フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Entrecôte Café de Paris

 サーロインのお好きなお客様、炭火焼ではボルドー風、アルゼンチン風、マルシャン ド ヴァンソース等お召し上がりに、
何か変わった物無いか?と探してたら探索8冊目くらいにカフェ ド パリ風を発見。
その本は軟らかくしたバターに白ワインで煮たエシャロット、アンチョヴィー、パセリ、レモン汁を加えると言うシンプルなものでしたが、他の本にはサッパリ見当たらない。
そこでPC、フランス語のレシピを検索、ありましたありました・・・・・沢山ありました。
なるほど他の本に無いのが解る、見事に下世話なソースです
思い出しました。昔南仏を車で旅した時、昼食にごく普通の田舎のRestaurantに立ち寄り、ステーキを食べたら、
聞いてもいないのに「このステーキのソース美味しいだろう??でもレシピ教えられないんだ~~~」
友人と「聞いてないよね、エシャロットとアンチョヴィーとスパイスのバターソース。フランスにも企業秘密野郎が居るんだね~~」と笑った、あのソースです
何種類もレシピがありましたが皆異様な材料の数、10~15種類入ります。
パセリ、エストラゴン、エシャロット、マージョラム、マスタード、アンチョヴィー、胡椒、、大蒜、レモン汁、あたりは定番で入るみたいですが、ウースターソース、タバスコ、カレー粉、ローズマリー、コニャック、ピックルス、パプリカ、タイム、卵黄・・・・もう何でもあり状態。
こう言うのを下世話と言うのでしょうね~~~
でも、バランスよく作れば、定番にはならないけどたまには面白い。嫌いじゃないです
しかし、こういうソース、ワタシみたいに老境に入ったコックが遊びで作るのは許されると思いますが、若いコックさんには作って欲しく無いソースだな~~こんなもの作ってたら料理が荒れますよ!
きちんとレシピが出せるようなものが「良い料理」だと思います=これは必然、これを入れたら台無し・・と言うような。
何でもあり、今日の気分でOKOKなんて言うのは面白い料理であっても「良い料理」ではありません。

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美味しく出来ましたよ
レシピ?
出しませんとも
二度と作らないかも知れませんからね~~~~







  1. 2015/04/24(金) 03:34:42|
  2. 未分類
  3. | コメント:3
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コメント

ジュネーブのブラッセリー「カフェ·ド·パリ」で、
1940年に提供されていたステーキソースで
秘伝、門外不出を店の方針としていた為、
憶測から多数のヴァリエーションが生まれたと聞いています。
私が在籍した京橋のシェイノでは、バターにローズマリー、タイム、オレガノ、セージ、エストラゴン、セルフイユ、パセリ、オゼイユ、バジル、全卵、マスタード、ニンニク、塩コショウでした。
  1. 2015/04/24(金) 13:27:47 |
  2. URL |
  3. ぶろーにゅ #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> ジュネーブのブラッセリー「カフェ·ド·パリ」で、
> 1940年に提供されていたステーキソースで
> 秘伝、門外不出を店の方針としていた為、
> 憶測から多数のヴァリエーションが生まれたと聞いています。
> 私が在籍した京橋のシェイノでは、バターにローズマリー、タイム、オレガノ、セージ、エストラゴン、セルフイユ、パセリ、オゼイユ、バジル、全卵、マスタード、ニンニク、塩コショウでした。


「秘伝」と言った途端にその料理はお終いだね~~
アンチョヴィ使わないのは珍しいね。
「秘伝」「門外不出」「一子相伝」「企業秘密」でまともな料理無いでしょ?v-8


  1. 2015/04/24(金) 15:42:16 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

面白い〜

今日の記事面白ーーい(≧∇≦)。何でもかんでも入れてから味のバランスとって肉に合わせるのなんか大変そうだけど、こういう実験チックなの好きでしょ(≧∇≦)。なんか結構香りも味も強い香辛料が入るんだね。折角のいいサーロインが負けない?(ように作るのかパパは 笑)
  1. 2015/04/24(金) 18:55:30 |
  2. URL |
  3. 蟻 #-
  4. [ 編集 ]

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