フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

まだまだ有ります

うれひめが
Kちゃんから釣りたての巨大な鯛が~~~

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頭は兜焼き、刺身、昆布締め、潮汁、煮付等にしてハモちゃんにもお裾分け、まだイチが魚は完全解禁で無いのが残念


その間も
Tripes à la mode de Caen
カン風ハチノスの煮込みの制作
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水分はほぼシードル。
ハチノス料理の中でも最もマニアックなものと考えます。

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こね粉で密封して弱火のオーヴンで(松阪牛ハチノスの場合)4~5時間



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煮上がり



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豚足の骨はずします。




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野菜は漉して捨てます



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トゥリップ戻して完成。

ここで一言
Tripes=トゥリップは胃腸の総称。
狭義には胃、広義には内臓を指します。
内臓専門店をTriperieと言います。
その中のBonnet=帽子の意=ハチノス=第二胃が通常Gras-double=グラ・ドゥーブル(脂の多い、身の厚い)と言い、最も多く使われます。
第一胃はPanse=ミノ、第三胃はFeuillet(薄片)=センマイ、第四胃はCailletとなります。
第一胃をGras-doubleとする辞書、本もありますが実際には殆どハチノスが使われ、たまにセンマイを見かける位です。
LarousseでもGras-doubleは第一胃となってますが料理写真はことごとくハチノスです。
PCでも検索し、干しミノと言うのを見つけましたが犬の餌でした
私、フランスで積極的に内臓料理を食べましたが、大腸、ハチノス、センマイ、腎臓、レバー、豚足位でミノに当たった事がありません。
どなたかフランスでミノを食べた方がいらっしゃったらお教えください




  1. 2015/11/12(木) 14:04:06|
  2. 未分類
  3. | コメント:1
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コメント

八の字眉

イチママ様の悪戯っぽい笑顔が、まるで釣り上げた人のようです。

そして「やめて下さいよぉ」と言わんばかりの、鯛の八の字眉的な目元がより臨場感を出しています。

ツボな写真です。
  1. 2015/11/12(木) 17:06:23 |
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  3. くねり #-
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