フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

生きてますよ~~~~~

大大大大大大ご無沙汰しました
パソコンの前に座るのは、安比より圧倒的にお客様の注文が入るワインの購入、備品の購入が殆ど。
Chez Johnnyは安比で開店以来お客様にお出ししたメニューを全てファイルしております。
ですからファイルの厚さでお客様の組数が判ります。
先月末、今年のファイルが異常に厚いのに気付き、取り敢えず目方を計ったら何と去年のファイルより重くなってました
まさかと思って枚数を数えると確かに追い抜いてました。
引越で2か月間休んでましたから、単純計算、開店2ヶ月で安比の8ヶ月分のお客様がお見えになった事になります。
安比が暇過ぎたのか? 材木町が忙し過ぎるのか??????

さて、いきなり愚痴ですが、高価な肉の歩留まりには本当に泣かされます。

ご覧下さい

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2.7kgの短角牛サーロインです。


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荒削りに取り除いた脂がこの量ですよ~~~~~


同じくランプです。
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お前もか~~~~~
肉の掃除が恐怖です・・・・・・・


愚痴は終了溜まってる写真どんどん出しましょう

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ハモちゃんが持って来てくれる胡瓜を会津天宝の生味噌(いきみそ)で


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茄子は亀甲焼きに


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前沢牛脛肉の煮込み用のワイン漬け。

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肉取り出して炒め、


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煮込み、


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翌日仕分け。


賄は五目焼そば

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或る日の葱ラーメン
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合鴨ステーキの試食

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新メニュー、
Tablier de sapeur(工兵の前掛け)=「ハチノスのマリネ、パン粉焼き」の準備。

先月姉貴が外反母趾の手術をして1ヶ月入院、退院時に持って行ったカツサンド。
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姉貴のはキャベツ抜きです(アレルギー)


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その頃既に安比方面は落ち葉イッパイ、秋の気配、今はすっかり秋でしょう


私が今愛飲してる酒

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その時買った八幡平サーモンは定番ジャマイカ風に!


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宴会用の牛フィレブレゼの準備、豚の背脂を刺します(脂分補給)


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一晩漬け込み。


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定番になった鮑のシャンパン蒸し。


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オマール海老のビスクに天使の海老入り

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牛フィレのブレゼ
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焼いてからさっと蒸し煮。


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こんな出来上がりです



仙台のAさまに「ヒサダ」のチーズを頂きました。

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素晴らしい状態のカマンベールでした、今まで食べたカマンベールのトップでした、カマンベール見直しました
クロタンも美味しかったです~~~~~


暑過ぎたせいかトマトも早々と終了。
ミニトマトを使ったシェフサラダです、
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ブーリッド復活!
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黒毛和牛ランプのステーキ。
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ハモちゃんから大量の葱を貰ったので大好きな葱ラーメン
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これまた大好きなメカブ。
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前沢牛脛でグラーシュも作りました
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ハモ葱、続いてはこれまた好物葱焼きです
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海老、蟹アレルギーのお客様にブーリッドを用意、間際になってあら!ブイヨンに海老が・・・・
急遽帆立貝柱のコルベールに変更!



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そろそろハモちゃんバジルも終了、
今の内にタイバジ鶏だ~~~~~

前に紹介した
タブリエ ドゥ サプール(工兵前掛け)

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漬け込み終了


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ソース作り、「Gribiche」 グリビシュ=日本のタルタルの様な物です
黄身の裏漉しに昨年パリで買った新兵器が適役と思ったら大間違い
ゴムベラでやりました。


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本来のレシピは茹でた卵黄とマスタードだけでつなぐのですが、いかにも不安なつながり、
堪らず生卵黄1個使いました。
為念、フランスのサイトで動画を幾つか見てみましたが全て今にも分離?の不安なつながりに見えました
エシャロット、シブレット、セルフイユ、パセリ、エストラゴン、ピックルス、カープル(ケッパー) 茹で卵の卵白、ワインヴィネガー等入ります。




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アングレーズ(卵、塩、胡椒、油、水を溶いたもの)に浸してバターと油半々で炒め焼き。


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ソース グリビシュとエスカルゴバター、蒸したジャガイモを添えます。


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前菜は角テリーヌで作ったムーサカ。


夜はタブリエ残りと、海老フライにグリビシュつけて
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忙しい昼間に作った即席グリーンカレーペーストもナンプラーも使わず、パクチー(香菜)、生姜、大蒜、カレー粉、バイマックルーで作ったタイカレー。



写真が溜まりに溜まってたので、編集する時間もなく、片っ端からアップしました。
お許しください













  1. 2015/09/05(土) 13:57:07|
  2. 未分類
  3. | コメント:11
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コメント

昨夜はお元気なこと確認、多いに安堵。

工兵の前掛け、初めての味でした。
我が聟が幸平といい、肉の揚げ物好き。
今度ご馳走したいと思います。
  1. 2015/09/05(土) 14:52:54 |
  2. URL |
  3. 森 朔 #xQYkvTcc
  4. [ 編集 ]

久々の

久々のブログアップ、大迫力の連続マラソン料理写真(≧∇≦)笑!!これでもか〜ってぐらい料理してるねー!!忙しそう〜〜!!
  1. 2015/09/05(土) 20:30:32 |
  2. URL |
  3. 蟻 #-
  4. [ 編集 ]

お元気そうで何よりです✨

夫と、今か今かとBlogアップを待っていました😊
どうぞ健康第一で。
  1. 2015/09/05(土) 22:34:13 |
  2. URL |
  3. 東京のk #lNwWt.TI
  4. [ 編集 ]

Re: お元気そうで何よりです✨

> 夫と、今か今かとBlogアップを待っていました😊
> どうぞ健康第一で。


申し訳ございませんe-466
写真を縮小する時間もなく、仕込みに追われてました。
17名貸切のお客様を終え、今日は完全休養でした。


  1. 2015/09/05(土) 23:22:12 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます
  1. 2015/09/06(日) 00:21:53 |
  2. |
  3. #
  4. [ 編集 ]

マイファイル

久しぶりのブログで免疫が低下している目に、お宝のような料理の写真の数々…。

お忙しいのを心配しつつ、食べたーい、全部食べたーい。毎日食べたい、毎食食べたい。
くねり専用ファイルが作られるくらい、食べ続けたーいっ!

でも、休養なさってくださいな。
私が伺える日までは←ジブンカッテ
  1. 2015/09/07(月) 16:56:09 |
  2. URL |
  3. くねり #-
  4. [ 編集 ]

2カ月で安比の8カ月分とはv-12
週休2日と言わず3日あっても良い位ですねv-8
少しでもゆっくり出来ますようにv-238

工兵前掛け、美味しそうです~。

女性陣のブログコメントは
「johnnyさんファンクラブのようだわ」と思って
ひとりでニヤニヤ笑っています。
  1. 2015/09/08(火) 20:17:47 |
  2. URL |
  3. バチ #-
  4. [ 編集 ]

昨晩、戻ってきました、今朝は雨風強く、被害が出なければ良いのですが。
連続250ミリで道路通行止めですので、多分、そろそろ。
天候不順も続き農作物には悪い年になりそうです。
久しぶりのブログ、どれも、相変わらず美味しそうです。タブリエ・又挑戦します・グリビシュにも。
オーブンの中の石は遠赤外線効果ですか、下火を柔らかくする為ですか?佐伯先生に貰った鉄鍋(日本の古いルクルーゼ?)に石を敷いて暖炉で焼き芋を作っています・涼しくなったのでそろそろ・ジャニーさんはサツマイモお好きですか?熊本産は安くて美味しいですよ。
先日の台風で片山みかん園でも被害がでたそうで心配しています。
取材先から送った醤は今日届く予定ですが、台風で遅れそうです。
明日にはデータという事でこれから処理開始です・一休み・気分転換に、ブログ拝見させて頂きます・目覚ましです。
  1. 2015/09/09(水) 08:23:03 |
  2. URL |
  3. Tetsu #lQxmNcgQ
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> 昨晩、戻ってきました、今朝は雨風強く、被害が出なければ良いのですが。
> 連続250ミリで道路通行止めですので、多分、そろそろ。
> 天候不順も続き農作物には悪い年になりそうです。
> 久しぶりのブログ、どれも、相変わらず美味しそうです。タブリエ・又挑戦します・グリビシュにも。
> オーブンの中の石は遠赤外線効果ですか、下火を柔らかくする為ですか?佐伯先生に貰った鉄鍋(日本の古いルクルーゼ?)に石を敷いて暖炉で焼き芋を作っています・涼しくなったのでそろそろ・ジャニーさんはサツマイモお好きですか?熊本産は安くて美味しいですよ。
> 先日の台風で片山みかん園でも被害がでたそうで心配しています。
> 取材先から送った醤は今日届く予定ですが、台風で遅れそうです。
> 明日にはデータという事でこれから処理開始です・一休み・気分転換に、ブログ拝見させて頂きます・目覚ましです。


ハイ、小石は気休めの遠赤効果ですv-8
サツマイモ、好きですが、大好きではありません。
台風が来てるのですね、テレビを見る間が無く知りませんでしたv-12
お気を付けて!

  1. 2015/09/09(水) 16:20:24 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

昨日醤が届きましたので早速お送りしました。ニョクナムと薄口醤油等とどう違うのか、味見してみますが、、、
昨日は午後から晴れ間が出て夕方は台風一過・気持ち良く晴れました。今朝起きたときは晴れ間がありましたが又曇り。
ベランダの補修とペンキ塗りが3週間近く滞ったまま、雑草もぼうぼう・安比では草刈りも大変でしたね。
晴れないと作業が出来ず困ります。
小石・気休めという効果がありますね(笑)まねします!
  1. 2015/09/10(木) 07:43:11 |
  2. URL |
  3. Tetsu #lQxmNcgQ
  4. [ 編集 ]

ご無沙汰してます

ハチャメチャ忙しそうで何より、と言っていいのでしょうが、忙しすぎ。早めの告知で週休2日は必要でしょう。
美味しい写真が、沢山、沢山。
とりあえず、アップして下されば楽しめます。
  1. 2015/09/14(月) 20:29:35 |
  2. URL |
  3. よーちゃん #-
  4. [ 編集 ]

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