フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

蛇腹胡瓜、岩牡蠣、

 引越に備えて基本のブイヨン、フォン等の仕込みを控えていたので開店以来の忙しさと相俟ってPCの前に座るのもお酒の注文や機材の注文の時だけ、久々にゆっくり座ってます
ほぼ毎日夜明けまでの仕込みが続いてますが、その間にちょっと覗き、素敵なコメントが入ってる時は疲れが吹っ飛びます

ハモちゃんが二日に一遍は凄く美味しい胡瓜を持って来てくれます。
小さいのは味噌(会津天宝生味噌=いきみそと読むみたい)で食べますが、普通サイズは糠漬けにもしますが我が家のブームは「蛇腹胡瓜」薄切りとも違う独特の食感。 これの酢の物に病みつきです
胡瓜(板ずりするか切ってから塩水に)を直径の2/3~3/4迄約1mm幅に切れ目を入れて行き、裏返して反対側も同じく切る。
と、どの「包丁の使い方の本」にも書いてあります。 理屈が解りません、切り離されてただの薄切りになってしまいそうでは?
でも、思い切ってやってみると、たまに切れてしまいますが、微妙にずれるのか?蛇腹になるのです・・・・
毎日の様にやってると少しずつ上達します。
刃先を多少左右にずらすと上手くいくような気がしますが邪道かな? ジャバラだからイイかな?
最近の(一寸雑ですが)自信作です

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本業の方では、
お客様のリクエストで岩牡蠣のHuîcladeの制作。
去年6月にアップしてますが、フランスのラ・ロッシェルの名物料理にムール貝を使ったMoucladeと言うのがあり、
それの牡蠣ヴァージョンだから、ユイトゥル→ユイクラードと勝手に命名しちゃいました

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馬鹿でかい岩牡蠣35個、なんとなんと阿部魚店の武蔵君が先輩も巻き込んで殻を開けて持ってきてくれました
他にもオマール海老のクーリの仕込みその他があったので、牡蠣も開けてたら死んでたのではないか?と思いました。


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八幡平マッシュルーム敷き、


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牡蠣載せ、


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ソースかけ、


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新兵器、大型リンナイ。 大型だと焼きむらナシ



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好評でした


30年使ってるシマックのアイスクリーマーのレバーが折れてしまい、根元をペンチで回したりして疲れるので、Amazonでクイジナートの安いのを購入。
スイッチを入れた途端に「こりゃ駄目だ
回転が異常に遅い案の定作ったヴァニラアイスクリームは粘りが無くざらざら
即返品手続。

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さて、回転の速度はどうしたら判るのか??
そうだ! Youtubeで検索
出ました出ましたいろんな機種の回転速度が判明。
代わって少々高いけど回転の速そうなミゾーノを購入。
結果は後ほど・・・・







  1. 2015/07/29(水) 05:20:04|
  2. 未分類
  3. | コメント:6
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コメント

お疲れー

夜明けまで仕込み、、、(´Д` )。すごいなー。牡蠣美味しそう(((o(*゚▽゚*)o)))!!早く食べに行きたい!!
  1. 2015/07/29(水) 08:45:19 |
  2. URL |
  3. 蟻 #-
  4. [ 編集 ]

アイスクリーマー

超低温でゆっくり回しが良いのかと思ってましたが、ゆっくりが正解ではないようですね(≧∇≦)

新型機のインプレッションを楽しみにしてまぁ〜す\(^o^)/
  1. 2015/07/29(水) 22:45:42 |
  2. URL |
  3. のりまき #-
  4. [ 編集 ]

さとうです。
先日は新しい店舗にお伺いできて嬉かったです!岩牡蠣めっちゃ美味しかったです…!ずっと食べたがっていた主人への、最高のプレゼントになりました。ありがとうございました。
子連れで騒がしく申し訳ないですが、また伺います!
  1. 2015/07/30(木) 00:55:27 |
  2. URL |
  3. さとう #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> さとうです。
> 先日は新しい店舗にお伺いできて嬉かったです!岩牡蠣めっちゃ美味しかったです…!ずっと食べたがっていた主人への、最高のプレゼントになりました。ありがとうございました。
> 子連れで騒がしく申し訳ないですが、また伺います!


楽しみにお待ちしてます~~~~e-343



  1. 2015/07/30(木) 02:48:06 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

朝から、ギョッとしました。新種の何かと。先週、犬の散歩中に出くわし飛び上がりました・
大きな岩牡蠣ですね、これを3個も食べれば・大満足!出来ますね。助っ人がいて良かったです。
日本に輸入され始めた頃、撮影先のシェフに頼んで(シマック)買いました、28万というのが半額で買えたように覚えています。ル・ノートルの本まで買って挑戦しましたが、容器が外れずあとの掃除が面倒で、、、
20年近くキッチンの奥に眠っています、動くかどうか試してみます。
昨日と一昨日、泊まりがけで東京での仕事でしたが、暑いですね・街は。戻ってホッとしています。
帰りに桜新町の魚屋でハモを見つけ買いました、10センチ幅・40センチ程で1枚300円、骨切りしないと食べれませんよと言われ、本を探して柳刃で挑戦・思ったよりも上手にできました?
1枚の半分を湯引きして梅醤油で。痛みが早そうなので残りの1枚半をなんとかしなければと、
フレンチでは?ブイヤベースには筒切りが入っていますね。
  1. 2015/07/30(木) 09:16:41 |
  2. URL |
  3. Tetsu #lQxmNcgQ
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> 朝から、ギョッとしました。新種の何かと。先週、犬の散歩中に出くわし飛び上がりました・
> 大きな岩牡蠣ですね、これを3個も食べれば・大満足!出来ますね。助っ人がいて良かったです。
> 日本に輸入され始めた頃、撮影先のシェフに頼んで(シマック)買いました、28万というのが半額で買えたように覚えています。ル・ノートルの本まで買って挑戦しましたが、容器が外れずあとの掃除が面倒で、、、
> 20年近くキッチンの奥に眠っています、動くかどうか試してみます。
> 昨日と一昨日、泊まりがけで東京での仕事でしたが、暑いですね・街は。戻ってホッとしています。
> 帰りに桜新町の魚屋でハモを見つけ買いました、10センチ幅・40センチ程で1枚300円、骨切りしないと食べれませんよと言われ、本を探して柳刃で挑戦・思ったよりも上手にできました?
> 1枚の半分を湯引きして梅醤油で。痛みが早そうなので残りの1枚半をなんとかしなければと、
> フレンチでは?ブイヤベースには筒切りが入っていますね。


シマックはハモも廣川さんも持ってます。
凄く良い機械なのにバケツの取り外しが最大の欠点ですv-40
私のも取り外しのレバーが折れて(機械を横にしてはいけないとの事で)毎回下に潜り込んでスパナで回すのに辟易して買い替えを決めました。
今朝廣川氏にTelしたら、「シマックを久々に使ってみようと試運転を試みたらちゃんとJohnnyと同じくレバーが折れましたv-12」との事でしたv-8
ブイヤベースに入ってるのは穴子だと思います。


  1. 2015/07/30(木) 13:06:36 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

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