フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Brandade de morue

 塩鱈のブランダード。
プロヴァンス語のbrandar=混ぜる、攪拌するの意、から来た鱈の身をオリーヴ油と牛乳、生クリーム等で乳化した料理。
日本の鱈で何十回と試作、決して乳化せず上手く行かなかったのが、お向かいのミタさんの「外国の鱈なら出来ますよ」の一言で解決
お勧めのアラスカ産の塩だらで制作。

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70℃~80℃位で8分位茹で、


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骨、皮取って熱したオリーヴ油の中へ、潰して混ぜてオリーヴ油と牛乳入れてつなぎます。
本来はこれがBrandadeなのですが、あまりに強烈、マニアック過ぎるし原価も高すぎます。
そこでジャガイモの登場。


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蒸かして、


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加えて落ち着きました。
本来エスコフィエ等ではジャガイモを加えたのはMorue à la Bénédictineと言ったのですが今ではフランスでもBrandadeと言えばジャガイモが入る方が主流、鱈だけのは殆ど見かけません。




一週間後に再挑戦。
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茹で汁に別に煮たタイムとローリエの煮汁を加える事に


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今回は量が多かったのでミキサーの力も借りました。
オリーヴ油は少々控えました。








  1. 2015/11/12(木) 14:39:41|
  2. 未分類
  3. | コメント:4
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コメント

タラタラ

えー!和鱈はしないのに洋鱈で乳化するのはなぜ??違いは??
  1. 2015/11/13(金) 12:51:45 |
  2. URL |
  3. 蟻 #-
  4. [ 編集 ]

この量のブランダード!
料理との格闘ですね。
まあジャニーのお料理はいつもの事ですね。
この料理大好きです。
ジャニーのはどんな感じか食べたいな!
今鱈が美味しい時期になってきて
なかなか塩鱈まで手が届かない私です。
  1. 2015/11/13(金) 18:16:24 |
  2. URL |
  3. NAMI #FsqHk8hs
  4. [ 編集 ]

Re: タラタラ

> えー!和鱈はしないのに洋鱈で乳化するのはなぜ??違いは??


〇平さんにも書いたけど、ゼラチン質の違い(量)だろうな~~~
海なんてつながってるから同じ様な気がするけど違うんだね~~
e-253が小さい時フランスを旅したが、e-253が偏食でSole(ドーバーソール)しか食べられなくて、
行く先々のレストランで注文したが、美味しい魚ではないな~~
日本の黒舌平目は最高だと思う!



  1. 2015/11/13(金) 19:01:11 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> この量のブランダード!
> 料理との格闘ですね。
> まあジャニーのお料理はいつもの事ですね。
> この料理大好きです。
> ジャニーのはどんな感じか食べたいな!
> 今鱈が美味しい時期になってきて
> なかなか塩鱈まで手が届かない私です。


アラスカ産塩鱈、凄いですよ!

ブランダードなんざ面白いだけで、仕込みとは言えない位楽なものですv-10

やっぱ、煮込みとか海老系のソースが厄介です~~~~

  1. 2015/11/15(日) 22:34:39 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

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