺とスープの美味しそうなこと。
紅油には色んなスパイスが入っているのですね。
熊本で買った赤酒についてきた小袋を浸してお屠蘇に。
肥後の赤酒・味醂代わりに使います。
とても良い香りでした・(屠蘇散)ミカン皮・桂皮・山椒・おけら・クローブ・ボウフウ・キキョウ(陶陶酒本舗)オケラ?ネットで調べます。
柔らかい香りが良くて、使用スパイスは少ないですが和製シャルトリューズ。
(屠蘇散)は3月までに使用して下さいという但し書きがあり、ジャニーさんのレシピでも、よく記載があります、スパイスは古くなると香りが無くなりますね、
素人は使用量が少ないのですぐに古くなってしまいます。
  1. 2016/01/05(火) 09:35:56 |
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  3. Tetsu #lQxmNcgQ
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