フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Moussaka

 久々のムーサカの仕込み。
ハモちゃんから茄子貰いました。パッチ見舞いの後にも産直で買い足し。
毎度の事ながら作る前に何か忘れ物や新発見があるかと手持ちの原書をチェック。
すると新しい方のLarousse gastronomiqueに茄子の処理はオリーヴ油をかけて200℃ののオーヴンで約15分と言うのを発見、
載ってる写真は汚らしいけど、これは面白い。
これが今回の地獄の仕込みのきっかけ・・・・
やってみたら皮が実に汚らしい色にっ
こんな皮は使えない!即近所のスーパーマルイチに買い出しに。
そこでまたよからぬ考えを 茄子の漬物などの色出しにミョウバンを使いますよね。
これを使ったら見事な発色?  お~~~売ってる~~~でミョウバンと塩をすり込んで揚げてみたらこれまた何とも言えない薄気味悪い色に・・またマルイチへ・・・でもやってる内にロスが多すぎたことが露見、マルイチも閉まってるので隣の駐車場から車を出して少し離れたマックスバリューへ
オマールの仕込み、ガスパショの仕込みなども並行してやってたので終わったのは朝8時、それから車で大慈寺迄水汲みに行きましたよ~~~~~


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14本のオマール海老、殻むき係のイチ大奮闘

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胴体は串を刺して海老風味の煮汁で軽く煮ます。


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ガスパショ


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茄子の皮


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タチアラの肩肉を使いました。


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トマトの煮詰めたもの、ドゥミグラスも入れます。


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冷房の効いた客席で冷やしてます。


ケンちゃんが釣りたての鮎持って来てくれました

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今回は塩ふり過ぎてません


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疲れ飛びます~~~~


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温めてお出ししたムーサカ、
ゴメンナサイ 今回のムーサカ、羊の香りが強すぎて冷製の方が良かった・・・・・


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黒毛和牛のランプ



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賄はカルパッチョ食べちゃいました


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お客様に頂いたアンジェリーナ・ジョリーとブラぴが作ってるとかのワインを・・
物凄く不味かった



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サフランライスのサラダ


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茶色(Fond de bœuf)は仕上げにミルポワ(香味野菜の角切り)炒めたの入れて1時間位煮ると素晴らしい仕上がりにっ!


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こんな感じに炒めます。


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賄いのイモコンにハモちゃんに貰ったオクラも入れて


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絶品の馬肉でタルタル。


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物凄く美味しかったけど、刺身の方が感動は大きいかも。


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蒸した鮑のヒモを胡瓜と酢の物に、絶品

















  1. 2015/08/18(火) 06:14:47|
  2. 未分類
  3. | コメント:12
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コメント

つぎつぎと美味しいものが登場!
今日はこれから東京へ、カメラとAirMacが故障・銀座へ修理依頼です、明日早くから仕事なので泊まります。戻ったら又ゆっくりとジャニーさんの美味しいものシリーズを拝見します。
  1. 2015/08/18(火) 07:40:22 |
  2. URL |
  3. Tetsu #lQxmNcgQ
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思い出たっぷり

15日の夕べは家族一同、思い出がたっぷり。
古波蔵保好さんのエッセーに出ていたムサカを食べてみたいと
思っていた家内、片山右京さんに供されたピア・ジャメには3娘と
1聟、かけた手間を考えると一口であっさりとは申し訳ないオマー
ルの一片で小生。帰路の道すがら、話はすべてShez Johnny。
最近随処でガスパショを食すけれど、今夜が比類なく最高。30余
年前にミラノで初めて口にしたサフランライスのこと、娘達がパリで
食したビスクのこと等々、ずっと料理談義、思い出話が続きまし
た。最高の夕べのご提供、ありがとうございます。
  1. 2015/08/18(火) 08:04:38 |
  2. URL |
  3. 森 朔 #xQYkvTcc
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Tetsuさんの前回のコメントに
”取材した1軒(コム・ア・ラ・メゾン)のシェフ”と書いてあり
大好きなお店なので嬉しかったです。

数年前、Johnnyさんに
「赤坂にあってスープドガルビュが美味しい店なんですよ!!」
とお話させていただいたの覚えているかなぁv-353
その店なんですi-281
  1. 2015/08/20(木) 19:18:26 |
  2. URL |
  3. バチ #-
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Re: タイトルなし

> Tetsuさんの前回のコメントに
> ”取材した1軒(コム・ア・ラ・メゾン)のシェフ”と書いてあり
> 大好きなお店なので嬉しかったです。
>
> 数年前、Johnnyさんに
> 「赤坂にあってスープドガルビュが美味しい店なんですよ!!」
> とお話させていただいたの覚えているかなぁv-353
> その店なんですi-281


覚えてる!
バスクに行く人だよね~~



  1. 2015/08/21(金) 05:14:42 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
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はい!バスクが好きなシェフです。店もシェフも良い雰囲気でした。
  1. 2015/08/21(金) 14:35:16 |
  2. URL |
  3. Tetsu #lQxmNcgQ
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どれも美味しそうですが、挑戦できそうなのはタルタル。
熊本では勿論ですが、御殿場でも刺身用馬肉売っています。
ピクルスもおいしく出来ていますし、昨日麻布ナショナルで、エシャロットとケッパーを買いました、熊本で見つけた専門店は色んな部位を売っていますが、高くて、いつも一番安い赤身それでも g800円程します。

こちらではなかなか売っていないラムも肩肉と赤身(フィレ?)も買ってきました、赤身は昨日グリルで、
1キロ程の肩肉はシトロンコンフィもありますので、ジャニーさん風にタジン?それともクスクス?と迷っています。
  1. 2015/08/21(金) 15:53:41 |
  2. URL |
  3. Tetsu #lQxmNcgQ
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そうです!

そうです!その人です
スタッフの方にはjohnnyさんの話をしたのですが
シェフには話していなかった気がします
次回はシェフにjohnnyさんは今も最高にステキだと伝えますv-238
  1. 2015/08/21(金) 23:54:46 |
  2. URL |
  3. バチ #-
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河瀬さんご夫妻

FBで河瀬さんご夫妻が材木町訪問の記事と写真を拝見しました。
ムーサカ、馬肉のタルタル、全て美味しそうで行きたくなります。
食後、ハモさんを交えてのおしゃべりも楽しかったことでしょう。
記事シェアしました。

材木町お忙しいでしょうが、手抜きをせず、全力投球しかない性格からいって、どうしてもオーバーワークになってしまうのではないかと心配してます。
  1. 2015/08/27(木) 13:23:37 |
  2. URL |
  3. よーちゃん #-
  4. [ 編集 ]

Re: 河瀬さんご夫妻

> FBで河瀬さんご夫妻が材木町訪問の記事と写真を拝見しました。
> ムーサカ、馬肉のタルタル、全て美味しそうで行きたくなります。
> 食後、ハモさんを交えてのおしゃべりも楽しかったことでしょう。
> 記事シェアしました。
>
> 材木町お忙しいでしょうが、手抜きをせず、全力投球しかない性格からいって、どうしてもオーバーワークになってしまうのではないかと心配してます。


ハイその通りです。
休みも朝まで仕込み。
10月から週休二日制にしようと思ってます。
有難うございます。



  1. 2015/08/28(金) 12:06:15 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
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禁断症状

お店がご盛況なことも、ジャニーさんがご無理なさらず週休二日制をお考えのことも、嬉しいです。
お客さんも、ジャニーさんご一家も、笑顔でいられることが一番ですから。

家族交互に、禁断症状が現れます。
シェ.ジャニーのお料理が、食べたーーーいっ!!
  1. 2015/08/28(金) 15:09:24 |
  2. URL |
  3. くねり #-
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ブログの更新が無い=忙しい と思っていたので
週休2日されるとの事、良かったです。

休みも朝まで仕込では、実質お休みじゃないですねv-12

無理しないで下さいねv-238v-238v-238
  1. 2015/08/30(日) 20:00:46 |
  2. URL |
  3. バチ #-
  4. [ 編集 ]

バチさんに賛成です!
変な夏で風邪ひきも多いのですが、ジャニーさん達は風邪を引く間も無さそうですね。
賄いが良いので大丈夫ですね、でもくれぐれもお体を大切になさって下さい。
  1. 2015/09/01(火) 06:59:34 |
  2. URL |
  3. Tetsu #lQxmNcgQ
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